不吃碗冰粉凉粉 对不起这41度!

作者: 百香果2017
2017年07月28日 16:03
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不吃碗冰粉凉粉 对不起这41度!

今天大暑,一年一度“桑拿节”喧嚣了两周,从华北大地烧到华东大地,上海已经连续几天突破了40度。大众的神龛上又多了一位夏季出没的外籍上神:威利斯开利——传说中的空调之父。虽然顺便给了体质发寒腿发凉的空调病,但是我们还是愿意焚香谢他的保命之恩。

时代在发展,科学在进步,干啥能避暑,全都备不住。但是无论哪种手段,必须和凉、冷、冰,冻这几个字眼相关才中。最新大数据显示,带这几个字眼的人,夏季相亲成功率攀升。对于没有冰箱的古代来说,若苦夏之日有东西能够呈冻状物,而且好吃解暑,即便是妙手偶得的产物,也当真是天公垂怜的缘分。仙人冻(烧仙草),冰粉和凉粉便属此类,仙人冻望之生津,冰粉望之生凉,凉粉望之生寒,解暑祛病天然,真是天人合力的妙物。

那么问题就来了,冰粉、凉粉和烧仙草有什么区别?刚出锅的冰粉、凉粉和烧仙草都是凉的么?

1.曾经神圣的冰粉

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冰粉是川菜里的著名小吃,在四川重庆风格的各种串串香和重庆小面的店里随处可见。吃起来解辣爽滑清凉,看上去透明而简单——像是冰水里泡了一块更加软而易碎的果冻,配上红糖葡萄干等可以缤纷也可以不缤纷的辅料。但真相并非如此,冰粉不是用鱼胶粉等做果冻的添加剂做的,这种东西是纯天然的,是长在树上的。

冰粉树也叫冰籽籽树,传说颇有道骨,只愿意长在寺庙或者江边等有灵气的地方。树年年开花结果,果实里的籽就是制作冰粉的原材料。制作时先将冰粉果中的种子取出,剪一块干净的纱布包住种子,手动反复多次将种子的浆液碾在盆里,再往盆里加甘甜的井水,十个种子的籽儿一碗水,然后把放冰粉的碗浸在凉爽的水中冷却。四个小时后,幸运的话,冰粉成型,透明纯净,配上凉凉的糖水和葡萄干等甜的果干,在没有果冻的那些年,妙不可言。

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这大概是十几年前的场景。不是所有的井水都能够让冰粉成型,也不是所有的尝试制作都能成功,所以冰粉很难蔓延全国,只是在产冰粉树的各地成为当地特色。但是现在的冰粉制作却变得极为简单,买一包提纯过的冰粉粉,按照配料放入粉末和纯净水,搅拌均匀放进冰箱冷藏,然后便万事大吉!虽然少了地域性的神秘感,却简简单单物美价廉唾手可得,这真是科技改变生活——吃货的。

2. 不一定是凉的凉粉

凉粉和冰粉不同。冰粉出锅就是凉冰冰的,而凉粉出锅是滚烫烫的。冰粉是冻出来的,而凉粉却是熬出来的。马三立老先生经典相声《对对子》中有这么个对联,上联是:小老鼠偷吃热凉粉,短长虫缠绕矮高粱。高粱就是高,长得矮也叫高粱。老鼠就是老,刚出生也叫老鼠,长虫就是长,长得短也叫长虫。凉粉就是凉、烫着出锅凉拌着吃油煎着吃统统叫做凉粉。

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全国各地凉粉的种类不少,东北、华北、西北西南都有凉粉出没,制作工艺和食用方法上风格各异。东北爱吃煎凉粉,红薯淀粉制作,华北的拌凉粉和西安名吃卤汁凉粉,都是绿豆淀粉制作,四川不光天府而且天热,各式凉粉门派最多,米凉粉,川北凉粉和伤心凉粉各有特点,这三种凉粉的原料则分别是大米,绿豆淀粉和豌豆淀粉。

物以类聚,既然都是凉粉,制作上也大同小异,都是利用淀粉的特性。100克淀粉和700克的水,小火升温下慢慢反应,最终成为晶莹剔透凝胶状,刚出锅的烫人的凉粉放入容器冷却成型。吃时取出,切片剁块,不碎不散,凉拌热煎,入口光滑,方便爽口。店家的秘密往往藏在淀粉的取得、熬制的火候和调料的制作上,石头现磨的籼米绿豆豌豆去皮去渣成浆现熬自然更地道,火候的毫厘则决定了凉粉是否能够滑不溜口,而一份辣的过瘾的调料才是决定这碗凉粉到底“伤不伤心”的秘诀所在。

3.死而不已的仙人冻

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仙人冻也叫仙草冻或者烧仙草,是多见于我国福建、广州和台湾地区的一种风味小吃,在做法上既似冰粉又似凉粉。说其像冰粉,是因为制作原料和冰粉类似,均是取自于大自然中的植物。只是冰粉用的是冰粉树的果实之籽,而烧仙草用的是晒干切碎的仙草。说其像凉粉是因为制作过程,都需要小火熬煮并借助淀粉的凝固作用,切碎的仙草干和一定比例的水慢熬八小时熬出胶质(也可以加适量食用碱缩短熬煮的时间),然后加入适量太白粉,盛出放凉,凝结成冻。加糖水,碎冰,红豆,芋圆等各种配料,口感丰富,清心出火,降温解暑(烧仙草长得也像龟苓膏。龟苓膏也是熬出原料胶质,然后冷凝成冻的一种冻状物,只不过烧仙草的原材料是仙草,龟苓膏的原材料是鹰嘴龟和土茯苓)。

洪荒时期,后羿射九日夺天地之功,才蒙西王母赐与天地同寿之药。只可惜嫦娥却选择当一个永恒的寡妇,偷吃灵药,入主月宫,然后虽然“应悔偷灵药”,却也只能“碧海青天夜夜心”。后羿妻药双失,愤恨而亡,死后坟头上萌生一种新草,很快繁衍各地。这种草,形似薄荷,小巧翠绿,虽然其貌不扬,却深具降火气,解燥热,凉气血的功能,这种植物便是仙草,晒干后能熬仙草茶,能制仙人冻,善解百般暑,不让一堂风。

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所以,生而射日死而化草的后羿真真正正的做到了功在当代,利在千秋,他不平凡的一生是为了帮助我们过夏天而鞠躬尽瘁死而不已的一生,他是名副其实的“避暑之神”。我们一定要焚香感谢他,我们一定不会忘了吃冰粉,凉粉还有仙人冻的。

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