鲷の吸物
在日本料理正统派系（会席料理、怀石料理、本膳料理等）中都会出现一道菜，不常被提及，却有着举足轻重的地位，它就是“吸物”。拿最为正式的本膳料理来说，根据配膳的方式不同，可以分为一汁三菜・二汁五菜・二汁七菜・三汁一一菜等多种方式，而其中的“汁”，如果与酒肴一同呈现时称为“吸物”，与米饭一同呈现时则被称为“汁物”。但到了现代，随着各种料理的演变、创新和进化，“吸物”和“汁物”开始变得没有非常清晰的分界。 吸物可以简单理解为中国料理中的汤，所不同的是，它只用盐、酱油进行简单调味，选用当季的食材，突出香味，让你在吮吸时，食物的香气伴随汤汁一起入喉，品尝到最天然的味道。烹饪方式其实并不复杂，只需要简单地烹煮，没有特别复杂的工序，主要考量的是食物的搭配。而菜品最终呈现的美观程度，则需要一些刀工和耐心。 今天以鲷鱼为例，教大家做一道简单的吸物。
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食材
- 清酒 100g
- 昆布 1片（6*10cm大小）
- 杏鲍菇 1/4根
- 黄瓜 1/4根
- 盐 适量
- 鲣鱼素 适量
- 清酒 适量
步骤
1. 先切松叶装饰物。黄瓜对半开。
2. 切面向下置于砧板上，如图纵向细密切。注意下刀至2/3处，不要切断。
3. 切好如图状。
4. 然后横向斜刀45度，片去顶端后。刀向左移2cm，斜切，下刀至2/3处，同时拇指将黄瓜推向一边，让它呈现风吹松叶，松叶倾倒的状态。
5. 刀再向左移2cm，斜切，切断，同时拇指将黄瓜推向另一边。最终呈现如图的效果。将切好的黄瓜置于容器中备用。
6. 接着腌制鲷鱼片。鲷鱼片一剖为二，取5cm左右宽鱼肉2段（约100g）。
7. 每片鱼片十字切花（纵向、横向切数刀），均下刀至2/3处，切勿切断。这样能让鱼肉在煮汤时更好地释放出鲜味。
8. 将鱼肉两面均匀撒上海盐，少许清酒，腌制20-30分钟。
10. 鱼片放入汤内，煮至再次沸腾（大约2分钟）。
11. 关火，静置1分钟。取出鱼片，放入冰水浸泡10秒捞出。
12. 剩余的汤汁根据个人口味，加入鲣鱼素，调整浓淡便可。将所有食材码放在碗中，汤汁过滤倒入，最后放入辣椒丝点缀。吸物就做好了。
小贴士
- 文中，将鱼肉沸水煮开后，迅速过冰水的方法，称为霜降り造り（しもふりづくり），是日本料理中独有的去除鱼腥味的方法。
