酸菜鱼
做初期，食欲不好，开胃口、补营养
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食材
- 鱼 1条
- 盐 1勺
- 白胡椒 1勺
- 蛋清 半个
- 干淀粉 3勺
- 葱 一小截
- 姜 一块
- 蒜 5瓣
- 红辣椒 3个
- 花椒 适量
步骤
1. 鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片
2. 将鱼翅、鱼尾翅去掉
3. 鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉
4. 鱼头鱼骨洗净血污备用。 ⚠️最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键
5. 鱼肉块洗干净血污，下面放一块洗碗布，刀斜大概40度左右，从尾部开始开片鱼，方向是刀刃朝向尾部，开成鱼片
6. 开好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后，冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。 ⚠️一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽
9. 锅里放油，加入葱、姜、蒜炒香，放入鱼头、鱼尾、鱼骨头、鱼皮等，炒1分钟左右
10. 放入酸菜继续炒1分钟，再加入适量开水
11. 大火烧开，中火煮20分钟左右至鱼汤变白 ⚠️火不要太大 再加入盐，把汤中的料都捞出来铺在碗底。 ⚠️各家口味不一样，一定要调自己的口味
12. 然后大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片大概7成熟捞出放在碗上面
13. 过滤鱼汤，倒在碗中
14. 锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。 ⚠️仔细观察别熬过火了
15. 将锅里的油大火烧至冒青烟，浇在鱼片上即可。 ⚠️浇油这个环节很重要，点睛之笔，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味
小贴士
- ⚠️掌握好每一步骤的要领
- ⚠️掌握好火候
- ⚠️掌握好用料
菜谱创建于:2017年07月21日 16:08
