田鸡怎么做好吃

李天保

2020年01月04日 13:00

焖瓤田鸡
用料:田鸡10只(约750克),虾肉100克,赤肉100克,湿香菇10克,火腿5克,猪油750克(耗75克)。鸡蛋清1只,绍酒、精盐、酱油、味精、芝麻油、胡椒粉、上汤、淀粉各适量。
制法:
1、将田鸡砍去头、剥去皮,用刀剁去脚爪,从头部刀口处取出内脏(肚勿搞破),洗净待用。
2、将虾肉打成胶,赤肉剁成肉茸,香菇切碎,火腿切末,加入鸡蛋清、精盐、绍酒、淀粉搅匀成馅,然后将肉馅瓤入田鸡腹内,裂口处蘸上干淀粉、用热鼎热油炸熟,取出沥去油,再下鼎,加入酱油、绍酒、上汤共焖,焖约5分钟,加入味精、胡椒粉、芝麻油,用淀粉水勾薄糊即成。酱碟:香醋。
特点:骨酥肉嫩,鲜嫩香郁。

生炒田鸡
用料:田鸡1000克,湿香菇25克,笋肉100克,葱白20克,猪油750克(耗75克)。绍酒、味精、精盐、上汤、淀粉、胡椒粉、芝麻油各适量。
制法:
1、将田鸡活杀,斩去头,剥去皮取用前后腿肉,斩去爪,将后腿上节骨拆掉,切件摸上薄淀粉、味料;取一小碗,加入味精、精盐、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉调成碗芡;笋肉、香菇切片待用。
2、烧热炒鼎倒入猪油,待油热时,将田鸡、笋片放入溜炸,倒入笊篱,把香菇、葱段放进鼎里略炒,将田鸡、笋片倒入,加入上汤、溅绍酒,倒入碗芡,拌匀起鼎装盘。
特点:鲜嫩、爽滑、味美可口。

红焖田鸡
用料:净田鸡400克,蒜头50克,五花肉下50克,湿香菇丁25克,猪油750克(耗75克)。红椒丁、精盐、绍酒、芝麻油、胡椒粉、红豉油、上汤、湿淀粉各适量。
制法:
将田鸡切块洗净,加入红豉油、湿淀粉拌匀。热鼎倒入猪油,先炸蒜头呈金黄色,捞起,投入田鸡略炸,倒入笊篱,原鼎投入香菇丁,肉丁、红椒丁炒香,烹入绍酒,加入田鸡、蒜头、上汤、精盐、味精用文火焖约10分钟,用湿淀粉打芡,淋入芝麻油、撒上胡椒粉,起鼎盛在盘内即成。
特点:嫩滑鲜美、香味浓郁。

养颜红枣田鸡
主料:田鸡350克,金针、云耳各15克,冬菇2-3朵,红枣数粒,生油2汤匙,姜丝、葱段各适量。 
  配料:调味料:姜汁、酒各1茶匙,生抽1汤匙,盐1/8茶匙,糖1/2茶匙,生粉1/3茶匙,麻油、胡椒粉各适量。 
  做法:
  1、分别浸软金针、云耳,洗净,氽水,沥干;摘去金针前端的硬块;浸软冬菇、红枣,洗净;冬菇去蒂,加件;红枣去核。
  2、田鸡去皮,(当刂)肚,洗净沥干水,切去田鸡爪,斩件,加入调味料、金针、云耳、冬菇、红枣及姜丝拌匀,略腌片刻。
  3、将田鸡等材料均匀排放碟上,隔沸水用大火蒸十五分钟盛出,放上葱段,烧热油二汤匙,淋上田鸡面,即可供食。 
  备注:
  1、购买田鸡时要挑选肚瘦而腿肥壮的,肚大而腿瘦则属次品。若论食疗与食味,均以雄性田鸡为佳。分辨田鸡雌雄的方法是:身形狭长、颌下有两小点的为公;颌下无下点而身形短阔的为母。
  2、云耳浸软后,要把根部摘掉,洗干净,否则会有泥沙。

