细说《红楼梦》里的那些令人垂涎欲滴的美食（中）

鲁迅曾评价《红楼梦》：“经学家看见《易》，道学家看见淫，才子看见缠绵，革命家看见排满，流言家看见宫闱秘事……”但似评漏了一样重要的“美食学家”的看法。《红楼梦》里美食有一百多种，咱们若不细细研究一番，倒像是要辜负了曹雪芹先生对饮食的这番研究了。

且听我继续大致一一道来。

红楼第三十五回：荷叶汤——“王夫人又问：'你想什么吃？回来好给你送来的。'宝玉笑道：'也倒不想什么吃，倒是那一回做的那小荷叶儿小莲蓬儿的汤还好些。'”据文内三言两语的描述分析，其实就是一碗“疙瘩汤”，大致是用几种面粉混合和面或调入馅儿放入模具制成小荷叶莲蓬模样，再用新鲜荷叶包好蒸熟放入汤内，汤想必是用鸡和其他新鲜提鲜材料等熬制的鸡汤。荷叶入食味清香、可口，性属寒，有清热解暑、平肝降脂之功效，《本草纲目》言其“生发元气，散瘀血，消水肿。”

红楼第三十七回：桂花糖蒸新栗粉糕——“袭人遣老宋妈妈给史湘云送两个小掐丝盒子去，一个里面装的是红菱与鸡头两样鲜果，一个是一蝶子桂花糖蒸新栗粉糕。 ”清代袁枚《随园食单》中有关“栗糕”是这样说的：“煮栗极烂，以纯糯粉加糖为糕蒸之，上加瓜仁、松子，此重阳小食也。”可见这桂花糖蒸新栗粉糕是用糯米粉，桂花加新鲜栗子蒸成。栗子煮熟味甜糯，有养胃健脾，补肾强筋，活血止血的功效，桂花有散寒破结，化痰止咳的功效。

红楼第三十八回：笼蒸螃蟹——“凤姐吩咐：'螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。'”做法如其名，笼屉蒸之就行，或许还加入几味去腥提鲜料同蒸。螃蟹分海水和淡水两类，这里据文中描述用的应是淡水类，有散瘀血，通筋络，续筋接骨，解漆毒等功效，但性寒，食用时需蘸姜、醋或饮酒，以暖胃怯寒。

红楼第三十九回：菱粉糕、鸡油卷儿 ——“婆子一时拿了盒子回来说:‘二奶奶说叫奶奶和姑娘们别笑话要嘴吃。这个盒子里 是方才舅太太那里送来的菱粉糕和鸡油卷儿给奶奶姑娘们的。'”菱粉糕是由老菱角加工而成的菱粉混合面粉或加洋糖蒸熟制成的一种糕点，口感清甜软糯，菱粉具有补脾胃、健力益气、行水、去暑、解毒的功效。鸡油卷儿就类似于我们平时吃的葱花卷，只不过用油是鸡油，鸡油虽然味极鲜，但营养价值不高且胆固醇含量高，所以不宜多食。

红楼第四十一回：茄鲞——凤姐儿笑道：“这也不难。你把才下来的茄子把皮了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用 鸡脯子肉并香菌、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成钉子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子 里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”茄鲞其实译过来就是腌制的茄子干，文中描述的做法已经很详细，就不再述 ，工夫之多，料之丰富，其咸鲜夹糟香略带回甘之味大家可自行想象。

藕粉桂糖糕、松穰鹅油卷、奶油炸的小面果、蟹黄小饺儿 ——“每个盒内两样：这盒内一样是藕粉桂糖糕， 一样是松穰鹅油卷，那盒内一样是一寸来大的小饺儿，……贾母因问什么馅儿，婆子们忙回是螃蟹的。贾母听了，皱眉说：'这 油腻腻的，谁吃这个！'那一样是奶油炸的各色小面果，也不喜欢。”藕粉桂糖糕如其名，藕粉、桂花、白糖混合面粉蒸制的糕 点。松穰鹅油卷，松穰就是松子，同样类似于葱花卷，为用鹅油，加入松子再蒸而得。奶油炸的小面果就是加有奶油的面团制成各种形态，入油炸而成。蟹黄小饺儿，这大都知道的，就不过多叙述了。

红楼四十三回：野鸡崽子汤—“王夫人又请问：'这会子可又觉大安些？'贾母道：'今日可大好了。方才你们送来野鸡崽子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。'”文中“崽子”是指鸡仔，做法是鸡仔切块，过油，加黄酒、食盐、葱姜，用好汤代水炖煮。

红楼四十五回：燕窝粥—“宝钗道：'昨儿我看你那药方上，人参肉桂觉得太多了。虽说益气补神，也不宜太热。依我说，先以平肝健胃为要，肝火一平，不能克土，胃气无病，饮食就可以养人了。每日早起拿上等燕窝一两，冰糖五钱，用银铫子熬出粥来，若吃惯了，比药还强，最是滋阴补气的。'”燕窝粥一般做法是燕窝、米、糖熬制。燕窝具有养阴润燥、益气补中、可促进免疫功能，也有延缓人体衰老，延年益寿的功效。

红楼四十九回：牛乳蒸羊羔、野鸡瓜齑、烤鹿肉—“宝玉只嚷饿了，连连催饭。好容易等摆上来，头一样菜便是牛乳蒸羊羔。贾母便说：'这是我们有年纪的人的药，没见天日的东西，可惜你们小孩子们吃不得。今儿另外有新鲜鹿肉，你们等着吃。'众人答应了。宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。”牛乳蒸羊羔中羊羔是未见天日的羊胎，大致就是羊胎稍煮处理后与鸡汤牛乳等同入砂锅上笼蒸烂，详细制法可去查阅清代《食宪鸿秘》，此菜味道咸鲜醇厚，色泽乳白，是老年人大补品，因其热性大，年轻人不宜吃。野鸡瓜齑是一道下饭菜，做法清代《调鼎集》有描述：“野鸡瓜，去皮骨切丁配酱瓜、冬笋、瓜仁、生姜各丁、菜油、甜酱或加大椒炒”。烤鹿肉如其名，主料鹿腿肉。

中完。（全文皆为小编查阅编写，若有出入，还望大家指正。图片均取自网络）

来自厨友@Croissants