上浆是什么?鱼片要怎么上浆?

这个胖子不是饭桶

2019年10月17日 19:18

鱼片怎么上浆?其实这个问题有些太笼统了,鱼片上浆所用的鱼有很多种,鱼肉的质地不同,所用到的浆制方法也是不同的。

在了解鱼片如何上浆之前,我们先来了解一下什么是上浆?上浆的作用是什么?鱼片为什么要上浆?

什么是上浆?

上浆指的是原材料改刀后,加入调味料调味(或者加入适当水分)搅打上劲,加入蛋清、淀粉拌匀,使原材料表面附有一层“保护衣”的过程。

上浆的作用:

上浆可以使原材料保持水分,并能改善口感,有增加成品饱满度的作用,经过加热制熟以后原材料口感细嫩,十分爽滑。

鱼片为什么上浆?

一般在做水煮鱼、酸菜鱼或者滑炒鱼片等要求鱼肉嫩滑的菜品时,要求鱼片上浆。鱼经过前期处理片成片后,再经过加水以及盐等调味料调味搅打上劲,鱼片会迅速吸收大量水分,加入淀粉抓匀,表面形成保护膜,再经过焯水或滑油,放入调味汤中成菜,成品鱼片鲜嫩可口,并且鱼刺很少(或者没有),非常方便食用,所以鱼片要上浆。

不管是做水煮鱼还是酸菜鱼,不管在餐馆还是家庭制作,鱼的选择都很广泛,既可以选择淡水鱼,也可以选择海水鱼,可以说只要能片下鱼片的鱼都可以上浆来制作。

在我们厨房常用来上浆的鱼有:黑鱼、草鱼(或者鲤鱼、花鲢鱼)、巴沙鱼等。这些鱼肉质地不同(草鱼和鲤鱼、花鲢鱼肉质差不多,属于同一种浆制方法),所以浆制方法也不同。下面以我的经验详细介绍一下这三种鱼的特点以及上浆方法,希望题主参考。

黑鱼

黑鱼我们这里又称乌鱼、财鱼,是三类鱼中品质最好的鱼,脂肪比其他鱼高,鱼肉中夹杂的小刺也比较少,肉质有弹性,并且嫩中还有一些脆感,弹性好到什么程度呢?活鱼片成片直接生炒都不会破碎,这是其他鱼比不了,价格也比其他鱼略贵。

上浆方法:

第一步:宰杀、片片、冲水.买来活黑鱼用刀背拍晕,进行常规宰杀,入冰箱冷藏两个小时排酸,然后拿出来去骨,片成厚约一毫米的片。每五百克鱼片加入食盐十克,食用碱五克,抓拌均匀,静置半小时,再放入清水(或流动水)中冲泡三十分钟,沥干水分。

第二步:制作葱姜水.大葱和大姜各五十克,用刀用力拍碎,加入一百克清水不停抓拌两分钟,沉淀后水留用。

第三步:正式浆制.鱼片放入盆中,加入食盐五克,食用碱两克,葱姜水一百克抓匀,朝一个方向不停搅打,使鱼片充分吸收完水分并上劲,打入蛋清三十克抓匀,再放入生粉五十克拌匀,淋入少许色拉油封面,放入冰箱冷藏一个小时即可使用。

上浆技巧

1.夏天操作,鱼片加盐和食用碱静置时,要加些冰块来降温。

2.加入葱姜水上浆的鱼片存放不可以超过24小时,时间太长容易变味。如果存放两天左右,建议不使用葱姜水,去腥可以加入少许高度白酒。

3.添加食用碱有两个好处,一是开始腌制可以去掉血污,使鱼肉颜色洁白,二是容易上劲并且可以多吸收水分,使成品鱼肉更嫩。

4.这样处理的鱼肉非常洁白,不仅可以胜任酸菜鱼等菜品,还可以做滑熘鱼片等要求鱼肉洁白的菜品。

注:一些海水鱼如海鲈鱼、多宝鱼浆鱼片也可以借鉴这种上浆方法。

草鱼或者鲤鱼、花鲢鱼

草鱼片是最常用的上浆鱼片,肉质细嫩,弹性也不错,供货量很足。

花鲢鱼一般小餐馆用的比较多,鱼头用来做鱼头大菜,鱼尾就比较便宜一些。虽然便宜,但是鱼肉颜色洁白,做成的鱼片也不错。唯一缺点就是鱼肉中夹杂的小刺是这几种鱼中最多的。

上浆方法

第一步:鱼片初加工.整鱼宰杀制净,放冰箱排酸两小时,将鱼肉片约两毫米的片,取其中一千克放入清水中冲泡十分钟,将水倒掉,重新加入清水没过鱼片,加入盐三十克,朝一个方向搅打两分钟,捞出鱼片,再次清洗干净控水。

