做水煎包怎么控制火候不糊锅？

先说一个很有意思的事情，在我们当地水煎包不是“做”，也不是“煎”，而是“打”，通常家里要吃水煎包的时候会说“打水煎包”，我想过很多次，也没有弄明白为什么要用这个词。

而做水煎包的锅具更有意思，小的时候并不如现在买平底锅这么方便，也不舍得买一口平底锅，那怎么办呢？幸好有走街串巷铸铝锅的手艺人，每每这个时候，大家就会把手里积攒的铝料比如铝线或者废旧的铝器拿出来。铝匠把铝料用炭炉化掉，倒入模具里，一口铝制的平底锅就做好了。

我家的第一口平底锅就是这样来的，而开锅最好的方式莫过于打一锅水煎包了。

水煎包我最喜欢三鲜馅儿的，虾皮和韭菜碰装总有些缠人的滋味儿。妈妈在平底锅上刷上一层油，铝锅上热很快，锅底的火必须是中小火，这样煎出来的包子底儿才不会糊，等到包子底儿煎成金黄色就可以下面糊水了。

妈妈做饭全凭经验，所以她也说不明白面糊水的搭配，但是感觉不会错。我自然是没有她老人家的道行，所以我自己反反复复的实验之后得出结论，面和水的比例1：6的情况下，结成的脆皮比较理想，当然面糊里要掺上一勺油，而且面糊水的总量必须要没过包子的一半才好。如果你没有把握，用清水也好，但是最好也掺上油，因为收汁时候的大火最容易糊锅，有了这道油，多半就没有问题了。

现如今，快节奏的生活早就无法大锅大灶的做饭了，平底锅也从一口大锅，变成了我手里的小煎锅，水煎包好长时间没做过了。所幸锅贴上手容易做的也快，反倒成了我常常做给兮兮的面食了。