中国常见的香料约为18种，主要用于调味，有时候香料的重要程度往往超越了食材本身，这世上没有绝对好吃的香料，只有符不符合口味，香料可以产生出无数的组合，每种组合有它的味道。

一、花椒

　　花椒，味芳香，微甜，辛温麻辣。由于它具有强烈的芳香气，味辛麻而持久，生花椒味麻旦辣，炒熟后香味溢出，是诸香料之首，也是很好的调味料，可掩盖鱼肉不良气味，增加咸品香味的作用。

　　花椒在医药中有除风去邪、驱寒湿的功能，有坚齿发，明目补五脏，止痛等作用。

　　调味常用量(每50KG肉用量，下同)：0.1至0.15

　　二、八角

　　产地广东、广西、云南、陕西、以陕西较多八角又称大料、大茴香。有强烈的香气，味甜、性辛温。八角为亚热带八角树的果实。为辐射状的藁葵果，呈八角形。鲜果为绿色，成熟果深紫色，干燥果呈棕红色。

　　八角属中有4个品种，其中2种有毒，即“莽草和厚皮”八角不可食用，产于我国长江下游一些地区，其形状类似食用八角，特点是角细瘦而顶端尖，一般称“野八角”，果实小，色泽浅，呈土黄色，入口后，味苦，口舌发麻，角形不规格，呈多角形，每朵都在八个角以上，有的多达13个角，切勿混淆误食!

　　八角果所含主要成份为茴香脑类样发油，在调味中具有增香作用，经肉料吸收能促进肠胃蠕动，引发食欲，在药用中具有温阳、散寒、理气的作用。

　　调味常用量，0.2至0.6.

　　三、肉桂

　　产地、广东、广西、云南、以广西较多肉桂又名简桂、木桂、杜桂等。有强烈的肉桂醛香气和微甜辛辣，性温热、略苦。肉桂为常绿乔木，高达8-17米，茎杆皮红棕色，具有肉桂特殊有的芳香和辛甜味，整个树皮厚1.3厘米，作为香辛调味料主要使用桂皮、桂枝等。主要产于我国广东、广西、海南和云南等地。

　　肉桂味辛，微甜，具有温脾和胃，祛风散寒，活血利脉作有笃于痢疾肝菌有抑制作用，在调味方面应用普通，可增香、增味，如用于烧鱼、煮肉、卤蛋等。

　　调味常用量：0.12-0.21

　　四、小茴香

　　产地湿热带地区，广东、广西、云南、陕西较多。小茴香又名茴香、小茴等。气味香辛、温和、带有樟脑般气味，微甜、又略有苦味和有灸舌之感。全国各地均有裁略。有调味温肾散寒和胃理气等作用，在烹调鱼、肉时可去异味，增香气，出味后，挥发小茴本身芬芳香气经肉料吸收后，能减轻肉质膻味，疏肝开胃是配制五香粉的主要原料之一，同是时还有良好的防腐作用。

　　调味常用量：1至0.5

　　五、丁香

　　产地马来西亚、坦桑尼亚、广东也有。丁香又名公丁香、子丁香。其气味强烈芳香、浓郁。味辛麻辣。公丁香是丁香花蕾干制而成，成品为桃娘科植丁香的花蕾，干燥后可入药，本品味辛、性温、有温胃降逆，温肾助阳功效，可用治胃寒呃逆，呕吐和肾虚阳痿、寒湿、带下等症。丁香与郁金香相忌不宜同用。成品呈短棒状，上端这花瓣包含，呈圆球形，下部呈圆柱形、略扁，基部渐狭小，表面呈棕色、粒糙。

　　丁香有强烈的芳香味，可调味，制香精，也可入药，不治脾骨虚寒，并传温上止痛和胃暖肾，降逆止呕。出味后挥发丁香本身香气，经肉料吸收后，能增进食欲，食之齿留余香。

　　六、月桂(香叶)

　　产地广东、广西。丁香又名桂叶、香叶、天竺桂。味芳香文雅，香气清凉带辛香和苦味。月桂为常绿乔木，香叶就是月桂的叶子，产于江苏福建。

　　香叶广冷用于肉制汤类，烧烤、腌渍品、罐头等的调味，增香矫味的作用。因其食有柠檬烯等成份，所以具有杀菌和防腐的功效。

　　调味常用量：0.01至0.02

　　七、姜

　　姜又称生姜、白姜。姜科植物的根茎鲜用式用姜汁入药，味辛、性微温，真解表咳，温中止呕，解毒功效。可用治风寒感冒，咳嗽多痰骨胃寒呕吐以及吃鱼蟹中毒吐泻等症。它含有精油、挥发油、色素、姜烯酸等。

