香草泡芙（20160722期）
3 菜谱
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食材
- 泡芙：
- 无盐黄油 80g
- 鸡蛋 250g（5～6个）
- 低筋面粉 120g
- 水 150g
- 盐 2g
- 香草馅：
- 蛋黄 80g（4个）
- 牛奶 300g
- 细砂糖 75g
- 低筋面粉 15g
- 玉米淀粉 15g
- 香草豆荚 1/2条
步骤
1. 先把香草豆荚的籽给取出来
2. 然后把牛奶，香草籽和香草豆荚都放进锅里煮沸
3. 牛奶在煮的时候我们把细砂糖和蛋黄混合均匀，不需要打发
5. 必须把所有干粉都搅拌均匀了，完成之后的状态如图
6. 蛋黄糊做好之后，牛奶也差不多沸腾了，这个时候把沸腾的牛奶慢慢加入蛋黄糊里搅拌均匀，注意一开始别倒太快，否则蛋黄很容易烫熟
7. 牛奶和蛋黄糊混合均匀之后，再倒回锅子里，然后回炉子上小火加热，一边加热一边搅拌，中途一刻不能停，一停底部就会结块，香草馅就不顺滑了
8. 香草馅如果在做的时候控制不了火，底部结块太快的时候，可以离火在桌子上用打蛋器把香草馅搅拌均匀，最后要搅拌如图中的状态才算是完成
9. 煮好的香草馅把它倒入盘子中铺平
10. 然后把保鲜膜贴着香草馅盖住，盖上保鲜膜之后放入冰箱冷藏，让它迅速降温，香草馅就算做好了
11. 把盐，水和黄油放入锅中煮沸
12. 油水在煮的时候我们把低筋面粉过筛备用，等下再过筛，就迟了
13. 再把鸡蛋打散
14. 油水煮沸之后，要在水还是沸腾的状态下，一次性把过筛好的面粉全部加进去
15. 然后用打蛋器迅速搅拌均匀，进行糊化，温度不够高，面粉的糊化做不好，会影响泡芙成型
16. 打蛋器搅拌均匀之后就要转刮刀进行操作了，刮刀用按压的手法来检查这个面团有没有拌匀的时候，就是看看还有没有干粉，这个过程其实也是在挥发面团过多的水分，检查搅拌到没有干粉就可以了
17. 然后加入蛋液混匀，泡芙面糊第一次添加的蛋液，是所有蛋液一半的量，因为面糊的温度较高，为了避免温度高使蛋液凝固，所以我们一开始要加入较多的蛋液来降低面糊的热度
18. 剩余的蛋液我们要分数次加进去泡芙面糊里，每次加入都搅拌均匀再加第二次，具体操作，和每一次加入蛋液后的状态。小贴士【鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响，当我们煮沸水分加入面粉搅拌的时候，因为火力和时间的不一样，水分的挥发也不一样，不同面粉的吸水性也不一样，因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人手里，制作出来的面糊干湿程度可能会不一样，所以要视情况添加，使面糊达到最佳的状态，倒三角就可以了】
19. 面糊搅拌完之后烤箱190度上下火预热
20. 然后把泡芙面糊挤入烤盘中，每个大概是5厘米，如果要做大泡芙就挤大一点，面糊一定要有硬度，否则是烤不了大泡芙的
21. 泡芙挤出来之后会有一个小尖勾，我们用剩余的蛋液抹平一下就可以了
22. 中层 上下火190度 烤20分钟 马上转 中层 上下火170度 再烤20分钟 全程大概40分钟左右
23. 泡芙烤完之后，我们把香草馅从冰箱拿出来，检查一下是不是成功的，好吃的香草馅是不粘盘和保鲜膜的
24. 检查完之后把香草馅按压顺滑，然后装入裱花袋里
25. 泡芙我们用筷子在底部戳一个小洞
26. 然后把馅料挤进去泡芙，这个泡芙就做好啦~~【后面会一些要注意的事项和小贴士，请大家认真看哦】
27. 希望做大家都能做出棒棒的泡芙哦~~做出来记得交作业哦~~~
小贴士
- 1、【无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙，但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀力更强，在同等条件下做出的泡芙也会更大】
- 2、【使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香，而用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软】
- 3、【鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响，当我们煮沸水分加入面粉搅拌的时候，因为火力和时间的不一样，水分的挥发也不一样，不同面粉的吸水性也不一样，因此也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人手里，制作出来的面糊干湿程度可能会不一样，所以要视情况添加，使面糊达到最佳的状态，倒三角】
- 4、泡芙的保存
- 【烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右，吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用170度烤5分钟左右，重新把表皮烤至酥脆就可以了】
- 5、泡芙的烘烤
- A、刚开始烤泡芙面糊的时候，面糊的表面在烤箱内直接与热空气接
