关于烘焙中的鸡蛋，我有如下问题，求高人解答！？ 以下问题困扰了我很久，查看了很多资料，都只说了表面，始终找不到本质上的解释，望高人指点！ 1.为什么打发鸡蛋白时混入水分或者油脂则很难打发，很多人说是油脂会导致消泡，那么油脂为什么会导致消泡？原理是什么？ 2.为什么打发蛋白时加入少许的塔塔粉或者柠檬汁等酸性物质会有利于蛋白的打发？很多人说蛋白呈碱性，加入少许酸性物质中和就有利于发泡，那么这其中的原理何在？ 3.总感觉戚风和海绵差不多，只不过一个是用全蛋打发，一个是分蛋打发。同样是打发，那么海绵和戚风的本质区别在哪里？ 求高人解答！

这个好多问题

去翻翻书，等下来

鸡蛋在烘焙中的作用非常非常大！是不可缺少的一部分～它可以起到体色增香，帮助凝固的作用，但在烘焙中，要注意给鸡蛋去除腥味，比如利用香草精

简而言之，蛋清的作用是增加烘焙物内部空洞，增加口感，而蛋黄则是增加酥脆感

问题多厨币少……

楼上回答呢两点，我来补充回答一下第三个问题吧。 1、戚风蛋糕是蛋白和蛋黄分开加工，蛋白部分加入砂糖和塔塔粉打发，蛋黄部分：先水和色拉油砂糖混合再加入粉类抽匀再加入蛋黄抽匀即可，蛋白打发成鸡尾状再和拌好的蛋黄部分拌匀，入炉低温烘烤，戚风蛋糕口感吃起来特别轻柔，据说配方工艺源于日本。 2、全蛋蛋糕就是蛋白和蛋黄部分不分开，有加蛋糕油打发加工的，有加巧克力黄油加工的。比如布朗尼，口感呢有的密实有的松软。 希望我的回答对你有所帮助。

我是个业余厨艺爱好者~ 题主要求解答出原理，这对文科狗来说真的真的很复杂，牵扯到了物理化学知识。 正好这几天在看《食物与厨艺》，有一段就解释了题主的两个问题，摘下来回答一下，其中有些很复杂看不懂，我会把简单的原理和结论的地方加粗。 我们先了解一下蛋白质如何稳定泡沫 稳定鸡蛋泡沫的关键在于蛋白质在遭受物理压力时，会打开折叠的结构而彼此键结。在泡沫中，这样的现象会强化泡沫壁，仿佛是烹饪世界里的快干混凝土。 那么，为什么打发鸡蛋白时混入水分或者油脂则很难打发，很多人说是油脂会导致消泡，那么油脂为什么会导致消泡？ 答：油和脂肪都具有相似化学成分，与蛋白质争抢空气和水的界面，但又不提供任何结构强化效果，而且还会干扰蛋白质分子的键结，如果量不多并不会对打发蛋白泡沫造成重大阻碍，不过却会使工作更加辛苦漫长，且打出来的泡沫不会那么轻盈稳定。 蛋白泡沫很少需要用倒水，但少许的水可以增加泡沫体积与轻盈度。不过水会使蛋白变稀薄，因此可能会让泡沫流失一些液体。加入的水量若是高于蛋白体积的40%，就无法产生稳定的泡沫。 为什么打发蛋白时加入少许的塔塔粉或者柠檬汁等酸性物质会有利于蛋白的打发？ 答：这要讨论另一个问题~ 我们先来了解一下蛋白质如何使泡沫不稳定。 相同的力量打造蛋泡沫，但也会破坏蛋泡沫。泡沫打到最佳质地后，经常会变成粒状、体积缩小，并分离成干泡沫以及流动的液体。 在蛋白质彼此键结支撑起泡沫时，当这些键结积累太多，使蛋白质过度紧密群聚在一起而将彼此间的水分挤出，蛋白质网就会开始崩解。键结的方式有好几种：分子的正电荷与负电荷之间、亲水端之间、亲油端之间、以及在硫基之间的键结。厨师要以简单的方法限制键结，以免蛋白泡沫崩解。 加入酸性物质的原因是可以控制反应硫分子群，与其建立极度紧密的键结，紧密到硫基本上已经无法在和其他物质发生反应，就不可能再形成更强的蛋白质键结，泡沫将保持平滑绝对不会发生颗粒。当两种不同蛋白质分子上的硫-氢（S-H）群，脱掉他们的氢，而硫-硫(S-S)彼此连接时，就形成了硫键结，加入酸可增加蛋白中游离氢（H）离子，这会使硫-氢群更难去除本身的氢离子，因此大幅减缓硫键结的速度。 详细的解释是不是真的超复杂TAT 第三个问题并没有接触到就不回答啦~ 希望可以帮到你