红烧扣肉咋做？

首先把带皮的五花肉用水煮到可以用筷子轻易地插入皮里，然后把五花肉拿出来沥净水，稍凉以后用牙签在五花肉的皮上扎满孔，这时候你可以放一点点酱油用温火慢慢地炸，很快就色泽如金黄色，你也可以不放酱油等油滚后开着温火慢慢炸，这样时间需要长一点哟，切记五花肉有些水在油里炸可能会飚点热油出来小心防护以免烫着。

五花肉还有一种简单的做法：你把五花肉煮熟，然后起锅把汤留下来煮青菜，肉用蒜茸放酱油爆炒；或者用酱油直接沾味道都不错的哟

原料：五花肉五斤
配料：八角10克、（五香粉中已有这东西，不过我喜欢再加一点）、五香粉50克（如果买不到五香粉可以王守义牌的十三香代替）沙姜20克、干葱头10颗、蒜头10颗、鱿鱼50克、虾仁10克、鼓胶10克（大家可能不认识这东西，正是这个才让红烧肉有一种特殊的香气，它是一种豆制品，在广西一带常用，廉江一些镇也有卖）南乳五颗、生抽50克，老抽10克，料酒50克，麦芽糖一瓶，花生油5斤
做法：先将五花肉用水煮到熟透，用筷子在表皮猛剌（为了一会炸的时候表皮松软好看），将表皮都剌有孔为止，然后用麦芽糖涂在表皮上。把花生油烧开，将涂好麦芽糖的五花肉放到锅里炸，炸到表皮金黄色为好，捞起放入冷水里泡5个小时左右（如果你没时间也可以泡1个小时），捞起切成小块（约0、5厘米厚，长10厘米为宜，重约50克一块）放在一旁待用
把沙姜、干葱头、蒜头、鱿鱼、虾仁用刀剁成细小颗粒，用锅炒香，倒入一个盆中，放入五香粉、鼓胶、南乳、生抽、老抽、料酒混合，再放入切好的五花肉腌30分钟，然后把腌好的五花肉用碗装好（一碗约一斤，皮朝下），再腌肉的配料也倒入碗内。放入蒸锅中小火蒸5个小时，就这样，香气诱人的美食就做好了，这种做法做出来的肉绝对让你食反指大动

原料配方煮制：猪肉100千克水200千克鲜葱200克生姜200克焦糖上色液：黄酒6千克饴糖4千克酱色1千克汤汁：肉汤(3%)100千克酱油20.6千克黄酒4.5千克砂糖6千克鲜葱0.45千克精盐2.1千克生姜(切碎)0.45千克味精0.15千克

1.原料处理：选用猪的去骨肋条及腹部的带皮肉(瘦肉不能过多)。如选用前腿肉，若瘦肉过厚者应适当修去，保留2厘米左右。靠近腹部的五花肉总厚度应在2.5厘米以上，靠近脊背部的，肥膘厚度应有2～3厘米。

2.预煮：预煮时水与肉之比为2∶1左右，以肉块全部浸没为度。采用沸水下肉，视情况煮35～55分钟。预煮时加鲜葱及切碎的生姜(用布袋包好)。煮至肉皮发软并带有粘性时为止。得肉率掌握在88～92%合适。

3.上色油炸：经预煮后的肉，应逐块检查。拔去肉皮中残存的毛及毛根，然后立即上色油炸。上色之前，先将皮表面的水分擦净，然后涂抹一层焦糖上色液(黄酒、饴糖、酱色混合而成)。上色只限于肉皮。接着投入200～220℃的油锅中炸1分钟左右，捞出。以肉皮呈棕红色并起皱发脆，瘦肉转黄色为佳。稍滤油后立即投入冷水中冷却1～2分钟，捞出切片。注意，油炸投料时应皮面向下，油炸至中后期要略加翻动。

4.复炸：先将油炸后的肉块切成8～10厘米长的条块，然后再切成1.2～1.5厘米厚的肉片，放入180～190℃的油锅中炸30～50分钟，并不断搅动，炸至肉片切面稍有黄色即可出锅。稍滤油后，在冷水中冷却1分钟，立即取出准备装罐。

5.汤汁的配制：将汤汁配料在夹层锅中煮沸5分钟，黄酒和味精在临出锅前加入。用6～8层纱布过滤。