　　姜味辛，性微温，是常用的调味香辛料，对于鱼、肉均有去腥臭、增鲜作用，姜还起发汗解表，止呕、解毒的功能，现代科学研究，姜还含有植物杀菌素，抗氧化作用。

　　常用调味使用量：2至3

　　八、干辣椒

　　辣椒又名香椒，辣茄、海椒等。味辛温、辣味重、有利激性。辣椒的辣味主要是辣椒素和挥发油的作用。

　　辣椒性辛、热、辣，能掩盖鱼、肉腥气，增加食欲，促进胃液分泌，温中散寒，除温、提神兴奋，帮且消化，促进血液循环，增加机体的抗病能力。

　　九、砂仁

　　砂仁又名缩砂密、宿砂仁、阳春砂仁等。气芳香而浓烈，味辛、微苦。砂仁为姜科植物砂仁种子的种仁。产于广东、广西、云南、福建等亚热带地区。

　　砂仁味辛、性温，有行气宽中止痛，健脾消胀，安胎止呕的功以胼以加香调味，增强食欲。在肉食加工中可去异味，增加香味，使肉味美可口。

　　常用调味使用量：0.2至0.6.

十、沙姜

　　产地广东、广西、台湾省。沙姜又名三奈、山奈。为姜科，多年生、宿根草本植物的块状根茎，有特殊香气，沙姜是制做肉脯不可缺少的香料，在制做扒鸡、熏鸡、盐局鸡等时必需的增香调料，近年来，在西式调味料中也广冷使用沙姜。

　　沙姜味辛、温、无毒，心腹冷痛及牙痛等作用。

　　常用调味料使用量：0.15～0.3

　　十一、肉豆蔻

　　肉豆蔻又称肉果、玉果。产于我国海南、广东、广西、云南、福建等热带或亚热带地区。肉豆蔻科植物乔木肉豆蔻的种仁。焙干式煨干入药、味甜、性温，有温脾开胃、行气止泻等症。

　　肉豆蔻含有样发油、脂肪、蛋白质等。其性温、味辛香，有调味、行气止泻，祛温和胃，收敛固涩作用。在调料中，可解腥增香。但其精油中有有物质肉豆蔻，如食用过多，今引起细脆中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏睡，有损健康。少量使用，具有空营养价值。

　　常用调味使用量：0.01～0.02.

　　十二、豆蔻

　　豆蔻又名圆豆蔻、波蔻等。性温和，芳香气浓，味辛略带辣、高浓度的略带苦味。

　　豆蔻含樟脑及挥发油，具有理气宽中，开胃消食，化温止呕和解酒毒的功能。在加工肉食中可增香调味。

　　常用调味使用量：0.02～0.05

　　十三、草果

　　草果产于云南、广西、桂州，又称草果仁、草果子。味辛辣，具特异香气、微苦。为多年生草木植物的果实。

　　草果具有燥温健脾、散寒除痰等功效，在别做肉鱼时有增香调味作用。

　　常用调味使用量：0.02～0.05.

　　十四、白芷

　　白芷又称香白芷，杭白芷，川白芷，禹白芷、祁白芷。气芳香、味微辛苦。白芷为伞形科多年生草木植物的根。

　　白芷可发表散风，消肿止痛，用于治疗感冒头痛，并具有一定的抗菌能力。因其气味精芳香，在制作扒鸡、烧鸡等制品中常用于调味增香。

　　调味常用量：0.01～0.03.

　　十五、胡椒

　　胡椒又名胡、黑川、白川，产地台湾省。成品因其加工不同而分为白胡椒和黑胡椒。胡椒的气味芳香，有刺激性及强烈的辛辣味。黑胡椒气味比白胡椒浓。

　　胡椒中含脂肪油，挥发油和植物油和植物碱。从药理上说，胡椒芳香辛热，温中祛寒，消痰鲜毒。在食品加工中,肉类、汤类、鱼类及腌渍类中均起到调味、增香和防腐作用。

　　十六、甘草

　　甘草为豆科植物，产于辽宁，甘草的根和茎，晒干生用，产于东北、华北、陕西、青海等地。甘草含甘草甜素与葡萄糖醛酸等。共性味甘平。具有清热解毒、润肺止咳、缓急止痛功效、可制气虚乏力、咽喉肿痛，在食品加工中具有调解诸味的作用。