百合田鸡粥
用料:田鸡500克,猪瘦肉100克,太子参60克,百合30克,普通大米(或粳米)150克,葱、青豆少许,盐、麻油少许。
制作方法:
1、田鸡去皮、内脏,斩件;猪瘦肉洗净,切片。太子参、百合、大米、葱、青豆等洗净。
2、将大米(或粳米)放入开水锅内,煮开后,放入太子参、百合、青豆等,以武火煮开后,再放入猪瘦肉、田鸡,以文火煮至粥成,放入葱粒,调味供用。
特点:清润肺燥,益肺生津,清心安神。
注意:
1、可加入罗汉果1个同煮,其清热化痰、止咳润肺之功效更佳。
2、田鸡可用牛蛙代替。
3、咳而咽痒者,可加生姜1-2片同煮。

田鸡饭煲
 [制作原料]
  田鸡十二两,葱十五条,姜十数片云耳半两,山根十只,红枣,盐,糖,生抽,老抽,姜汁,酒,生粉,蚝油各适量。
[烹饪方法]
  ①山根放入滚水煮软,捞起滴干水,每只切开二件;云耳用清水浸软洗净,放入滚水中煮五分钟捞起滴干水;葱切二寸长;
  ②田鸡去皮,洗净抹干水斩块,加腌料腌十分钟泡油;下油二汤匙爆香姜、葱,下田鸡兜匀,下酒二茶匙,熄火;
  ③在煲内下油一汤匙,下云耳、山根,加入调味煮滚再煮片刻勾芡。下田鸡及姜葱兜匀煮滚;
  ④用另一煲煲饭熟后倒入田鸡煲再稍煲片刻,原煲上台即可。

芝麻田鸡
主料:田鸡12两、冬菇四只、笋肉二两、芹菜(或葱)二条切碎、甘笋数片、姜数小片、蒜茸一茶匙、炒香芝麻一汤匙。
腌料:姜汁3/4茶匙,酒3/4茶匙,生抽二茶匙,生粉半茶匙,油一汤匙。
调味:芝麻酱一汤匙,芥酱一茶匙,麻油、古月粉少许,盐1/4茶匙,上汤四汤匙。 
制作方法:
1、冬菇浸软,揸干水去脚,大只的切开边,加糖1/6茶匙捞匀。
2、笋肉放落滚水中,加入少许盐煲十五分钟,取起用清水浸冷,切片。(如用罐装笋,从罐取出,洗一洗切片)
3、笋肉加入半杯上汤煮五分钟,铲起滴干水。(或用水半杯,鸡粉半茶匙代替上汤)
4、田鸡削后,洗净抹干水,切件,加腌料腌十五分钟,泡油。
5、下油二汤匙,爆姜、笋、冬菇,下蒜茸、田鸡爆炒片刻,下调味兜匀,盖上镬盖煮至汁将干,加入芹菜、甘笋炒匀,上碟,洒上芝麻。

蒜瓣烧田鸡腿
主料:剥皮的田鸡后腿250克。
辅料:蒜瓣25克。葱、姜、酱油、白糖、味精、绍酒、湿淀粉、猪油、花椒水、肉汤。
【制作过程】
1、田鸡腿洗净去爪剁成两块。蒜瓣剥皮冼净。葱、姜切成末。田鸡用酱油抓匀喂好。
2、勺内放猪油,把田鸡腿煸炒一下,加入绍酒、白糖、酱油、味精、蒜、葱、姜、花椒水、肉汤,烧开后用小火焖透,移中火上对好口味,用水淀粉勾芡,淋香油出勺即成。
【特点】蒜香味浓,田鸡鲜嫩。
赵大炮

2020年01月04日 13:00

田鸡烘饭
田鸡烘饭有滋阳补虚、除虚热的劝效,对小孩子疳积、面黄瘦有疗效。
用料:田鸡数只。
做法:田鸡削后去皮,洗净斩件,加盐、油捞匀,待饭水滚,下田鸡烘熟进食。

