一块豆腐乳，令我想起母亲的味道

味觉在五感里，是个特奇怪的存在。视听嗅触四觉带给人的记忆，会在时间的长河里被淡忘，味觉却只会愈久弥新，它可以被封存，却不能被磨灭，一旦寻到契机，便会全然复苏。

以前看过的风景，已经渐行渐远；听过的音乐，歌词已然记不清；一如既往喜欢清新的味道，却忘记是因何爱上的；曾让自己觉得恶心的软体动物，摸过它们的感觉，早就回想不起来了。

然而舌尖品尝过的味道，一直刻在心底，让我眷恋到如今。

一

食堂的饭一如既往的了无滋味，米粒本就细碎，大锅饭对水分的掌控总让它们黏成一团。陈旧的大米早被光阴耗尽了香气，加水炖煮后只能称之为“饭”，却不能冠以“米”的由头。

所谓米饭，本就特别看重那股特殊的米香，香气散了，大米的灵魂就没了，米饭中的米没了勾人的味之精髓，自然只能被称为“饭”。

米粒粘黏、软烂，勾不起食欲，食之无味，弃之可惜。本着勤俭节约的原则，去超市买了瓶腐乳回来拌饭，没想到由此将心底封存的味道彻底解封。

大拇指尖大小的腐乳整齐地排列在罐子里，夹起一块，腐乳的表面还泛着红油透亮的光，筷子扒开有韧性的表皮，内里经过发酵的豆腐松软，却还保持着蛋白组织特有的绵韧劲。

轻挑一点腐乳，拌一口饭，借着豆腐乳自带的麻辣和咸香味，勉强把饭咽进肚子。

舌尖品尝到腐乳特有的滋味时，在电光火石间明了这不是我喜欢的味道。麻味过重，辣劲不足，咸中带甜，红油浸泡的方式虽使腐乳保持成块，却也失去让其发酵得更加成熟的机会。

突然回味起母亲做的腐乳，摒弃红油浸泡的做法，而以在白酒里过一遍来保持其不腐坏，抹上五香粉、花椒面，裹以手舂辣椒，味道甚美，远胜于如今采用流水线作业加工出的商品化腐乳。

二

在西南农村，每到冬季，家家户户都要做腐乳，西南人尤其喜食发酵的食物，除开酸汤，最爱的就是豆腐乳。

冬季的低温让乳酸菌的活性降低，慢慢发酵的豆腐变得更加松软，在细菌的分解和氧化作用下，蛋白质不断变性乳化，表面密布绒毛，霉菌赋予了豆腐另一番滋味。

腊八节过后，是母亲开始做腐乳的日子，家乡把腐乳称之为霉豆腐，可谓十分形象地描绘出这一食物的来源和外貌特征。

做霉豆腐之前，母亲会洗干净锅碗瓢盆和蒸屉，确保没有油污的残存，否则豆腐会变臭，无法成功发酵。

成块的豆腐切成砖块大小，放进蒸屉蒸熟，高温破坏蛋白质结构，为后续的发酵做准备。豆腐放凉，切成3-4厘米见方的小块，平铺在干净的纸盒里，一层稻草一层豆腐依次摆放，平面放一块干净的白布，盖上盖子，静待时间发挥它的魔力。

20天左右的时间，豆腐长出了一层灰褐色的绒毛，才能正式进入制作腐乳的环节。

三

母亲在碗中倒入白酒，五香粉和花椒面按1:1的比例加入适量食盐做成调味料。辣椒面单独用一个碗分开，也要加入一点点盐，否则辣椒没有味道，做出的腐乳虽有辣味却感受不到辣椒的香味。

准备工作就绪，发酵后的豆腐先放入白酒里过一遍后捞出，裹上调味料，分别选择加入辣椒面或者不加，做成辣和不辣两种口味。

冬季被霜雪冻过的白菜，多余的水分被严寒的天气带走，因此格外香甜。

母亲采摘新鲜的白菜，抖落冰渣和雪粒，洗干净后晾干表面的水分，只取绿色的菜叶部分，用手将菜叶揉搓得看起来发焉，菜叶变得足够柔软，一块菜叶包裹两块豆腐，接口朝下码放在坛子里，盖上坛盖，在坛沿的凹槽里加水隔绝空气，一般5天后，豆腐乳就大功告成了。

这种纯手工制作出的腐乳，麻辣味巧妙融合在一起，豆腐本身的味道浸入到菜叶里，菜叶绵软而有嚼劲。

佐粥时，挑一点腐乳，便能喝下一大口粥；菜叶团城一团放入口中，蔬菜的清香和腐乳的味道交织在一起，一碗白粥瞬间就被消灭得干干净净。西南人喝粥，腐乳是必备的小菜。

四

腐乳还有一种做法是不加辣，不用菜叶包裹，直接把裹好调味料的霉豆腐放进坛子里密封保存，只要勤换水，日常食用腐乳时不要用有油的筷子去夹，一般可以保存两三年不腐坏。

我吃过时间长达三年的豆腐乳，腐乳完全不成形，融化成了汤状，但味道并没有腐坏，反而更加馥郁香浓。

用勺子捞两勺腐乳汤，晒干的红辣椒放在炭火上烘烤，烤到略微焦糊，放凉后的糊辣椒会变脆，用手掰成小段蘸一下腐乳汤，有点焦糊的辣味和被完全乳化后的五香味在嘴里碰撞，觉得辣的同时又直呼过瘾，简直是下饭佳品，老干妈都要甘拜下风。

我还记得母亲制作腐乳的时候，我总爱在旁边看着，觉得长毛的豆腐好奇怪，总忍不住用手去戳。母亲总是让我不要碰，“幺儿，快过开，你手是脏的，到时我做的霉豆腐就不成功了。”

母亲总会留下几块豆腐，在把腐乳制作完成后，她会把豆腐切成小片，放进油锅里炸，长毛的豆腐表面滑腻腻的，有点微微的臭味，看起来真的有点恶心，但经过高温油炸后，发酵后的豆腐组织疏松，表面变得焦脆，内里仍然松软，在辣椒面里放入食盐、五香粉和花椒面，把炸豆腐放进去裹足蘸料，一口吃下去的时候觉得幸福感爆棚。

五

长大以后，母亲越来越忙，购物也更加便利，家里的食物全部都是购买的，母亲基本不做吃食了。

久而久之，很多味道，只能靠回味，无法再品尝到了。但每次吃腐乳的时候，我都会想起母亲做的味道，眼前浮现出冬季里母亲在灶台边忙活的画面，还有那口翻滚的油锅，里面的豆腐块炸得金黄，跳着欢快的舞蹈。

在学校里，天气热的时候，我都会煮一锅粥，买一瓶榨菜来搭配，但心里最渴望的味道，还是米粥配腐乳，要母亲做的腐乳。

母亲不喜食白粥，熬粥时总要加白菜，快要出锅的白菜粥咕嘟咕嘟地冒着热气，米粒分明，菜叶被熬煮得软烂，米粒镶嵌在融化的菜叶，莹白带绿的色泽，空气里悠悠漂浮的米香，冰冷的空气瞬间变得温暖。

一碗粥，一块腐乳，一家人围坐在一起，吃一顿简单的早饭，其乐融融，满溢着天伦温情。

也许独在异乡求学的我不是想念母亲做的腐乳，而是想念和家人相聚的时光。