　　十七、陈皮

　　俗称陈皮，为芸香料植物多种桔类的果皮，鲜用或干燥后入药，调味、本品味辛苦，性温、有和胃燥湿，理气化痰功效。可治少食呕吐，脘胀、咳嗽多痰等症，并可解食鱼、蟹中毒。

　　十八、香茅

　　产于云南、广东、广西、越南、泰国

　　作用：出味经肉料吸收后，可增加肉质芬芳香气，刺激味蕾，增进食欲。

鱼片怎么上浆？其实这个问题有些太笼统了，鱼片上浆所用的鱼有很多种，鱼肉的质地不同，所用到的浆制方法也是不同的。

在了解鱼片如何上浆之前，我们先来了解一下什么是上浆？上浆的作用是什么？鱼片为什么要上浆？

什么是上浆？

上浆指的是原材料改刀后，加入调味料调味(或者加入适当水分）搅打上劲，加入蛋清、淀粉拌匀，使原材料表面附有一层“保护衣”的过程。

上浆的作用：

上浆可以使原材料保持水分，并能改善口感，有增加成品饱满度的作用，经过加热制熟以后原材料口感细嫩，十分爽滑。

鱼片为什么上浆？

一般在做水煮鱼、酸菜鱼或者滑炒鱼片等要求鱼肉嫩滑的菜品时，要求鱼片上浆。鱼经过前期处理片成片后，再经过加水以及盐等调味料调味搅打上劲，鱼片会迅速吸收大量水分，加入淀粉抓匀，表面形成保护膜，再经过焯水或滑油，放入调味汤中成菜，成品鱼片鲜嫩可口，并且鱼刺很少(或者没有），非常方便食用，所以鱼片要上浆。

不管是做水煮鱼还是酸菜鱼，不管在餐馆还是家庭制作，鱼的选择都很广泛，既可以选择淡水鱼，也可以选择海水鱼，可以说只要能片下鱼片的鱼都可以上浆来制作。

在我们厨房常用来上浆的鱼有：黑鱼、草鱼(或者鲤鱼、花鲢鱼)、巴沙鱼等。这些鱼肉质地不同(草鱼和鲤鱼、花鲢鱼肉质差不多，属于同一种浆制方法），所以浆制方法也不同。下面以我的经验详细介绍一下这三种鱼的特点以及上浆方法，希望题主参考。

黑鱼

黑鱼我们这里又称乌鱼、财鱼，是三类鱼中品质最好的鱼，脂肪比其他鱼高，鱼肉中夹杂的小刺也比较少，肉质有弹性，并且嫩中还有一些脆感，弹性好到什么程度呢？活鱼片成片直接生炒都不会破碎，这是其他鱼比不了，价格也比其他鱼略贵。

上浆方法：

第一步：宰杀、片片、冲水.买来活黑鱼用刀背拍晕，进行常规宰杀，入冰箱冷藏两个小时排酸，然后拿出来去骨，片成厚约一毫米的片。每五百克鱼片加入食盐十克，食用碱五克，抓拌均匀，静置半小时，再放入清水(或流动水）中冲泡三十分钟，沥干水分。

第二步：制作葱姜水.大葱和大姜各五十克，用刀用力拍碎，加入一百克清水不停抓拌两分钟，沉淀后水留用。

第三步：正式浆制.鱼片放入盆中，加入食盐五克，食用碱两克，葱姜水一百克抓匀，朝一个方向不停搅打，使鱼片充分吸收完水分并上劲，打入蛋清三十克抓匀，再放入生粉五十克拌匀，淋入少许色拉油封面，放入冰箱冷藏一个小时即可使用。

上浆技巧：

1.夏天操作，鱼片加盐和食用碱静置时，要加些冰块来降温。

2.加入葱姜水上浆的鱼片存放不可以超过24小时，时间太长容易变味。如果存放两天左右，建议不使用葱姜水，去腥可以加入少许高度白酒。

3.添加食用碱有两个好处，一是开始腌制可以去掉血污，使鱼肉颜色洁白，二是容易上劲并且可以多吸收水分，使成品鱼肉更嫩。

4.这样处理的鱼肉非常洁白，不仅可以胜任酸菜鱼等菜品，还可以做滑熘鱼片等要求鱼肉洁白的菜品。

注:一些海水鱼如海鲈鱼、多宝鱼浆鱼片也可以借鉴这种上浆方法。

草鱼或者鲤鱼、花鲢鱼

草鱼片是最常用的上浆鱼片，肉质细嫩，弹性也不错，供货量很足。

花鲢鱼一般小餐馆用的比较多，鱼头用来做鱼头大菜，鱼尾就比较便宜一些。虽然便宜，但是鱼肉颜色洁白，做成的鱼片也不错。唯一缺点就是鱼肉中夹杂的小刺是这几种鱼中最多的。

上浆方法

第一步：鱼片初加工.整鱼宰杀制净，放冰箱排酸两小时，将鱼肉片约两毫米的片，取其中一千克放入清水中冲泡十分钟，将水倒掉，重新加入清水没过鱼片，加入盐三十克，朝一个方向搅打两分钟，捞出鱼片，再次清洗干净控水。

第二步：正式浆制.鱼片用毛巾吸干水分，加入盐十克，啤酒二百克，朝一个方向搅打，使鱼片将啤酒全部吸收，再加入味精十克，胡椒粉五克搅匀，倒入两个鸡蛋的蛋清打匀，再加入一百克生粉抓匀，淋入少许色拉油封面，放入冰箱冷藏等待走菜。

