卤肉需要什么佐料？

卤水的调味料及香料
制一锅标准12,5千克的卤水
调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量
香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草
果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克干
辣椒50克

一般情况下，大小茴香、八角、桂皮、花椒、辣椒、香叶、陈皮这些。
十三香调料的类型及使用
⑴辛温型：八角、肉桂、小茴、花椒、丁香称五香，一般适合家庭小吃、瓜子、制酱等用，适用范围广泛，适合大众口味。一般市场上流通的五香粉都是以小茴、碎桂皮为主，八角、丁香很少，所以没有味道，真正制作起来，应该以八角、丁香为主，其它的为辅才行。
⑵麻辣型：在五香的基础上加青川椒、荜菠、胡椒、豆蔻、干姜、草果、良姜等，在烧制当中，要投入适当的辣椒，以达到有辣、麻的口感。用法各异，在椒子和花椒可用热油炒，达到香的感觉，也有磨成粉状，也有全部投进锅中煮水用，那就是说每个厨师他有他本人的看法和爱好，都能起到一定的效果。
⑶浓香型：在一般材料的基础上加香砂、肉蔻、豆蔻、辛庚，进口香叶，制成特有的香味，如香肠、烧鸡、卤鸡和高档次的烧烤。
⑷怪味型：草果、草蔻、肉蔻、木香、山奈、青川椒、千年健、五加皮、杜仲另加五香以煮水，这种口味给人以清新的感觉。
⑸滋补型：如天麻、罗汉果、当参、当归蔓长、肉桂作为辅料，佐以甲鱼、母鸡、狗肉之类，系大补，可壮阳补肾、益气补中，增强人体的免疫力。
常见香辛料简介
①大茴香又称大料、八角茴香，在我国的传统肉制品加工如煮制、酱卤肉制品中经常使用，它具有增加肉的香味、增进食欲的功效。
②小茴香俗称谷茴、席香。可挥发出特异的茴香气，有开胃、理气的功效，是肉品加工中常用的香辛料。
③花椒又名秦椒、川椒。香气强烈，是很好的香麻味香辛料。
④肉桂俗称桂皮。在肉制品加工中为常用香辛料。
⑤白芷具有除腥、祛风、止痛以及解毒功效，是酱卤制品中常用的香辛料。
③丁香是以干燥果实和花蕾为香料，其中果实称为母丁香，花蕾称为公丁香。丁香可磨成粉末加在肉制品中，是常用的香辛料。
⑦胡椒分为白胡椒和黑胡椒两种。黑胡椒的风味好于白胡椒。由于胡椒味辛辣芳香，是广泛使用的香辛料。
⑧豆蔻又称玉果、肉蔻、肉豆蔻等，卵圆形，坚硬，呈淡黄白色，常用于西式制品中。
⑨小豆蔻在肝肠、猪肉肠、汉堡饼中常用。
⑩月桂叶月桂叶是西式肉制品中常用的去除肉臭味的香辛料。
⑾鼠尾草主要含有侧柏酮、鼠尾草烯。主要作为调味剂。
⑿辣根一般作为罐头食品调味料，也可加其他调味料后拌凉菜。西式口味制品中用的较多。
③葱有强烈的辣味，可以调味压腥。另外，葱含有许多营养物质，常吃对人体有医疗作用。
②生姜生姜具有调味去腥的作用，主要用于红烧、酱肉制品。另外，生姜具有很好的医疗作用。
①大蒜具有特殊的蒜辣气味，起到压腥去膻的功效。另外，大蒜含有多种维生素及矿物质等营养物质，有帮助消化、增进食欲、消毒杀菌的作用。
①洋葱洋葱在肉制品中起到去腥味的作用。另外，洋葱具有生时辣、熟时甜的特点