炒糖色最重要的两个因素就是：冰糖选择和火候时机的掌控，炒制成功的糖色是没有味道的，不甜不苦，而炒不好的表现就是：炒生了发甜，炒老了发苦。

糖色是我们中餐传统的上色方式，无论是家常还是饭店都有很普遍的使用，甚至有一些菜式离了糖色无法做出应有的味道比如红烧肉、卤肉等，下面就详细说一下我的方法。

首先是糖的选择

这一点毫无疑问，炒糖色最好的选择是冰糖，因为冰糖炒出来的糖色红亮清透，而砂糖或者绵白糖炒的糖色色泽上就差很多，更遑论其他的糖了。

在家用冰糖炒糖色如果是大块的最好是提前先处理成小块，以免油或者水已经下锅温度过高再处理冰糖来不及而导致失败，当然老手可以自己控制火候等它慢慢融化也可以。

具体炒糖色的步骤：

1. 水和冰糖的比例1:1，锅内先放水，转中小火下冰糖慢慢熬制。
2. 铲子不断搅拌，待冰糖慢慢融化，继续不断搅拌。
3. 关键一步：观察锅内状态，大泡转成细密的小泡再到糖色逐渐变成枣红色，快速加入适量开水离火，这个从从白色到枣红色的渐变过程被称为：翻砂--挂霜--拔丝--糖色。
4. 将做好的糖色盛出，做菜时取用就可以了。

前面我们说这种方法叫水炒糖色，还有一种是油炒糖色，就是把第一步的水换成油，其实对于新手来讲油炒更容易成功一些，因为油升温快，但是不管用哪种方法最后加水一定要加热水，不能用凉水，否则容易炸锅。

即使我说这么具体，可能很多新手朋友还是无法判断自己的糖色是否成功，那么我告诉你一个标准就是：尝一下你的糖色如果是没有味道的就算成功了，发甜或者发苦都不是最佳状态，炒的生了发甜，会让你的菜成品甜腻，炒老了也会让你的菜最终成品带有焦苦味，而这个事情只有一个解决方法那就是：没事多练几次就成了。