东北人都是怎样腌制酸菜的？用哪种大白菜腌制？

东北每到快过年的时候，各家各户都要准备酸菜。桃妹小时候还住在屯子里，一到渍酸菜的时候，屯子口就会支一口杀猪的那种大锅，嘟嘟在烧一锅开水。然后把那种绿叶的大白菜放进去烫一下。这个火候要求掌握的比较好，不能烫的太生，更不能烫熟了。然后直接就可以埋到缸里，撒上盐，上面拿石头压着就不用管它了。没几天它就会出水，如果水太多的话就舀出来一点。差不多到过年也就能吃了。

以前家里面渍酸菜动辄得几百斤，那谁吃饱撑了怎么办？冬天现在要啥吃的都有，又不是以前只有酸菜和萝卜。所以每年差不多腌个二三十斤对付着就行了。

下面就来简单的说一下自己家怎样渍酸菜。

• 那种全白的大白菜千万不要买，渍出来不好吃的。一定要买那种，外面一层都是绿叶的，这种酸菜吃起来鲜，脆，爽。
• 买回来以后先洗干净。以前都是整个往下烫的，自己家就没必要了，哪有那么大的锅，所以直接切成四瓣。
• 大锅烧开一锅水。然后分别把白菜放进去烫半分钟，马上捞出过冷水。每次放白菜的时候都要把水烧开，否则你烫后面的时候温度就很低了，烫不透。

• 把白菜直接放到缸里，每层白菜中间撒一点盐，然后上面用石头压住。差不多第2天水就能没过白菜。如果水少的话可以适当加入一些凉白开，如果水多可以舀一点出来。
• 有的人喜欢在水里面倒点白酒，桃妹实验过这能让白菜发酵的快一点，口味也没有什么影响，我老舅喜欢放干白，这样渍出来的酸菜更好吃。

• 保证水面可以盖过白菜，差不多一个月左右是最好吃的。慢慢吃，可以吃到来年。