怎么样挑选猪肉啊？瘦肉、排骨怎么选？

瘦肉要里脊好，排骨是肋排好

五花肉肥瘦都有红烧前夹心嫩后腿瘦但是吃起来老．瘦肉里脊好嫩．排骨中排好

猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪肉肥瘦差别较大，一般来说，肥肉中脂肪含量高，蛋白质含量少，多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病；蛋白质大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。
　　由于猪肉的纤维组织比较柔软，还含有大量的肌间脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中医上认为，多吃猪肉中的瘦肉有滋阴润燥的作用，对热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等疾病都有一定的治疗效果。
　
好坏看颜色可分辨
　　买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。
　　次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。　...

猪肉的营养非常全面，除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有碳水化合物、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。猪肉肥瘦差别较大，一般来说，肥肉中脂肪含量高，蛋白质含量少，多吃容易导致高血脂和肥胖等疾病；蛋白质大部分集中在瘦肉中，而且瘦肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收，因此，吃瘦肉补铁的效果要比吃蔬菜好。
　　由于猪肉的纤维组织比较柔软，还含有大量的肌间脂肪，因此比牛肉更好消化吸收。中医上认为，多吃猪肉中的瘦肉有滋阴润燥的作用，对热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等疾病都有一定的治疗效果。

好坏看颜色可分辨
　　买猪肉时，根据肉的颜色、外观、气味等可以判断出肉的质量是好还是坏。优质的猪肉，脂肪白而硬，且带有香味。肉的外面往往有一层稍带干燥的膜，肉质紧密，富有弹性，手指压后凹陷处立即复原。
　　次鲜肉肉色较鲜肉暗，缺乏光泽，脂肪呈灰白色；表面带有黏性，稍有酸败霉味；肉质松软，弹性小，轻压后凹处不能及时复原；肉切开后表面潮湿，会渗出混浊的肉汁。变质肉则黏性大，表面比较干燥，颜色为灰褐色；肉质松软无弹性，指压后凹处不能复原，留有明显痕迹。　　

10个部位，适合不同做法

　　按照所处的部位不同，猪肉大体分为10种。不同部位的猪肉在脂肪含量和口感上有很大的不同，也因此适合不同的烹调方法。
　　里脊肉：是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的一部分。水分含量多，脂肪含量低，肌肉纤维细小，炸、熘、炒、爆等烹调方法都适合。
　　臀尖肉：位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，烹调时可用来代替里脊肉。
　　坐臀肉：位于后腿上方，臀尖肉下方。全为瘦肉，但肉质较老，纤维较长，一般多在做白切肉或回锅肉时用。
　　五花肉：为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉、一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和做粉蒸肉。
　　前腿肉：又称夹心肉，位于前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力较强，适于做馅和肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨或煮汤。
　　前排肉：又叫上脑肉，是背部靠近脖子的一块肉，瘦肉夹肥，肉质较嫩，适于做米粉肉和炖肉。
　　奶脯肉：在肋骨下面的腹部，结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉。
　　弹子肉：位于后腿上，均为瘦肉，肉质细嫩、筋少、肌纤维短，适用于炒、煸、炸等。
　　蹄膀：位于前后腿下部，后蹄膀比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
　　颈肉：又称血脖、槽头肉，在前腿的前部与猪头相连处，是宰猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肥瘦不分，肉质差，一般用来做馅和叉烧肉。

几种常见问题猪肉的鉴别
母猪肉：母猪肉一般皮软厚，皮面上毛孔大，肩臂部皮上有如米粒般的凹空（沙眼），小腿部皮多皱褶，乳头长、细、大。脂肪呈青白色，坚硬没有弹性，手摇时有“嗄吱”声；有的母猪皮与皮下脂肪间有一薄层脂肪呈粉红色，即所谓“红线”。

公猪肉：公猪肉一般皮粗糙厚硬，毛孔大，刀切脂肪阻力较大，切开后可见脂肪颗粒粗大，肌纤维粗糙，有时有特异刺鼻的臊臭气，久煮不烂。

注水肉：注水肉一般发肿、发胀，表面色淡，非常湿润，吊挂的肉常有水珠滴下，用手指触摸，按压弹力差，有水流出，使手指沾湿。切口有水渗出，在切口处插入0.5厘米宽滤纸条，深度1～2厘米，1～2分钟后纸条即湿润。

病猪肉：病猪肉一般只能在屠宰时进行病理剖检发现。如人畜共患的恶性传染病“炭疽”，主要病变在猪的头部领下淋巴结，或肠系膜淋巴结；弓形体病主要病变在肠系膜淋巴结和肝、肺上；不少恶性肿瘤和白血病病变也多在内腔上；旋毛虫个体虽小对人体危害很大，多见于横膈肌中；其他多种传染病和寄生虫也都需仔细鉴别和处理，才能保证肉食安全。

白条猪肉：白条猪先看皮肤和放血程度，凡是皮肤发红、出血或针点状出血、枕块形出血、丘疹、水泡的是病猪。病猪一般放血不良，肌肉颜色发暗，呈暗红色，肋胃间血管充满黑蓝色凝血。再看胸、腹膜，正常猪的胸、腹膜，色泽新鲜光滑，无粗糙感；病猪胸、腹膜上有出血点，甚至腹膜下的毛细管呈红黑色血管网，胸膜粘连，上面有纤维状附着物。

