冰糖炒出甜苦味的焦糖色，还能用来卤肉吗？

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2019年10月17日 16:28

如果炒糖色出来的味道发苦，那应该是炒过了。

冰糖炒糖色

如果用油炒糖色，由于油热的比较快，糖容易变色，所以油炒糖色速度要快，动作要麻利些。

把锅烧热后，加入油，下冰糖，要用锅铲不停的翻炒，直到糖慢慢变化。继续翻炒，糖会出现小泡泡，颜色也会慢慢边深，接着会出现大量的糖泡，颜色也是会变成金黄色。等糖泡消失，变成棕色时候，糖色就炒好了，可以下肉上色了。

如果用水炒糖色，时间要稍长些，一般不会出现炒过的现象。

把锅烧热放入冰糖，倒入少量的水，开火。边烧边搅拌，等糖水从大泡变成小泡，颜色从淡黄变成棕色，慢慢的变得粘稠状。等糖水再次变成大泡颜色变得明亮和深棕就可以下肉上色了。

糖色如果炒糊了，那么尽量就不要用了，尤其是做红烧的时候，用炒糊的糖色做出来的味道也不好。但是卤肉的糖色如果不是太糊还是可以用的，只是等凉了后会有黑色的糖分在周边，对于卤品的品像不好看。但是太糊的糖色还是最好不要用了。