香草泡芙
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食材
- 泡芙
- 无盐黄油 80克
- 鸡蛋 250克(5-6个)
- 低筋面粉 120克
- 水 150克
- 盐 2克
- 香草馅
- 蛋黄 80克(4个)
- 纯牛奶 300克
- 细砂糖 75克
- 低筋面粉 15克
- 玉米淀粉 15克
- 香草豆荚 1/2条
步骤
1. 先把香草荚的籽给取出来
2. 然后把牛奶和香草荚都放进锅里煮沸
3. 牛奶在煮的时候我们把细砂糖和蛋黄混合均匀，不需要打发
5. 必须把所有干粉都搅拌均匀了
6. 蛋黄糊做好之后，牛奶也差不多沸腾了，这个时候把沸腾的牛奶慢慢加入蛋黄糊里搅拌均匀，注意一开始别倒太快，否则蛋黄很容易烫熟
7. 牛奶和蛋黄糊混合均匀之后，再倒回锅子里，然后回炉子上小火加热，一边加热一边搅拌，中途一刻不能停，一停底部就会结块，香草馅就没办法顺滑了
8. 香草馅如果在做的时候控制不了火，那底部结块太快的时候，可以离火在桌子上用打蛋器把香草馅搅拌均匀
9. 煮好的香草馅把它倒入盘子中铺平
10. 然后盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏，让它迅速降温，那香草馅就算做好了
11. 泡芙
12. 首先把盐、水和黄油放入锅中煮沸
13. 油水在煮的时候我们把低筋面粉过筛备用，等下再过筛，就迟了
14. 再把鸡蛋打散
15. 油水沸腾之后，要在水还是沸腾的状态下，一次性把过筛好的面粉全部加进去
16. 然后用打蛋器迅速搅拌均匀，进行糊化，温度不够高，面粉的糊化做不好，会影响泡芙成型
17. 打蛋器搅拌均匀之后就要转刮刀进行操作了，刮刀用按压的手法来检查这个面团有没有拌匀的时候，就是看看还有没有干粉，这个过程其实也是在挥发面团过多的水分，检查搅拌到没有干粉就可以了
18. 然后加入蛋液混匀，泡芙面糊第一次添加的蛋液，是所有蛋液一半的量，因为面糊的温度较高，为了避免温度高使蛋液凝固，所以我们一开始要加入较多的蛋液来降低面糊的热度
19. 剩余的蛋液我们要分数次加进去泡芙面糊里，每次加入都搅拌均匀再加第二次具体操作，和每一次加入蛋液后的状态，请看图
20. 面糊搅拌完之后烤箱190度上下火预热
21. 然后把泡芙面糊挤入烤盘中，每个大概是5厘米，如果要做大泡芙就挤大一点，面糊一定要有硬度，否则是烤不了大泡芙的
22. 泡芙挤出来之后会有一个小尖勾，我们用剩余的蛋液抹平一下就可以了
23. 中层上下火190度烤20分钟马上转中层上下火170度再烤20分钟，全程大概40分钟左右，中间不要打开烤箱
24. 泡芙烤完之后，我们把香草馅从冰箱里拿出来，检查一下是不是成功的，好吃的香草馅是不粘盘和保鲜膜的
25. 检查完之后把香草馅按压顺滑，然后装入裱花袋里
26. 泡芙我们用筷子在底部戳一个小洞
27. 然后把馅料挤进去泡芙，这个泡芙就做好啦!
小贴士
- 无论高筋、低筋、中筋面粉都可以制作泡芙，但是低筋面粉的淀粉含量高，理论上糊化后吸水量大，膨胀力更强，在同等条件下做出的泡芙也会更大
- 使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，同时味道也更香，而用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软
- 烤好的泡芙，如果不立刻吃，用保鲜袋装起来，放在冰箱可以保存1个星期左右，吃之前，从冰箱取出，放入烤箱用170度烤5分钟左右，重新把表皮烤至酥脆就可以了
