河南蒸卤面的做法步骤是什么?

妞妞

2019年10月24日 15:37

每个地域都有自己代表性的面条,河南最具代表的自然是烩面。但烩面的汤考验火候,烩面的面条考验技术,所以人们吃烩面,基本上都去餐馆里,少有自己做的。

而更家常的面条,卤面应该更具代表性。虽然叫卤面,但和更北方的“打卤面”关系不大,从做法上来看,而更像是蒸面。

卤面最大的特色,在于它的味道是完全浸入到面条里面的,然后再把面条蒸熟蒸干,这样面条就会很干爽,也特别入味,越嚼越香,吃了便停不下来。我曾一次连吃4碗,比吃自助餐都卖力许多。

那么,下面开始做吧。

首先是炒料,肉配菜,猪五花、后腿都可以,要有肥有瘦,素菜以四季豆、豇豆、蒜苔、豆芽等为好,它们做好后会软中带脆,是最适合卤面的口感。

第一步很简单,锅里放油,放肉炒出油,放姜蒜片炒香,再放入配菜炒均匀。

然后放调料。

老抽酱油,上色用的,因为一会要给面条“染色”,所以要多放一些。

盐,同样多放一点,比平时做菜要略咸,一会要用汤汁给面条入味

十三香/五香粉/八角,放其中一种就可以了,卤面嘛,要有一点香料的卤香味,传统通常是放八角、桂皮,我喜欢直接撒一些十三香,13种香料的集合,味道更丰富。

这样,调味工作就差不多了。

然后加入水,水没过菜肴四分之三就可以了,这些水是一会用来浸润面条,给面条入味,水多了味道淡,水少了不足以浸润面条。

大火煮开后,用中火煮上5分钟左右。注意不要煮太久,否则汤汁会乳化变浓稠,那最后的卤面就会很黏不清爽。

然后盛出来,把菜和汤汁分开盛,原因一会就知道了。

这时候终于到面条入场了,一定要用这种软的鲜面条,而不是那种硬的挂面,而且最好是这种最细的,才比较容易入味。

面条先放进蒸笼,水开后蒸20分钟左右,一是要把面条先蒸个半熟,二是蒸过的面条更容易入味。

然后就这样,把蒸过的面条,一批一批的放入刚才的汤汁里,拌匀入味,这个也不要拌太久,大概拌匀后5秒钟左右就可以了,然后捞起来沥一沥表面的汤汁。否则沾裹的汤汁太多,最后最好的卤面就会很黏。

面条拌匀汤汁以后,就重新回归蒸笼,先铺一层面条,再铺上一层肉菜,反复如此,铺完为止。

盖上盖子,再蒸20分钟,最后一步蒸,一是为了把所有食材彻底蒸熟,二是在蒸的过程中让面条完全吸收汤汁,完全入味,同时外层干燥清爽。

做好了,比汤面干爽,比炒面入味,越嚼会越香。

面比较干,一碗番茄蛋花汤是标配。

如果有一顿没吃完的,下一顿可以炒一下再吃,更香。

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