红煮田鸡
  原料:斩净田鸡500克,蒜头(切去头尾)50克,湿冬菇丁50克,半肥瘦肉丁50克,红椒丁20克,生油10克,精盐5克,味精5克,湿生粉40克,麻油10克,上汤500克,胡椒粉0.5克,绍酒15克,尾油25克。
制法:1、先将田鸡加入生油10克、湿生粉25克拌匀。起镬下油,先炸蒜头呈金黄色,捞起。
2、下田鸡略炸,倒回笊篱。顺镬投入肉丁、菇丁、红椒丁,炒香,溅绍酒,加入田鸡、蒜头,下上汤、精盐、味精同煮至将近收汁,下湿生粉15克打芡,加入麻油、胡椒粉、尾油、落碟即成。

尖椒爆田鸡
主菜:田鸡;
配菜:青尖椒、葱、姜、蒜;
作料:生抽、黄酒、生粉、油、盐、味精、糖、胡椒粉。
做法:1、田鸡清理干净,加黄酒、生粉、生抽、少量胡椒粉拌匀腌制12分钟左右;
2、青椒洗净切环备用;
3、起油锅下田鸡煸炒,九成熟起锅备用;
4、姜葱蒜尖椒下锅煸炒,热了后加作料和腰花合炒,至熟起锅装碟。

麻辣田鸡腿
配料:大活田鸡……1500克酱油……25克小红辣椒……50克醋……10克
大蒜……50克味精……2克花生油……1000克(实耗100克)花椒粉……1克
湿淀粉……50克料酒……50克香油……10克盐……5克
制作方法:
  1、用右手持刀在田鸡头部横刺一刀,用左手拉着皮往左扯去,然后撕破腹部,去内脏并洗净,在背疹骨紧连后腿处斩下两腿,用刀背敲断腿骨,再将再腿砍开,装盘待用。
  2、红辣椒去蒂去籽,洗净后切成斜方块。大蒜切斜段。用酱油、醋、味精、香油、湿淀粉和少许汤兑成汁。
  3、田鸡腿用少许盐和酱油拌匀,再用湿淀粉浆好。将花生油烧沸,下入田腿脚炸一下即捞出,待油内水分烧干时,再下入田鸡腿重炸焦酥呈金黄色,倒漏勺滤油。锅内留一两油,下入红椒后加盐炒一下,再放入花椒粉、大蒜、田鸡腿,倒入兑汁颠几下,装入盘内即成。
注意:亦可将葱、姜、蒜和红辣椒均切成末,加花椒粉烹制叫"椒麻田鸡腿"。
风味特点:此为长沙家常名菜,麻辣香酥,味鲜可口,宜于下酒。

干煸田鸡腿
材料:鲜田鸡腿500克,姜50克,干辣椒40克,花椒至少25克,香葱5克,食用油500克(实耗40克),料酒10克,盐10克,味精5克,香油少许
做法:
  ①先切除田鸡脚蹼,再清洗干净,然后撒上盐与料酒,先把它腌制15分钟。把姜切丝,但不宜太细。干辣椒剪成小段,葱也切成小段待用。
  ②大火起镬,烧油,待油烧到六至七成热,将腌制好的田鸡腿撒入热油内,略略炸4到5分钟,捞出来,滤油。
  ③另起镬,加入食用油,倒入干辣椒段,花椒,姜丝,把它们煸炒,当辣椒要煸至金黄色,花椒快要发黑的时候,速速倒入走好油的田鸡腿。同时加入烹料酒、盐、味精,炒均匀后,出镬,浇上麻油,撒上点香葱即可。
【主厨的话】鲜中带麻,麻中带辣,外酥里嫩,很开胃的一道菜。但要注意:如果你是第一次做干煸菜,应该记住,要突出的应该是花椒的味道,其次才是辣味。而且在田鸡腿走油的时候,请注意油温烫手,还得注意热油喷溅。

花菇田鸡
【原料】去皮田鸡腿400克,水发花菇150克姜汁10克,味精1克,甜米酒、精盐、湿淀粉各5克鸡汤250克,熟猪油100克
【制作过程】1.将田鸡腿入开水锅中略烫捞出洗净沥干,用姜汁、精盐、甜酒、味精腌渍入味,水发花菇去蒂洗净;2.取碗一只,将田鸡腿排列在碗中,花菇放在田鸡腿上面,加入猪油、鸡汤,另用1只盘子盖好,上笼旺火蒸15分钟取出,拣出花菇;3.将蒸田鸡的原汤滗入锅中,田鸡腿翻扣在盘中。
【特点】田鸡不仅肉质细嫩鲜美,而且富含蛋白质、钙。

