如何正确理解「食材熟成」的技术？

简而言之，肉类的后熟，是在动物死去后，等待其身体组织变化的过程。 不只是鱼类。像欧洲17世纪就有这样的技术：肉牛养殖，是买六七个月的小牛回去饲养；养超过三十个月后，宰杀，不能立刻吃；肉剖开，经常还悬挂，这期间，最主要的目的是： 让肉类蛋白质，分解成氨基酸，一方面改变肉类的酸碱度，一方面增加肉的风味和口感，所以熟成十到十二天的牛肉，比刚宰的牛肉好吃些。 但不能搁更久，不然就真腐败了。所以食材熟成，也需要熟练的老手来掌握尺度。 换个例子也许好理解些： 年龄老的葡萄酒，倒进杯子里，如果等一等，等葡萄酒和空气氧化之后醒了酒，味道会好些。 但如果醒太久了，把一杯葡萄酒放个十天半个月，就没味了。 如果不拘泥于肉类，推而广之，许多食材都有类似的处理方式。只是相比肉类熟成，要多一些手续和添加料。其结果，就是等待起化学反应，使之味道更适于食用。 比如火腿，早期粗制法就是猪肉揉大粒子盐，配合悬挂风干。 比如鲣节（刨出来就是木鱼花），是新鲜鱼肉，经过冰冻和烟熏之后所成。 比如各类腌蔬菜，大多都跑不过乳酸菌起反应。 比如东北一些地区晒大酱。 比如红茶。比如雪茄。比如奶酪。 当然这些也需要老手来确认。比如老年间浙江的制火腿名家，能靠给火腿戳个洞来确认是否腌完了；我认识一位东北朋友的外婆，耳朵凑缸边，敲敲，听听，就知道酱好了没有，“再不吃就臭了！” 这种做法当然有点浪费，绝大多数食材熟成或发酵后，重量会大幅度削减（主要是水分大量流失）。但味道却会变得更好。 就像你吃腌萝卜，肯定不如新鲜萝卜水分足重量够，但味道更好些，不是吗？