木鱼花

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木鱼花头条

【探店】万鱼藏创日本料理

作者: 我是一个好记的昵称 浏览量: 1365 点赞量: 1

【探店】万鱼藏创日本料理

“刺身”真真贴合——汝之蜜糖,彼之砒霜!

木鱼花问答

如何正确理解「食材熟成」的技术?

话题:做饭,烹饪

简而言之,肉类的后熟,是在动物死去后,等待其身体组织变化的过程。 不只是鱼类。像欧洲17世纪就有这样的技术:肉牛养殖,是买六七个月的小牛回去饲养;养超过三十个月后,宰杀,不能立刻吃;肉剖开,经常还悬挂,这期间,最主要的目的是: 让肉类蛋白质,分解成氨基酸,一方面改变肉类的酸碱度,一方面增加肉的风味和口感,所以熟成十到十二天的牛肉,比刚宰的牛肉好吃些。 但不能搁更久,不然就真腐败了。所以食材熟成,也需要熟练的老手来掌握尺度。 换个例子也许好理解些: 年龄老的葡萄酒,倒进杯子里,如果等一等,等葡萄酒和空气氧化之后醒了酒,味道会好些。 但如果醒太久了,把一杯葡萄酒放个十天半个月,就没味了。 如果不拘泥于肉类,推而广之,许多食材都有类似的处理方式。只是相比肉类熟成,要多一些手续和添加料。其结果,就是等待起化学反应,使之味道更适于食用。 比如火腿,早期粗制法就是猪肉揉大粒子盐,配合悬挂风干。 比如鲣节(刨出来就是木鱼花),是新鲜鱼肉,经过冰冻和烟熏之后所成。 比如各类腌蔬菜,大多都跑不过乳酸菌起反应。 比如东北一些地区晒大酱。 比如红茶。比如雪茄。比如奶酪。 当然这些也需要老手来确认。比如老年间浙江的制火腿名家,能靠给火腿戳个洞来确认是否腌完了;我认识一位东北朋友的外婆,耳朵凑缸边,敲敲,听听,就知道酱好了没有,“再不吃就臭了!” 这种做法当然有点浪费,绝大多数食材熟成或发酵后,重量会大幅度削减(主要是水分大量流失)。但味道却会变得更好。 就像你吃腌萝卜,肯定不如新鲜萝卜水分足重量够,但味道更好些,不是吗?
我爱美食

2017年02月23日 18:03

三个你要知道的海带做法 做汤炒菜糖水一次性学会

话题:汤,煲汤,炒菜

海带煲汤好喝
喵喵cooking

2017年03月29日 02:52

电热怎么做出丸子,比如章鱼丸子?

话题:丸子

章鱼丸子的做法

原材料:

鱿鱼、低筋粉、生鸡蛋、包心菜、圆葱、虾、泡打粉、生抽酱油、水、食用盐、色拉酱、海苔、木鱼花

制作方法:

1、鱿鱼圈冲洗清洁,水煮沸将鱿鱼圈放进,水再度开后将鱿鱼拿出来过一下凉水切切丁,圆葱、包心菜剁碎

2、用食油扫将模具均匀,油大火加温随后转文火放进面糊,大概7分满

3、放进鱿鱼丁、虾仁。撒上圆葱碎

4、均匀的撒到包菜丁,再倒些面糊

5、用竹签子把面糊稍微切分,随后先让鱼丸翻个上半身把周边的面糊、菜都往模具里塞

6、末尾把鱼丸彻底翻身,随后把周边的菜以及鱼丸周边不规整的全都往里塞

7、不断翻滚每个鱼丸,等色泽呈现金黄色的那时候就行了,做好的鱼丸先挤上层照烧酱,随后挤上色拉酱,再撒上海苔碎,末尾撒上木鱼花,开吃。

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2019年08月19日 16:39

应季菜肴