油泡田鸡
用料:田鸡1250克,蒜米50克,真珠花菜50克,火腿末、鱼帝脯末红椒末各5克,猪油1000克(耗100克),鱼露、味精、芝麻油、胡椒粉、绍酒、湿淀粉各适量。
制法:
1、将田鸡斩去头、剥去皮,去掉内脏,拆出全部骨架,取用腿肉,摸上绍酒、淀粉水。把鱼露、胡椒粉、味精、芝麻油、湿淀粉调成碗芡待用。
2、烧热鼎倒入猪油,烧至六、七成热时,把真珠花菜投入炸酥捞起。将田鸡放入油鼎炸至熟,取出倒入笊篱内。蒜米剁细,用油炸至金黄色取出,倒去油,原鼎放入火腿末、鱼帝脯末、红椒末略炒一下,将田鸡、蒜头倒入,烹入绍酒,再倒入碗芡,颠翻几下,取出装盘,用炸酥真珠花菜彩盘便成。
特点:鲜香味浓,软滑爽口。

水晶田鸡
用 料:田鸡1000克,虾肉200克,白膘肉200克,鸡蛋清2只,湿香菇25克,火腿25克,芹菜50克,味精、精盐、湿淀粉、上汤适量。
制 法:
  1、将田鸡活杀,剥去皮,斩去头,挖去内脏洗干净,拆净骨头,肉切成细粒。将虾肉剁烂,和田鸡肉一起盛在碗内,加入鸡蛋清、味精、精盐拌匀待用。 
2、将白膘肉切成圆车轮形的薄片,把拌和的田鸡肉、虾肉涂在白膘肉上,四周抹平,将火腿、香菇、芹菜均切末,各放在田鸡肉上,制毕后放入盘内,上蒸笼蒸15分钟即熟,取出装盘,将原汁倒入鼎内加上汤、味精、精盐,烧滚后用湿淀粉打芡推匀,起鼎淋在田鸡上面即成。
  特 点:嫩、滑、爽。
franchi

2020年01月04日 13:00

玉簪田鸡腿
原料:田鸡腿150克,冬笋(20条)15克,火腿(20条)20克,芥兰75克,姜5克,胡萝卜4克,蒜4
克, 盐3克,味精2克,生粉2克,料酒5毫升,糖2克,胡椒粉0.2克,植物油25克。
制作过程:
  1.用笋条、火腿条各一条插入去骨的田鸡腿内,用盐、味精、生粉拌匀。
  2.先飞水,然后拉油至仅熟。
  3.利用余油,落料头、爆熟的芥兰(或菜远)、田鸡腿,赞酒落汤,调味,埋芡,加些包尾油抛
匀上碟即成。
风味特点:菜绿肉白,鲜滑爽脆。

碧波田鸡
原材料:丝瓜150克、田鸡100克、生姜、葱各10克、红萝卜20克。
调味料:花生油30克、盐10克、味精10克、白糖5克、胡椒粉少许、湿生粉适量、麻油5克、绍酒5克。
制作过程:
1、丝瓜去皮切大条,田鸡杀净去皮砍成块,生姜切片,葱切段,红萝卜切花。
2、烧名下油,放入丝瓜、加入部分盐、味精、白糖炒熟,再用一部分湿生粉勾芡炒透,出锅摆入碟内。
3、锅内放油,下入生姜片、葱段、田鸡块、红萝卜花攒绍酒,调入剩下的盐、味精、白糖、胡椒粉炒至熟透,用剩下的湿生粉勾芡、淋麻油出锅放到丝瓜上面即成。

