如何炖出不腻的东坡肉--酒店做法及家庭做法
东坡肉的特色是色泽红亮，肥肉入口即化，瘦肉瘦而不柴，甜而不腻，酒香扑鼻，怎么做出来？两种做东坡肉的方法，一种是专业酒店的制作方法（略复杂）。一种是普通家庭的制作方法（简单）步骤图里是酒店的做法，过程比较复杂，但味道真的是一级棒！家庭的的做法在最后语言补充。注：绍兴酒是这道菜的一大特色，不过我用的是花雕酒两种做法我都试过了，酒店做法吃起来不油腻。家庭做法虽然也好吃，但比较油腻，必竟太大块肉了。 另外选肉也很重要，这道菜我做了两次了。第一次是在菜市场的小贩买的，买回来的肉质很松软，肥肉和瘦肉之间也连接不紧。煮了60分钟肉就烂了，而且没有肉味，吃着也很腻。小白说有可能是病猪，后来三斤的肉都被我丢进垃圾桶里了。再重去超市买了一块肉，这次的肉质就很紧，肥肉和瘦肉之间不容易分离。 大家可以比较一下，文章前一张是用私人肉摊上买的肉。最后面一张是超市买的肉，煮制时间是相同的。效果却不同。一次做这么多份量的肉，一定要买好的，否则就浪费人工和煤气了。过程图我都是第一次拍的。
122 菜谱
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食材
- 材料：
- 猪肉 1000克
- 生姜 4片
- 香葱 50克
- 调料A：
- 冰糖 80克
- 生抽 70ml
- 老抽 1/4小匙
- 花雕酒 50ml
- 清水 600ml
- 调味料B:
- 花雕酒 30ml
- 大红枣 6颗
步骤
1. 制作方法：（采用过油法，先炖再蒸，少水）
2. 图1和图2猪肉对比
3. 首先选肉要选肉厚，多层次,肉质紧致的带皮五花猪肉。
4. 将猪肉切成40mmx40mm的方块，并用粗棉绳绑成十字结，扎口朝下。
5. 平底锅内放半碗油，将肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉块备用。
6. 取一大砂锅，锅底铺上一张竹篾。（这样防止肉块烧焦）
7. 在锅底垫上香葱及姜片。
8. 将煎好的肉块平铺在锅里。
10. 锅内冒烟，冰糖转为深褐色。
11. 放凉后加入清水50ml,重新加热将糖色煮成褐色糖浆水。
13. 注入清水600ml,水量至猪肉的2/3位置，加盖大火烧开后转小火焖约60分钟。
14. 约30分钟时，将猪肉翻转猪皮朝下继续焖制。约45分钟时再翻转过来，直制水份焖至只剩锅底位置。
15. 将猪肉摆放在大碗内，倒入剩下的汤汁，放入剪开口的红枣，再倒入花雕酒30ml。
16. 锅内烧开水，将肉放上加盖大火蒸60分钟即可。
小贴士
- 1.为什么锅底要加竹篾子？因为在长时间焖制过程中，肉块接触到锅底的位置会烧焦，而且在烧制中又不能像炒菜时那样翻动。如果肉块有烧焦的位置就会影响到一锅肉的质量了。这是我前两个月做过一次的经验。整锅肉都非常好吃，就是美中不足有点焦味。
- 2.这次采用了用水炒糖色的方法，原本是糖色转褐色后马上加入热开水溶化，但糖色会马上溅出锅来，所以我想出了这个办法，是让糖色放凉后，再加入凉水，重新加热让其溶化成糖浆水。这样对新手来说就安全了。
- 3.酒店采用过油法，就可以把肥肉部份的油脂煎出来，而不那么油腻。我们可用平底锅用半锅的油煎出油脂，皮部份不要煎。
- 4.红枣在蒸的时侯比较不容易入味，要剪开口子，才容易蒸出味道来。
- 5.放酒是这道菜的一大特色，原菜是用绍兴酒，而我更偏爱花雕酒，因它具有金黄色的色泽，香甜可口。所以这道菜少不了它，分两次放的原因是在煮制过程中，酒的味道会慢慢散去。所以在蒸的过程中又加少量，让肉中带有淡淡的酒香。但不能太多，以免酒味过浓。
- 6. 要想肉块切的方正整齐，最好还是整块肉先氽烫熟，再切方块。
- 另附家庭简易版的做法：(采用氽烫法，长时间炖，多水）
- 1.同样将肉切成方块绑上棉绳。
- 2.锅内烧开水将肉块放入氽烫至水开，捞起洗净备用。
- 3.将姜片，香葱垫在砂锅底，一排排放下肉，放半碗绍兴酒，加生抽+碎冰糖+5碗水。
- 4.水量没过肉块，大火煮开后转小火慢炖2-3小时,至汤汁收至浓稠即可。