检查白条猪时，重点是剖检淋巴结，观察淋巴结大小、色泽、韧度和组织变化。在白条猪的颈部、前后腿、腰部等处有十几个淋巴结。正常的淋巴结切面多为淡黄色或浅灰色，不肿大，切开两片再合拢后不留痕迹，若出现肿胀多汁、充血、出血呈边缘出血及网状出血，呈红黑色、玫瑰红色、化脓、钙化等变化的是白条猪。其次是检查肾脏，这是白条猪带着的唯一脏器，正常的猪肾脏为红褐色，薄膜坚韧而且容易剥离，若肾脏肿大充血有大小不等的出血点，或不肿大、贫血，有针状出血点的，肾脏周围脂肪呈黄绿色，有腐败气味的都是白条猪。再次检查肌肉，猪囊虫主要寄生在肌肉上，如发现有米粒大或绿豆大白色半透明的包囊就是囊虫。白条猪宰前往往发烧，脂肪消耗快，看上去“瘦肉多”，但这种肉色泽昏暗发涩，手按无弹性，闻起来有腐败气味。最后，还可检查脊椎骨的断面和脊髓，如果北部的结缔组织有出血点，骨髓呈暗红色的，也是白条猪。

米猪肉：米猪肉就是患囊虫病的死猪肉。米猪肉一般不鲜亮，肥瘦肉及五脏上或多或少有米粒状的囊包。如发现肌肉上有石榴籽一大小的水泡，即是囊包虫。米猪肉的危害之深，已为人们所知，但它非常容易与脂肪筋块或油渣混淆，特点是买瘦肉时需要多加注意：将瘦肉上的白点放在手心中用力搓揉，如果溶化的就是肉渣或脂肪，如果不化或进裂即为虫卵。

通过观形状、摸弹性、闻气味、品味道、看印章来购买
观形状：可食用肉有光泽、红色均匀。切面轻度湿润；不可食用肉色污灰，外表很干燥或很湿润，发粘、肉色暗红。
摸弹性：可食用肉指压后凹陷立即恢复；不可食用肉指压后凹陷往往不易恢复。
闻气味：可食用肉具有该类鲜肉的正常气味；不可食用肉有氨味或酸臭味、腥臭味，或大蒜味。
品味道：可食用肉筋腱坚韧，富于弹性；不可食用肉筋腱湿润，呈污灰色。可食用肉关节面滑润且有光泽；不可食用肉多覆盖有粘液。可食用肉透明、芳香，表面浮有大的油滴；不要食用肉混浊，有黄色絮状物，脂肪极少且浮于表面，并有臭味。

看印章：可食用肉左右臂部有关检查机关印戳；不可食用肉无有关印戳。

避免买到伪劣肉的方法
避免买到病猪肉的方法：主要是看、嗅、触。
*看：病死猪的放血刀线平滑，无血液浸润区；健康猪放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深达0.5厘米～1厘米左右的血液浸润。病死猪的脂肪呈粉红色，健康猪呈白色或浅白色。病死猪肉切面暗紫色，平切面有淡色或粉红色液体，健康猪肉切面有光泽，棕色或粉红色，无任何液体流出。病死猪淋巴结肿大或萎缩，呈灰紫色，健康猪淋巴结呈粉红色；病死猪因放血不全，血管外残留血呈紫红色，可有气泡，健康猪放血良好，血管中残留极少。
*嗅：病死猪有血腥味，尿臊味，腐败味等异味，健康猪肉无异味。
*触：病死猪肉无弹性，健康猪肉有弹性。

避免买到注水肉的方法:
注水牛羊肉的识别：注水牛羊肉色泽鲜红、较湿润，看上去“很新鲜”，很多人单凭感官好看，青睐注水牛羊肉。其实，这种肉组织松软，血管周围出现半透明状红色胶，弹性差，切面闭合慢，且有明显切割痕迹。

注水猪肉的识别：未灌水的瘦肉颜色鲜红，用手摸略有粘感；灌水的瘦肉，淡红带白，有光泽，较正常猪肉要亮。很细嫩，且有水慢慢从肉中渗出，其他特征与注水肉牛羊肉相似。用卫生纸或吸水纸贴在选定的猪肉上，如果是注水猪肉，报纸很快被水湿透。揭开纸，用火柴点燃，若不能燃烧说明肉中注水。

避免买到母猪肉的方法：
母猪肉含有危害人体健康的物质——免疫球蛋白（此种免疫球蛋白属异性蛋白，对人体有害），尤其是产仔前的母猪肉含量更高。母猪皮粗且厚，显黄色（但可以用漂白粉刷掉），毛根呈丛生“小”自行，背脊上最为明显，很容易辨认。所以母猪肉常被作假，剥皮后冒充无皮肉出售，只要发现肉很老、不易煮烂；奶头长、粗大较硬的自言自语就是母猪肉。另外，母猪肉的瘦肉条纹粗糙、呈暗红色；排骨弯曲度大、背脊筋骨突出、显黄色、骨头特粗、猪蹄粗大且磨得扁平；母猪的头大、嘴长、撩牙较长。

避免买到米猪肉的方法:
购买猪肉时，要注意其瘦肉切开后的横断面，看是否有囊虫包的存在，在切面上如发现有石榴粒（或米粒）一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定其为米猪肉。排骨，应该挑选那些肋骨，切出来一块块的小排很好
肉要新鲜的闻闻就知道了一般较新鲜的肉没异味、样子也较好、肉质较鲜嫩、红润的感觉
其他我就不知道咯只知道炖排骨时放土豆或白萝卜一起不错哒~