川味回锅肉会用到哪些特别的配料?与其他地方的回锅肉有什么不同?

carter

2019年11月09日 16:27

川菜中有传统蒜苗回锅肉、川东旱蒸回锅肉(不煮,干蒸后切片回锅)、香辣回锅肉、林派回锅肉、广汉连山回锅肉几个风味流派。林派回锅肉则是加有蒜泥或蒜片,炝干辣椒及醪糟汁的回锅肉,吃起来在传统咸鲜微辣、酱香浓郁的风味口感中多了蒜香,炝辣香及糟香的风味。


广汉“连山回锅肉”以其独到的特色:肉片大张,三指宽,巴掌长,肥而不腻、瘦而不柴、鲜香微辣、酱香浓郁、色泽红亮、吃口舒爽,是色香味形俱全的经典。其主要配料除了蒜苗、青椒(或大红椒)、郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱之外,还有一样不可少的东西——煎炸锅魁。猪肉炒好了,起锅前放进煎炸好的菱形块锅魁,合转起锅。吃的时候,一片大肉包块锅魁同嚼,滋润干香的肉和酥脆的锅魁,软脆相间,红油流溢,加之蒜苗香艳,青椒鲜辣,口感超爽。


香辣回锅肉,集川东旱蒸回锅肉和林派回锅肉之特点,更显香辣多滋、酱香回甜、滋润爽口,咸鲜微辣、酱香浓郁,风味口感中多了干辣椒、花椒之炝香、蒜香及醪糟汁的糟香风味,滋味格外悠长,佐酒助餐大快朵颐。


无论何种回锅肉,甜酱、豆瓣、豆豉、甜红酱油是基本关键调料不可或缺。再者回锅肉检验的是刀工和火候,切厚了炒不起灯盏窝且油腻,切薄就炒焦了,吃起顶牙。


回锅肉风味特色标准是:肥瘦相连、厚薄均匀、软和化渣、咸鲜香浓、微辣回甜、酱香浓郁、呈灯盏窝状。其间有四个重要环节:


一是选料要精。正宗的回锅肉,应选用皮薄膘厚、肥瘦相连的猪后腿座臀肉(俗称二刀肉),肥三成瘦二成,肥肉的厚度约两指余。由于这部分肉质细嫩,肥瘦相间适宜,爆炒时方能易于卷曲成“窝状”。当然选用精五花肉也可以的,只是不易爆炒起“灯盏窝”。


二是煮肉要适度。正确的煮法是,放入开水锅中煮十钟左右,至肉色发白,皮软能掐得动,瘦肉部分刚断红(俗话说七分熟),然后关火,让肉在汤中浸泡十来分钟,捞起便可趁热切片回锅了。切不可为了便于好切片把煮好的肉放进冰箱急冻,质地和香味会发生很大变异。


三是切片厚薄要均匀,长度合适。通常回锅肉标准片张,应先修成5-6厘米长、4厘米高的肉块,再切成约3毫米(两个硬币厚)的片块。若切得太厚,爆炒时就不易收缩卷曲,太薄又容易炒焦。


四是爆炒火候很关键。爆炒用大火、油要多、油温达80-100度(五六成热),肉片在均衡油温中易于逐渐卷缩,形成灯盏窝形态,并飘逸出肉香味。此时可将油滗出一些,留适量油,烹入料酒(啤酒也可)去腥增香,当水汽已干、肉片吐油,放入剁细的郫县豆瓣或香辣酱煵炒至油现红色,再下甜面酱、豆豉,改用小火炒和均匀,加甜红酱油,调成中火,先放白蒜苗杆炒几下,再放放青蒜苗叶迅速炒断生,即起锅装盘。


现在的猪肉因饲养时间短,皮质较薄且嫩,可采用生肉不经水煮,按上述标准切片,直接入热油锅,加少许水爆炒,待水分挥发、肉片开始吐油,收缩成灯盏窝形,再按上述程序放进调料爆炒,也可炒出一盘地道回锅肉来。这样炒出的肉,质较鲜嫩香美。

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