且到西南去，寻一道折耳根

偶得闲暇，翻开书桌上的一本散文集，泛黄的书页萦绕着扑鼻的墨香，心沉静在袅袅娜娜的书香中。

一直偏爱汪曾祺的文字，语言简单流畅却不落俗套，行云流水般的叙述风格，将食物的形色香味和制作方法娓娓道来，品读的是文字，字里行间营造的画面感却调动着味觉的感官。引经据典去刻画食物，普通的吃食被赋予文学独特的味道。

随手翻到《口味·耳音·兴趣》，汪曾祺在文里提及那些口味单调，耳音差的人，会错失很多生活的乐趣。语重心长地感慨： 一个文艺工作者、一个作家、一个演员的口味最好杂一点，从北京的豆汁到广东的龙虱都尝尝（有些吃的我也受不了，比如贵州的鱼腥草）

汪曾祺特意在括号里注明鱼腥草自己无法接受，想来是对这种食物避之不及。而对鱼腥草情有独钟的我，却不明白为何汪老接受不了这种食物。

一

鱼腥草方言称为“折耳根”，因其茎叶行如折耳猫的耳朵，食用时多数取其根茎而得名。

在西南三省，折耳根在餐桌上有着举重若轻的地位，无论是家常菜抑或是街头小吃，都有它的身影。

折耳根一般有两瓣对叶，叶如猫耳，呈紫红色，类似于紫苏的颜色，却又比紫苏要深要浓。《名医别录》里唐苏颂描述折耳根：“生湿地，山谷阴处亦能蔓生，叶如荞麦而肥，茎紫赤色，江左人好生食，关中谓之。菹菜，叶有腥气，故俗称鱼腥草”。足以说明我描述还算精确。

其根茎洁白，密布褐色的根须，泛着一股特殊的草木香。喜欢它的人觉得它气味清香无比，不喜欢它的人说它全身一股生鱼腥味，故而学名“鱼腥草”。

一开始我也的确接受不了折耳根特殊的味道，不完全是鱼腥气，还有一股涩涩的口感。那时母亲特别喜食凉拌折耳根，老和我爸在餐桌上提及今天买的折耳根清甜无比。我尝了一口，赶紧“呸呸呸”吐掉，哪里清甜，明明一股土腥味？那气味太浓烈了，从口腔蔓延到鼻腔，感觉像吃了一把土，偏偏带点鱼类的腥。从此以后，我对折耳根，唯恐避之不及。

印象里开始爱上这种食物，源于高中的一次胃炎。医嘱要求忌油忌盐，不能吃鸡鸭鱼蛋，就连汪曾祺笔下可以解馋的豆腐都不能吃，貌似豆腐在中医的食谱上属于“发物”，会诱导疾病往严重的方向发展。

那段时间，折耳根是除开白菜后，少数能食用的菜之一，大概是因为折耳根在药学典籍里属于利炎消肿类中药。但凡有药用价值的菜，无论对症与否，或多或少对能对病情有所助益。

二

我一直是个热爱美食的人，忌口期间真的生不如死，这不能吃，那不能碰，可以食折耳根，偏偏我又不喜欢。

母亲每天都给我熬粥，虽说白粥米粒分明，清香扑鼻，但连续几天都喝粥，嘴里早已淡到了无滋味。我是西南人，天性嗜辣，清淡的饮食一直不是我喜欢的口味。我央求母亲，许我吃一点点辣椒，没油都行。母亲看着我可怜巴巴的样子，于心不忍，但无奈我从小肠胃就不好，此次胃炎来势汹汹，她真的不能拿我的健康冒险。

“我给你做一道凉拌折耳根，配稀饭吧，很好吃的。” 母亲询问我的意见，我强烈拒绝，那股土腥味一直萦绕在脑子里，想起来都反胃。

“我不要，又腥又臭，一点都不好吃。” 我扭头生闷气，丝毫不理会母亲的好意，反而责怪她虐待我，连素辣椒都不让我吃。

母亲柔声哄我要懂事，转头就掐起了折耳根。长长的根茎被掐成小段，抹掉根须，清水洗净，加盐腌渍，用手揉搓去腥，滗去汁水，加酱油和醋调味，撒一点葱花，看起来颜色还挺清新诱人。

不过做得再好看，也改不了它难吃的本性，我拒绝品尝，母亲就拿着筷子，夹起几根折耳根放在我碗里，轻声说：“你就尝一口，我放了好多酱油，不腥臭的，尝了不好吃的话，我就再不勉强你了。”

我勉为其难挑起一根送入口中，惊觉味道怎会如此清新可口，一筷一筷拔入碗里，就着稀饭一起，大快朵颐起来。从那以后，我就爱上了这道让人爱恨分明的野菜。

做人，真的不能带着有色眼镜去看待事物。即使已经亲身体验过的东西，阔别重逢后可能会带来有新的体验和惊喜，别急着用固往的标签去给它判死刑。事物是会变化的，不要用僵化守旧的观点看问题。

三

我一直在想为何一开始接受不了折耳根的味道，恍然想起当时我妈并没加盐腌渍，也没揉搓滗去汁水，故而味道浓郁，使人难以接受。反倒是后来为了入味，增加了一小步工序，减轻了折耳根特殊的鱼腥味，那淡淡的独特味道反而变得清香。

