吃掉一朵花+牡丹鱼
看到小编发的一朵花的主题时候，我第一个映入脑海的就是牡丹鱼。 有诗云，唯有牡丹真国色，花开时节动京城 。 这倾国倾城的盛世容颜，暗藏的不知是鱼肉的奇妙玄机，定会让人一见钟情，一尝倾心。 于是，我兴致勃勃的去买了条鲈鱼，打算晚上大显身手！ 这道菜，见刀功，见炸功，见摆盘的技巧。据说是特级厨师考试时候的备选题。 大家都说这道菜太美了，好多人等我这个菜谱，所以我熬夜写出来，不想拖，更不想辜负你们对我的支持。其实，这道菜我自认为还有好多地方可以改进，希望大家多提宝贵意见。谢谢佳儿粉们！
97 菜谱
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食材
- 鲈鱼 700g
- 料酒 10毫升
- 玉米淀粉 40g
- 土豆 一个 100g
- 丘比焙煎芝麻口味沙拉酱 30g
- 葱 23g左右
- 姜 15g左右
- 香菜，用做叶子 2根
- 胡萝卜，用做花蕊 一小段
- 圣女果，摆盘用，可省略 2个
- 菇娘，摆盘用，可省略 2个
- 番茄沙司 30毫升
- 盐 4g+2.5g
- 料酒 10毫升
- 胡椒粉 4g
- 鸡精 3g
步骤
1. 准备食材啦！开始期待牡丹的绽放。
2. 首先把鱼收拾好，去内脏，里外都洗干净。
3. 去鱼鳞，这鲈鱼鳞挺多的，耐心一些。
4. 土豆洗干净，削皮，再切小丁。
5. 上锅蒸熟，蒸的时间大概是大火15-20分钟。
6. 把鱼的头尾都切下来，不需要了。
7. 我们的刀沿着鱼的脊骨，从头的部分，片到尾巴，尽量贴近鱼中间那个骨头，这样少浪费。
8. 像这样片成2片鱼肉了。
9. 然后把鱼肚子上的这层刺，片下来。
10. 然后，另外一边的鱼肉也沿着脊骨这样片下来，同样去刺。这样2片大鱼片就成了。
11. 然后我们开始切小鱼片，也就是牡丹的每个花瓣。这一步特别重要，而且需要要强调的是，一定要薄，还要带着连着的鱼皮。因为鱼皮可以保证鱼肉不容易散，而且我们的花瓣之所以有曲线，是因为鱼皮遇热收缩比鱼肉更猛的结果。所以连皮是造型的关键。 片鱼的方式是，把鱼的尾巴冲着自己的左手方向，然后左手压住鱼肉，右手斜口慢慢片。跟切三文鱼刺身是一个手法。
12. 薄得如果像这样，就最好了！要薄得均匀，要注意轻拿轻放，别让鱼肉烂了。
13. 半透明的状态，就对了！
14. 就这样，半个鱼就片好了。鲈鱼的肉晶莹剔透的，甚是好看。另外一边同样，也是这样片好。放到一个大碗里备用。
16. 然后放葱花15g
17. 再放大概4g的盐。
18. 10毫升的料酒
19. 再下4g的胡椒粉
20. 用手轻轻的拨动和按摩鱼肉。让鱼肉和这些调料，充分的贴合入味。
21. 包上保鲜膜，放在冷藏里，腌制20分钟以上。
22. 土豆块熟了以后，我们把它捣成泥。
23. 30毫升的沙拉酱加到土豆泥里。这个沙拉汁特别好吃好用，水果沙拉，蔬菜沙拉，凉拌都是一撒就美味无比了！ 链接推荐给你们，超大瓶，用起来不心疼！【我剁手都要买的宝贝（丘比沙拉汁焙煎芝麻口味1.5L 蔬菜水果沙拉酱 芝麻酱 日式和风），快来和我一起瓜分红I包】http://v.cvz5.com/h.waJ7QP 点击链接，再选择浏览器打开；或复制这条信息￥VgOy0hHWRlG￥后打开👉手淘👈