上浆技巧

1.草鱼和鲤鱼、花鲢鱼这三种鱼的鱼肉没有黑鱼弹性好，所以鱼片必须片的厚一些。

2.这三种鱼制作前尽量抽掉鱼腥线再片成片，可减少一部分腥味。

3.因为这三种鱼的腥味略微大一些，所以我加入了啤酒，啤酒遮盖鱼腥味的功能比葱姜水要强，并且还有使鱼片肉质更细嫩的作用。

4.泡水时加入食盐的作用是为了鱼片更白。

巴沙鱼

有些地方称之为龙利鱼，其实是不对的，龙利鱼是我们俗称的舌鳎鱼。巴沙鱼是一种进口淡水鱼，产量很大，冻品，价格便宜。

有一些巴沙鱼被加工成鱼柳，很多小型饭店在制作酸菜鱼等菜品时会用到这种巴沙鱼柳。它与我们常见的淡水鱼相比，成本低，肉内几乎没有夹杂的小鱼刺，并且都是净肉，少了前期宰杀等工序，不会产生边角料等，所以很受小饭馆的青睐。但因为是冻品，常规的上浆法并不适合浆巴沙鱼柳，所以我调制了一款上浆糊，直接可以用来上浆，下面看一下我的做法。

上浆方法

第一步：鱼片的初加工.巴沙鱼柳五斤，自然解冻，直接片成厚约两毫米的片。

第二步：调制上浆糊.鸡蛋清二百克，加入生粉二百克，盐二十克，小苏打两克调成稀糊。

第三步：上浆.鱼片用干毛巾沾干水分，放入盆中，倒入上浆糊，用手掌轻轻抚摸鱼片，使糊均匀的挂在鱼肉上，再淋入少许色拉油封面，放冰鲜冷藏等待走菜。

上浆技巧

1.鱼片中加入小苏打有涨发作用，可以增加鱼片的饱满度。

2.浆巴沙鱼片切记不可用力摔打，否则容易破碎。

3.巴沙鱼腥味比较弱，并且冻品的粘性差，所以没必要泡水，泡水反而影响上浆。

~【鱼片上浆之疑惑解疑】~

1.问：鱼为什么都要排酸？

答：排酸是鱼类死后肌肉进行的生理作用，活鱼宰杀完会变硬，如果这时候加工鱼片，成品容易破碎，所以要把鱼先放入冰箱自行排酸，两小时左右排酸完，肌肉纤维松弛，鱼肉变得柔软多汁，富有弹性，味道更加鲜美，并且营养物质也容易被人体消化吸收。

2.问：生粉是什么粉？上浆只用生粉吗？

答：生粉就是土豆淀粉，这种淀粉颜色白，粘性足，质地细腻适合上浆。如果对菜品颜色要求不高的话，我建议加入一半的红薯淀粉，加入红薯淀粉浆出的鱼片，口感更滑嫩，但是唯一不足就是颜色发乌，所以在颜色要求高的鱼片中，我只用生粉上浆。

3.问：浆的厚度有什么讲究吗？

答：生粉的用量是个不容忽视的问题，生粉用量不足，很难在鱼片表面形成浆膜，如果生粉用量太多，不仅引起粘连，并且吃起来粉太多没鱼味，合适的用量标准就是：鱼片加热后在浆的表面看不清纹络，每五百克鱼肉大约用五十克粉。

4.鱼片上浆还有什么需要注意的吗？

答：大体还有四点需要注意：

1.蛋清要打发再使用，这样上好的浆比较均匀。

2.上好浆的鱼片要放冰箱保存，这样冷藏静置过程中鱼片和浆汁还会继续相互吸收粘结，后续焯水时才会饱满不脱浆。

3.巴沙鱼的肉是非常嫩的，弹性和粘性都差，吃起来还渣渣的，所以不能用沸水焯，这和其他鱼片是有区别的。

可采用温水养熟的方法，具体操作如下：锅里烧水，水温八十度左右，逐一下入鱼片，慢慢加热养熟，但是还要保持始终不开锅，全部下完大约两三分钟就能养熟。如果这种方法有脱浆迹象的话，我建议使用温油滑熟的方法，大约八十度左右的油温就可以。

4.其他鱼片在制熟时，要沸水下，接着改小火，慢慢下完养熟，一开始不开锅下，最容易脱浆。

如果追求鱼片的口感，我建议用黑鱼浆鱼片，如果是小饭馆追求性价比，我建议用草鱼，出肉率还高，巴沙鱼不建议使用。

其实鱼片上浆还是挺简单的，只要抓住各种鱼的特点，并掌握我的浆制流程和技巧，我觉得您也一定能把鱼片浆好。