淮扬菜有什么特点？

清淡

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淮扬菜的特点可以概括为： 选料严格，制作精细；讲究火工，擅长炖焖；注重刀工，造型雅致；咸甜适中，注重本味；以汤为重，浓醇兼备。 如果非要浓缩成四个字的话，那便是清淡平和。 有耐心就继续听我细细讲。 一是选料严格，制作精细。 淮扬菜兴盛的区域，气候适宜四季分明，河流水网纵横交错，自然物产丰厚。有道是「春有刀鲚，夏有鮰鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬」，一年来水产牲畜家禽蔬菜野味从不间断。不仅江鲜湖鲜充沛，由于是水陆运输的枢纽，海鲜干货也屡见不鲜。 水产品重在鲜活，死掉的鱼虾几乎无人问津，讲究的人家非活杀现烹不食。产地则是以江湖为上，河产次之，沟塘最次。 淮扬菜讲究「赶季」，对应季食材还有抢鲜的习惯，明前的刀鱼骨刺软，盛暑要吃「笔杆青」，绣球花开鲴鱼肥，螃蟹「九月团脐十月尖」。 食材更要因材质的老、嫩、肥、瘦、干、湿来精挑细选。仔鸡以公为好，肥鸡以母而未蛋为好，老鸡沌汤以母为好，鸡腿宜烧焖显其肥，鸡脯宜爆炒显其嫩。再比如大蟹宜蒸，小蟹宜炒，籽虾宜氽不宜炸，大虾宜烹不宜氽，不一而足。 豆果蔬菜也有各自出产的胜地，如南京的芦蒿，扬州的豆腐干，无锡的油面筋，常熟的血糯，泰兴的银杏等等。 二是讲究火工，擅长炖焖。 淮扬菜擅长炖焖烧煮，通过火工的精妙变化，就能体现菜肴的鲜、香、酥、脆、嫩、糯、细、烂等的不同特色，从而做到酥烂脱骨而不失其形。 酥烂二字便是精妙所在，扒猪头要嫩比豆腐，富春鸡要肉脱于骨，入口即化，有「一烂胜三味」的说法。而又所谓「热度三分鲜」，蟹粉狮子头、三套鸭、大煮干丝都是以炖焖烧煮为主的。 三是注重刀工，造型雅致。 相比于其它菜系，淮扬菜在刀工上的要求更为严苛。众所周知的文思豆腐，将一块豆腐切丝如发，烧熟后要在羹汤中丝丝散开、绵而不断。大煮干丝成败的关键也是刀工，要求先将豆腐干横劈成24片以上的薄片，再细切成丝。 淮扬菜的刀工不仅体现在外，还蕴藏在菜品内部。比如狮子头，肉馅不是一般的肉泥，不能剁碎，更不要说用绞肉机绞碎，而是用刀把整块肉切成黄豆大小均匀的颗粒，否则就达不到软嫩不腻的口感和凹凸有致的外形。三套鸭、叉烧鳜鱼、三鲜脱骨鱼、八宝鸭、鸽吞翅、扒烧整猪头等很多名菜从外表上都看不出刀工，实际上都运用了精湛的脱骨刀法，去除原料的骨骼后仍旧能保持其完整的外形。 淮扬菜对菜品的造型要求也极高，摆盘追求精细雅致。 四是咸甜适中，注重本味。 淮扬菜讲究口味的平和，以原料的本味作为主体，辅以五味的适度调和以及香料的轻微使用，一般不强烈突出某一调味品之味或使用多重复合调味，从而做到了味纯而不杂，味味有别，层次分明 用盐旨在脱去淡味增鲜；用糖旨在收口回甘起鲜；用醋旨在平衡口味去腥起香；用辛辣旨在除臊膻之味，微带刺激；不尚麻味，用花椒只为取其悠然之香；用香料也只以五香为限，追求若有似无的清幽韵味。《随园食单》中袁枚便讲：「求香不可用香料，一涉粉饰，便伤至味」。 淮扬菜尤擅香糟、酒酿、南卤、桂花、霉菜、臭腐之香，但不滥用，仍贵在一个「清」字。 淮扬菜也有浓郁的菜，但并不是调味的浓郁，是将多种鲜活的原料同炖一锅，本味互补的浓郁，被称为「醇厚」。 五是以汤为重，浓醇兼备。 淮扬菜擅长以汤做菜。烹饪菜肴时总要辅以高汤，哪怕是爆炒也要加点高汤提鲜。「三吊汤」，便是将白汤用鸡肉、猪肉、血水分三次吊制，吸去浑浊的漂浮物，直到汤水清澈见底，这大概便是鲜纯甘冽的最高境界了。 淮扬菜中的汤要么清澈见底，淡而不薄，要么便是香浓如乳，浓而不腻。 最后还有举足轻重的一点，那便是淮扬菜的审美思路。 回顾看看淮扬菜最招牌的那些菜式，似乎总是钟情于豆腐、猪肉、鸡鸭、鲢鱼这些平民食材。 淮扬菜兴盛的地方，文人荟萃，文人们大多为清贫乐道之士，信奉「一豆一菹皆珍贵」，于是在烹饪时力求把寻常原料发挥到极致，就像作画一样，用慢工细活达到至醇高雅的境界。豆腐、猪头这些贫贱的食材便成了先贤们眼中的「美人胚子」。越需要下极大的工夫处理原料，越形成粗犷低贱与精细雅致的巨大落差，就越能给人惊艳之感。

制作精细

清淡

以汤为主

是以甜为主吗？