第二步:正式浆制.鱼片用毛巾吸干水分,加入盐十克,啤酒二百克,朝一个方向搅打,使鱼片将啤酒全部吸收,再加入味精十克,胡椒粉五克搅匀,倒入两个鸡蛋的蛋清打匀,再加入一百克生粉抓匀,淋入少许色拉油封面,放入冰箱冷藏等待走菜。

上浆技巧

1.草鱼和鲤鱼、花鲢鱼这三种鱼的鱼肉没有黑鱼弹性好,所以鱼片必须片的厚一些。

2.这三种鱼制作前尽量抽掉鱼腥线再片成片,可减少一部分腥味。

3.因为这三种鱼的腥味略微大一些,所以我加入了啤酒,啤酒遮盖鱼腥味的功能比葱姜水要强,并且还有使鱼片肉质更细嫩的作用。

4.泡水时加入食盐的作用是为了鱼片更白。

巴沙鱼

有些地方称之为龙利鱼,其实是不对的,龙利鱼是我们俗称的舌鳎鱼。巴沙鱼是一种进口淡水鱼,产量很大,冻品,价格便宜。

有一些巴沙鱼被加工成鱼柳,很多小型饭店在制作酸菜鱼等菜品时会用到这种巴沙鱼柳。它与我们常见的淡水鱼相比,成本低,肉内几乎没有夹杂的小鱼刺,并且都是净肉,少了前期宰杀等工序,不会产生边角料等,所以很受小饭馆的青睐。但因为是冻品,常规的上浆法并不适合浆巴沙鱼柳,所以我调制了一款上浆糊,直接可以用来上浆,下面看一下我的做法。

上浆方法

第一步:鱼片的初加工.巴沙鱼柳五斤,自然解冻,直接片成厚约两毫米的片。

第二步:调制上浆糊.鸡蛋清二百克,加入生粉二百克,盐二十克,小苏打两克调成稀糊。

第三步:上浆.鱼片用干毛巾沾干水分,放入盆中,倒入上浆糊,用手掌轻轻抚摸鱼片,使糊均匀的挂在鱼肉上,再淋入少许色拉油封面,放冰鲜冷藏等待走菜。

上浆技巧

1.鱼片中加入小苏打有涨发作用,可以增加鱼片的饱满度。

2.浆巴沙鱼片切记不可用力摔打,否则容易破碎。

3.巴沙鱼腥味比较弱,并且冻品的粘性差,所以没必要泡水,泡水反而影响上浆。

~【鱼片上浆之疑惑解疑】~

1.问:鱼为什么都要排酸?

答:排酸是鱼类死后肌肉进行的生理作用,活鱼宰杀完会变硬,如果这时候加工鱼片,成品容易破碎,所以要把鱼先放入冰箱自行排酸,两小时左右排酸完,肌肉纤维松弛,鱼肉变得柔软多汁,富有弹性,味道更加鲜美,并且营养物质也容易被人体消化吸收。

2.问:生粉是什么粉?上浆只用生粉吗?

答:生粉就是土豆淀粉,这种淀粉颜色白,粘性足,质地细腻适合上浆。如果对菜品颜色要求不高的话,我建议加入一半的红薯淀粉,加入红薯淀粉浆出的鱼片,口感更滑嫩,但是唯一不足就是颜色发乌,所以在颜色要求高的鱼片中,我只用生粉上浆。

3.问:浆的厚度有什么讲究吗?

答:生粉的用量是个不容忽视的问题,生粉用量不足,很难在鱼片表面形成浆膜,如果生粉用量太多,不仅引起粘连,并且吃起来粉太多没鱼味,合适的用量标准就是:鱼片加热后在浆的表面看不清纹络,每五百克鱼肉大约用五十克粉。

4.鱼片上浆还有什么需要注意的吗?

答:大体还有四点需要注意:

1.蛋清要打发再使用,这样上好的浆比较均匀。

2.上好浆的鱼片要放冰箱保存,这样冷藏静置过程中鱼片和浆汁还会继续相互吸收粘结,后续焯水时才会饱满不脱浆。

3.巴沙鱼的肉是非常嫩的,弹性和粘性都差,吃起来还渣渣的,所以不能用沸水焯,这和其他鱼片是有区别的。

可采用温水养熟的方法,具体操作如下:锅里烧水,水温八十度左右,逐一下入鱼片,慢慢加热养熟,但是还要保持始终不开锅,全部下完大约两三分钟就能养熟。如果这种方法有脱浆迹象的话,我建议使用温油滑熟的方法,大约八十度左右的油温就可以。

4.其他鱼片在制熟时,要沸水下,接着改小火,慢慢下完养熟,一开始不开锅下,最容易脱浆。

如果追求鱼片的口感,我建议用黑鱼浆鱼片,如果是小饭馆追求性价比,我建议用草鱼,出肉率还高,巴沙鱼不建议使用。

其实鱼片上浆还是挺简单的,只要抓住各种鱼的特点,并掌握我的浆制流程和技巧,我觉得您也一定能把鱼片浆好。

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