瓜脯田鸡腿
选用活田鸡,宰杀将腿肉切大块,腌制上浆,滑炒而成,配以丝瓜脯切条状,清炒垫底。底部翠绿,瓜脯上面放上银红色田鸡腿,色泽红绿相衬。田鸡口味咸鲜,肉质滑嫩,瓜脯清爽可口.
红椒炒田鸡
原料:田鸡500克,青椒1只,红椒1只,蒜肉3粒,豆豆支1汤匙.
腌料:酒1/2汤匙,胡椒粉少许.
调味;生抽1汤匙,糖1茶匙,麻油,胡椒粉各少许,水1/4杯,生粉半茶匙.
做法:1.田鸡去皮剖肚洗净斩成件,放入腌料拌匀,待用.
2.青,红椒切快去籽,用少许油拌匀.
3.蒜肉,豆豆支洗净剁碎,放入调味汁料拌匀.
4.用高火烧热煎碟6分钟,将田鸡放入拌炒.
5.将青,红椒,调味放入上项材料中用高火煮4--5分钟即成.

补气健脾益胃消肿党参田鸡汤
  材料:田鸡500克,党参60克,淮山药30克,红枣5个。
  功效:补气健脾,益胃消肿。脾胃虚弱,营养不良,或小儿疳积,症见身体虚弱,形瘦腹胀,食欲不振,烦躁不安,夜睡不宁;或虚劳发热,或脾虚水肿。
  做法
  (1)田鸡劏净,去皮、内脏、头。
  (2)党参、红枣(去核)、淮山药洗净,与田鸡肉一齐放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煲1-2小时,调味供用。
  说明
  小儿为稚阳之体,古人谓其脾常不足,而肝常有余,如病后失调,或营养不良,每致疳积。本汤调补脾胃,以裕气血生化之源,补脾以利水,益胃以助消化,对老少脾虚者,极为适宜。汤中选用补气要药党参,味甘补气,又能益智宁神,配伍淮山药健脾益胃,红枣养血和中,使脾胃健运而除水湿、去疳积。更用营养丰富,易于吸收消费的田鸡肉为伍,田鸡为蛙科动物黑斑蛙或全线蛙等青蛙肉,作为食疗始载于《名医别录》,功能补脾益胃、利水消肿、消除疳积,《本草蒙鉴》载“馔食,调疳瘦,补虚损,尤宜产妇,其味鲜美如鸡肉”,《本草纲目》说“南人食之,呼田鸡,云肉味如鸡也”,古方用之配胡连、猪肚,以治脾虚水肿或小儿疳积。合而为汤,平补脾骨,消积利水,汤味清润可口,是老少咸宜之补品。
  注意:外感发热或肝热疳积者不宜用本汤。

姜汁田鸡
  原料:去皮田鸡腿400克,水发花菇150克,姜汁10克,味精1克,甜米酒、精盐、湿淀粉各5克,鸡汤250克,熟猪油100克。 
  制作过程:1、田鸡腿开水锅中略烫捞
出洗净沥干,用姜汁、精盐、甜酒、味精腌渍入味,水发花菇去蒂洗净;
  2、取碗一只,将田鸡腿排列在碗中,花菇放在田鸡腿上面,加入猪油、鸡汤,另用1只盘子盛好,上笼旺火蒸15分钟取出,拣出花菇; 
  3、将蒸田鸡的原汁滗入锅内,田鸡腿翻扣在盘中,花菇排围在四周,锅中汤烧开后用湿淀粉勾薄芡,淋入猪油浇在盘中即可。

荷香蒸田鸡
配料:田鸡500克,鲜荷叶1张,香菇10朵,料酒2茶匙,姜片、葱段、香油、生粉各适量,胡椒粉少许,水草1条。
制作方法:
①将香菇用水浸泡软,洗净泥沙,略捏干水分。鲜荷叶用滚水烫软,漂冷水洗净,抹干水分,修齐成椭圆锯齿形。取长碟1个,横放水草l条,将荷叶摊开放在水草面上
②将田鸡洗净,去清水分斩件,加入盐、味精、料酒、胡椒粉、生粉拌匀,再加香油、草菇、姜片,生油捞匀,平放在荷叶中,包裹成长方形,用水草扎住,入笼用中火蒸10分钟至熟取出,洒上葱段,淋入香油,去掉水草即可(如无荷叶、水草,则用碟清蒸亦可)。

