红烧鲽鱼段
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食材
- 鲽鱼 1条
- 葱姜蒜 各20g
- 干辣椒 1个
- 八角 1个
- 油 300ml
- 盐 半勺
- 白糖 1勺
- 醋 1勺
- 生抽 2勺
- 蚝油 1勺
- 甜面酱 半勺
- 腐乳汁 半勺
- 番茄酱 三分之一勺
- 白酒 1勺
- 水 3小碗
步骤
1. 准备好食材鲽鱼一条。
2. 将鲽鱼的鱼鳞刮去，去除内脏，清洗干净，切成段。
4. 将每块鱼的两面都沾上薄薄的一层面粉。
5. 葱切段，姜切片，蒜切片，干辣椒切成小段备用。
7. 大火起锅，锅烧热后放入大量（约300ml）的油。当油六、七成热时放入鱼，此时改中火煎鱼。 温馨提示： （1）煎鱼时随时微微调整火的大小，千万不要让油起烟。 （2）六、七成热的油温是如何判断呢，就是油面有明显的波动。 （3）往油锅里放鱼时，要贴着油面轻轻地放入。 （4）我使用的是不粘锅。 如果小伙伴们使用的是铁锅就要把锅烧的热热的，然后用姜在锅里涂抹一层，再继续操作，这样避免粘锅。
8. 当鱼的一面煎至金黄色时翻过来再煎另一面，两面都煎至金黄色就OK了，然后依次将其它的鲽鱼块煎至金黄色。 温馨提示： （1）当把鱼刚刚放到锅里后千万不要急于翻动，如果翻动了，肯定会粘锅的，因为油很热，鱼和铲子都是凉的，热油一下子就会“抱住”铲子和鱼，肯定会粘锅。 （2）那么我们什么时候才能翻动鱼呢，a，中火煎制至少2分钟后才能翻动。b，还有就是被煎鱼的那面有明显的金黄色才可以翻动。c，再有就是当离火晃动锅时，鱼可随意在锅里滑动也可以翻动。建议初学者用第2种方法判断什么时候翻动鱼。
9. 将煎好的鲽鱼鱼段沥一下油。
10. 锅里留少许底油，中火，放入备好的佐料爆香。
11. 放入煎好的鲽鱼段。
12. 改大火，烹入提前准备好的碗汁，迅速盖上锅盖儿，焖20秒左右。
13. 倒入约3小碗（水的量与食材齐平）的水，此时用大火炖开。
14. 大火炖鱼时请用汤勺舀起汤汁浇在鱼的身上，这个动作多重复几遍，以便鱼入味。
15. 大火炖约10～15分钟左右，最后收汁至浓稠即可。
16. 春天正是吃韭菜的好时节，可准备少许的韭菜。
17. 将韭菜切成段。
18. 在炖好鱼出锅前撒上韭菜。 韭菜会使鲽鱼鲜上加鲜，还可以去腥。
19. 成品图。
