1.准备6只已经卤制好的鸭掌，绿豆粉丝在冷水中泡开。

2.起锅烧油，6成热的时候下花胶、大蒜、辣椒碎、生姜，煸炒。

3.下鸭掌，炒一会之后加水或者高汤，下粉丝，盖上锅盖，小火煮10分钟即可出锅。

分享一套卤肉的技术配方，各种配料的制作配比都有很详细的讲解，如果你准备开店或者想提高自己做的卤猪脚味道，这套技术非常适合你。

特点:

此卤水采用二十几味精选药料,操作简单,药料易

购,同时采用了若干新型调料,成品香气馥郁,色

泽纯正。 可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄傍、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制。

调制卤汤:

将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧

袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出

骨头汤。其方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨300

0克,加7干克水,小火熬制8小时后捞出骨头,放

入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧

开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老

抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽

酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50

克即可。

糖色制法:

将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两

炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即

成糖色。

专用香料配方:

肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,

大茴香65克,丁椒(一种野山椒)65克,山奈45

克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克

,甘草50克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克。

卤制流程:

（1)腌制:

各种原料预处理后。 将需腌制的原料洗净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克

,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌

制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天

20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时

,腌制6小时左右。

小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用

水清洗,加适量盐进行腌制即可。 冬天腌制8小时

左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。

鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制:先将其

清洗干净,加适量水,加盐,进行腌制,冬天腌制24小时左右,春天腌制12小时左右,夏天腌制5-6小时.

肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。

鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制

20秒,然后进行卤制。

注:

腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

(2)出水

难入味的原料在放入卤锅之前需出水。 在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、

鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。 所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味

滋失。

(3)卤制(以30斤原料为例)

洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜

味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3

克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有

完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。

然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10

-15分钟后捞出即成。

这些年做饭也有一些小心得，总结了10点小技巧，给大家分享，耐着性子看完哈，越是重要的越在后面。有些可能在大厨们看来是很基本的，请高手们直接忽视，勿见笑。

怎样让汤色乳白？

如果是做鱼汤一定要先煎一下，汤色会奶白；如果炖骨汤，大骨要凉水下锅小火炖4个小时以上，中途加水要加热水。

学会合理用糖

我们中餐糖不仅仅是为了甜，加糖有时候是为了突出咸鲜味，冰糖和白砂糖厨房都应必备，炒菜需要的时候加一些白糖会让菜更鲜；炒糖色要用冰糖，做出来的红烧肉、卤味等会更透亮。

蒸米饭

蒸米饭加水以“吹水见米”即可，加几滴油会让米饭更加粒粒分明。另外淘米水洗碗更干净。

盐、和醋最后放

需要放醋和盐的菜一定要最后调味的时候放，这样不仅更健康而且不会影响菜的口感。

调味料与味道

如果想要甜味不仅仅是糖，记得还有蜂蜜、果糖、饮料等可用，比如大家都爱吃的可乐鸡翅。

如果想要辣味除了辣椒记得还有胡椒粉、大葱。蒜、姜、辣根等，比如芥末鸭掌，羊汤。

同理想要酸味除了醋类还有山楂、柠檬、菠萝等，比如香菠咕咾肉。

一个意思就是大家要学会利用普通调味品之外的来获取你想要的味道，有时会有奇效。

食材处理小技巧

常见肉类料理的时候一定要注意肉的纹理：横切牛羊，竖切猪鸡。

整块肉料理的时候要断筋，用刀背略微使劲在反复肉上“剁”几下。

蘑菇要顺纹路切，笋、西芹要斜切，这样才不糯不柴。

合理使用芡汁

一些猛火爆炒的菜起锅前合理的薄薄的勾个芡汁会让菜吃起来口感更好，比如常吃的鱼香肉丝，爆炒腰花、糖醋排骨等。

去腥

除了料酒，焯水、白酒、葱姜蒜、胡椒粉、柠檬、白糖等都是去腥的利器。

加盐

盐乃百味之祖，盐加的多少决定一道菜的成败，不提倡摄入过多盐，但是一道菜是否可口盐头起决定作用，所以大家要合理利用。

试菜

试菜我个人觉得是一道菜成功与否的最后纠正机会，一般重要的调味都会在最后，所以一定要试菜，如果不合适还有纠正的机会没如果出锅上桌了咸了或者淡了都不好在纠正了，俗话说：饿死的厨子三百斤，都是尝菜尝出来的。