24. 再放大概2.5g的盐
25. 3g的鸡精
26. 再下8g的葱花，搅拌均匀。美味的土豆泥沙拉就做好了。吃完鱼肉，大家都会惊喜的发现，这个土豆泥也算是暗藏玄机呢！我喜欢这个口味的土豆泥！
27. 我们取土豆泥其中的一大半，做成一个扁圆球。摆在盘里。
28. 在砧板上筛玉米淀粉，20 g
29. 把鱼肉小心的放上去，不要太用力，会扯断鱼肉。尽量均匀平铺哦。这里要提的是，需要把葱花和姜末拿出去，否则一炸都是黑点点，不美观了！！
30. 然后把鱼肉翻过来，再筛上20g的玉米淀粉，要均匀，不薄不厚，像女人皮肤擦粉底似的。静置一会儿，让鱼肉和淀粉好好的亲密一下。
31. 再用擀面杖给每一块鱼肉敲敲打打，让它的肉更舒展，这样炸的时候，更卷，也更有弹性。方向是，让鱼肉更宽更薄，好卷得更漂亮。
32. 热锅，锅里下足够多的油。否则鱼肉没有足够空间成型。最好用菜籽油，炸出来颜色好看，还没有油的那种腻的味道。
33. 油热6-7分时，下鱼片，可以用筷子帮助每一块成花瓣形。不过一般都会自己卷起来的。注意被黏住彼此。
34. 炸至微上色，大概7分熟，就捞出来。
35. 然后，关一下火，再开大火，等油温9分热的时候，再下锅炸至金黄马上拿出。这样大火回锅炸，是为了把最后的水皮逼出来，这样就更酥了！
36. 因为玉米淀粉有一面，我放多了，所以会有白白的。不过很酥脆，也许也是一种风格。
37. 然后我们可以把花瓣一个一个的插在土豆泥里。把土豆泥当成是牡丹花生长的土壤，哈哈。
38. 就这样，一圈一圈的造型。小的鱼块放中间，大的放旁边，都向内卷。错落有致的排列就好了。
39. 然后把剩余鱼肉花瓣都摆好！胡萝卜切丝当花蕊，香菜做叶子。哇塞！太美了！是不是？一朵黄色的大牡丹！不过这还没完哦！
40. 然后锅里放20毫升的水。然后下番茄沙司30g。
41. 熬成这样冒泡，略粘稠就可以了。喜欢吃甜的，可以适当加点砂糖或者冰糖。这个过程要快，否则鱼肉炸完了，不赶快吃，就错过最佳的品尝时间了呢。
42. 最后，我们把番茄热汁均匀的淋在花上，这样红色牡丹好像是更好看了呢！
43. 要趁热吃哦！这样的一朵牡丹花，你忍心吃吗？不过说真的，味道是极好的！鱼肉酥脆鲜美，绵口的浓郁茄香酱汁，包裹着里面又香又酥的鱼肉，一口咬下去，先是软后是酥，先是酸后是咸香，滋味的层次感，就这样出来了！让人不得不感叹，真是惊艳的一道菜呀！
44. 因为太美，所以多发几张成品图，呵呵。你也被惊艳了吗？
45. 这等的国色天香，倾国倾城，竟然是一条鱼？！好吧！我们不得不佩服中华美食文化的深厚底蕴和博大精深！喜欢这道牡丹鱼吗？看似难，其实也不难，只要有耐心，一定可以做好的！都来晒晒自己的牡丹花吧！
小贴士
- 5个关键点。
- 1-片鱼，要薄，均匀，要带鱼皮。
- 2-轻拿轻放鱼肉。
- 3-淀粉蘸均匀，不多不少，一薄层。
- 4~炸时，注意火候，油7分热，下鱼肉，炸至稍黄，捞出，再回锅复炸，烹酥。
- 5-摆盘美观。