凡事过犹不及，食物亦是如此。在为人处世过程中，应当把自己当做折耳根，时不时用盐腌渍一下，净化本身的戾气，做一个光风霁月，香味怡人的人。

说起折耳根，不得不提一道地道的黔菜——折耳根炒腊肉。大多数人只知香椿炒腊肉滋味美甚，殊不知折耳根炒腊肉更胜一筹。半肥瘦的腊肉用淘米水洗净，切成薄片，下锅煸至微微出油，呈半透明状时，下入已经掐成小段的折耳根，放入适量盐和老抽调味，微炒片刻，看见折耳根断生，放入蒜叶煸炒后出锅装盘。若不放蒜叶，出锅后撒上葱花即成。

此菜之所以风味绝佳，在于折耳根的清爽中和腊肉的油腻，荤素调和，素菜清香脆爽，荤菜口感醇厚，浓郁熏香，膘色黄亮，肌肉深红。视觉感官挑动味蕾，令人食指大动。做此菜时说不上香飘百里，却也满室盈香。一箪食，一豆羹，一碟菜，一家人，围炉夜坐，脉脉温情。

这道老少皆宜，在西南普通得不能再普通的家常菜，在餐桌上占有举足轻重的地位。不信你到西南去，问起寻常百姓有没有吃过折耳根炒腊肉，他们会操着浓重的西南官话口音回答你：“吃，浪个不吃，好吃得很。”（吃，怎么没吃？特别好吃）

四

西南特别喜食折耳根，大街小巷，各种吃食，很少有不放折耳根的。在云南吃米线的时候，油辣椒里面就加了折耳根，有清火消炎的功效，其他菜倒没见折耳根的影踪。但在贵州，不管是豆腐脑、烧烤、烙锅、酸辣粉和最具特色的小吃——丝娃娃，都离不开折耳根的调味。

黔味之所以自成体系，很大程度得源于蘸水的精华。西南人日常饮食离不开蘸水，焦香的糊辣椒面加入蒜泥、花椒油和折耳根是最常见的搭配，用来蘸食素菜，或者吃烧烤烙锅时淋在食物表面。

街头巷尾的各类小摊，很少有不把折耳根做调味料的。尤其是炭烤臭豆腐和糍粑包豆腐，最地道的做法是把折耳根切成小粒，混合其他食材填入烤“泡”的豆腐里面。糍粑里面的豆腐也是加了折耳根的，包好后放在小铁锅上烙得金黄，表皮绵软焦脆，内里清香四溢，豆腐软烂，折耳根爽口，一口咬下去，多重口感交织，满足感油然而生。

丝娃娃是地道的贵州小食，将各种素菜包裹在米皮里，形如襁褓中的婴儿，故而称为“丝娃娃”。丝娃娃的蘸水也是很讲究的，光汤料就有骨汤、牛/羊肉汤和酸汤，但无论汤如何不同，食用丝娃娃时都要在汤里放入折耳根，舀一勺汤从丝娃娃顶端的开口处淋下，将里面的材料浸透，一口一个，食之者没有不心满意足的。

折耳根在贵州如此风靡，抛开其味道绝妙之外，很大程度是因为西南地区湿热盛行，日常食用折耳根可以祛湿排毒，一方水土决定一方饮食，养一方人。

汪曾祺无法接受折耳根，大概是因其没有从小受到其饮食文化的熏陶。

五

直到我看见汪老在《五味》里提及初食折耳根的经历： 有一个贵州的年轻女演员上我们剧团学戏，她的妈妈不远迢迢给她寄来一包东西，是“择耳根”，或名“则耳根”，即鱼腥草。她让我尝了几根。这是什么东西？苦，倒不要紧，它有一股强烈的生鱼腥味，实在招架不了！

我猜汪老定是生吃的折耳根，若是凉拌或者炒食，决计是不会有那么重的腥味的。若是不然，就是长途跋涉耗尽了折耳根的清香，只留下厚重的土腥味了，要不就是那个贵州女演员厨艺不精，不善烹饪折耳根。

我在岭南很少得见折耳根，有一次居然在超市看见它的身影，欣喜若狂买了一些来，却完全不是记忆里的味道。长途运输让折耳根无精打采，超市为了让其看起来新鲜，喷洒了很多水，放了一晚上就开始腐烂，好不容易选出完好的几根，凉拌后却总有一股腐臭味，那腐臭还特别腥。

汪老对折耳根印象不好，大约是没有亲自到西南去品尝。不然一定会爱上各种用折耳根调味的黔味美食，说不定如今的散文集里，还有一篇文章是专门论述折耳根的呢！

小小的一道折耳根，是多少西南人的心头好？知己好友、三五成群，在路边的小摊相聚着吃一顿烧烤，那些和好友共有的美食记忆，如今随着地域的变迁慢慢消失不见了。

我们咫尺天涯，却共同拥有一份味道，如果可以，归家时一定要相约好友，再去寻一道道折耳根成就的美味。

我是洋芋丝丝，一个热爱厨房烟火的女孩。如果喜欢我的故事，就关注我吧。欢迎多多交流厨艺心得。