鲜笋炒田鸡
原  料:田鸡150克、鲜笋200、鸡蛋1只、淡上汤50克、蒜茸、姜花、葱段、胡椒粉、精盐、味精、白糖、蚝油、生粉等适量。
制  法:将鲜笋切成薄片,并用开水滚过,倒入笊篱滤去水。把田鸡切成小块,加入少许精盐,用鸡蛋拌匀,拍上生粉。武火烧镬下油,烧至100℃时,把田鸡放入炸透,捞起,再放入鲜笋炸至金黄色,倒入笊篱滤油。再烧镬下油,爆香蒜茸、姜花、葱段,放入炸好的鲜笋,加入上汤,调入味精、白糖、蚝油、胡椒粉,用湿生粉打芡,放入已炸好的田鸡,放包尾油拌匀上碟。
营养成份:此菜含蛋白质20.3克,脂肪5.9克,碳水华合物2.9克,能产生热量145千卡(606.1千焦耳)。含维生素A89微克,烟酸5.9毫克,钙100毫克,铁2.4毫克。
特  点:鲜嫩香脆,清甜爽口。此菜热量不高,含蛋白质和钙质比较丰富,适合少儿食用。特别适合较肥胖的少儿食用。

百合与田鸡的约会  材料:田鸡2只;百合5钱;红萝卜1/2条
  腌料:盐1小匙;米酒1/2杯;高汤5杯
  作法:
  (1)田鸡购买已处理好的,洗净后切块,用热水略汆烫备用,干百合洗净浸泡3小时备用。
  (2)红萝卜去皮切成0.5公分圆片备用。
  (3)将所有材料及调味料、高汤等一起放入磁器炖具中加盖,放入电饭锅炖蒸约30分钟(外锅水放1杯半)蒸熟即可

甘笋田鸡煲
主料:田鸡约650克,葱约250克,姜约85克,冬菇约25克,五香豆腐干2件,甘笋花适量,浸软陈皮1/8个,干葱蓉2茶匙。 
腌料:盐、
糖、生抽、姜汁各1/2茶匙,生粉3/2茶匙,胡椒粉少许。调味料:鱼露1/2茶匙,蚝油1茶匙,清水3汤匙,冰糖适量。芡汁料:生粉1茶匙,胡椒粉少许,清水3汤匙。
  做法:
  1、冬菇去蒂,浸透切条,用少许生油、生粉拌腌。
  2、葱洗净,切度;姜刮皮切片;五香豆腐干切条。
  3、田鸡除去头、外皮和趾爪,洗净,加入腌料拌匀,泡油备用。
  4、烧热油2汤匙,爆香干葱蓉,部分葱度和姜片,下冬菇和调味料,慢火煮5分钟,再下田鸡,淋上酒,加入芡汁、陈皮、甘笋花等,待滚,上桌供食。  
  备注:雄性田鸡肉质较爽甜,选购时留意其“腭”部位要有两点黑痣。
律海清风

2020年01月04日 13:00

主料:田鸡
辅料:芹菜、莴笋叶、青蒜
调料:姜、葱、蒜、豆瓣辣酱、酱油、淀粉、盐、味精、花椒粒、干红辣椒、食用油
做法:
1.田鸡切成小块后用少许酱油和水淀粉浆一下;
2.芹菜洗净切成段,青蒜拍松斜切成小段,莴笋叶洗净切成段;
3.葱、姜、蒜切丝,豆瓣辣酱用刀剁碎;
4.坐锅,放少量油,待油烧热后放入豆瓣辣酱,炒出红油后放入葱、姜、蒜翻炒几下,放入少量水,开锅放入少许盐、味精,然后放入青菜,断生后捞出装入碗内,将浆好的田鸡滑入锅内,待变色熟透后连汤一起装入碗内;
5.将锅洗净烧热,将花椒粒、干红辣椒倒入锅内翻炒焙脆后,倒在案板上碾碎,撒在煮好的田鸡上;
6.坐锅,倒入少量油,烧热后淋在肉片上即可
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