南林香鸭
材料
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食材
- 光肥嫩鸭1只（约重1500克）
- 河虾仁100克
- 猪肥膘50克
- 味精1克
- 花椒5克
- 桂皮15克
- 草果10克
- 八角2克
- 丁香2克
- 玉果1克
- 蒜头末25克
- 葱末50克
- 姜片25克
- 花生油1500克（约耗150克）
- 芝麻油50克
步骤
1. 将鸭子治净，放入热水锅中，烫去血水，捞出洗净置盘中，用精盐（14克）、绍酒（45克）擦匀鸭身，加入葱末、姜片、花椒、丁香、八角、桂皮、草果、玉果，上笼蒸约2小时至酥烂，取出待用；
2. 将鸭子平剖开，去骨后置盘中。把虾仁、猪肥标剁成虾膘茸，加绍酒（5克）、精盐（1克）、味精搅匀，涂抹在鸭肉面上。另取盘1只，抹上花生油，将（皮朝上）放入，同时将酵种加清水调成糊状，加入花生油搅匀，涂在鸭肉面上；
3. 将锅置中火上，舀入花生油，浇至七成热时，放入鸭炸至酵糊呈金黄色时离火，捞出切成长方块，排放在盘中，再将鸭头劈成2片，放入盘中拼成鸭形。原锅中余油倒出，复置旺火上烧热，舀入芝麻油，入入蒜末炸香，浇在鸭子上，再撒上芝麻粉，花生粉即成。上席时备甜面奖，辣酱油各1小碟，以供蘸食。
小贴士
- 香味浓郁，松脆鲜酥
菜谱创建于:2011年01月26日 11:20
