连理双味鱼
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食材
- 桂鱼750克
- 芝士50克
- 鸡蛋清1个
- 姜15克
- 葱30克
- 花椒油5克
- 盐3克
- 高汤75克
- 料酒10克
- 五香盐3克
- 豆粉50克
- 精炼油耗100克
步骤
1. 桂鱼去内脏、去骨，一半切鱼花10朵每块2公分见方，一半切鱼片（7×4×0.3公分)10张。然后分别将鱼花、鱼片加盐，料酒、姜葱码味待用;将嫩葱叶剁细备用,芝士切成3×3公分方形。
2. 将鱼头去腮，从下巴处切开按平，洗净。鱼的龙骨去肚腹部分修齐，鱼尾修齐备用。
3. 取码味后的鱼片，包入芝士成鱼包，然后裹一层细豆粉，放入全蛋液中裹匀，再捞入细面包糠中粘匀待用。
4. 将码味后的鱼花去姜葱后上笼蒸5分钟，同时取锅放入多量油，待油热后下入裹好的鱼包，炸至内部芝士溶化，表面金黄起锅，倒去多余油，下入高汤，放盐，料酒剁好的葱叶茸、花椒油，烧开勾芡成二流汁。
5. 取条盘放入炸熟的鱼头、鱼龙骨、鱼尾，再在鱼骨的一侧先淋入椒麻汁，再放上蒸熟的鱼花，另一侧放上炸好的鱼包，撒上五香盐，然后加以装饰点缀即成。
6. 造型生动，五香、椒麻双味搭配，突出用料本色，多种烹饪方法充分结合，口感变化多样。
小贴士
- 含较多的优质蛋白，不饱和脂肪酸，维生素B6，有降低血脂，易于消化的功能。
- 此菜为四川省首批标准化定型菜品,四川锦江宾馆特别制作。
菜谱创建于:2011年01月26日 11:21
