牛心

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牛心问答

夫妻肺片为什么叫夫妻肺片?

话题:夫妻肺片

谢邀 清朝末年,成都街头巷尾便有许多挑担、提篮叫卖凉拌肺片的小贩。用成本低廉的牛杂碎边角料,经精加工、卤煮后,切成片,佐以酱油、红油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食,风味别致,价廉物美,特别受到拉黄包车、脚夫和穷苦学生们的喜食。20世纪30年代在四川成都有一对摆小摊的夫妇,男叫郭朝华,女叫张田政,因制作的凉拌肺片精细讲究,颜色金红发亮,麻辣鲜香,风味独特,加之他夫妇俩配合默契、和谐,一个制作,一个出售,小生意做得红红火火,一时顾客云集,供不应求。   由于采用的原料都是牛的内脏,而这些原料的来源大都是不食动物内脏的回民所丢弃的,所以当时被称作“废片”,四川的方言,有的也念“荟”。因其价廉味美,既受买不起肉食但想吃荤腥的贫民的欢迎,又受爱其美味的市民的追捧,很快就打响了名气。牛肚白嫩如纸,牛舌淡红如桦,牛头皮透明微黄,再配以夫妻两精心搭配的红油、花椒、芝麻、香油、味精、上等的酱油和鲜嫩的芹菜等调料,因此凉拌出来的“废片”具有颜色红亮、软糯入味、麻辣鲜香、细嫩化渣,成为当时挑担、提篮叫卖的“废片”中最具特色,最受欢迎的一种。由于夫妻俩总是默契配合,所以被称作“夫妻废片”。   后公私合营,郭氏夫妇并入成都市饮食公司,公司觉得“废片”二字不怎么好听,将“废”字易为“肺”字,并注册“夫妻肺片”,这就是成都这个着名菜品名字的由来。这道菜有牛舌,有牛心,有牛肚,有牛头皮,后来也开始加的有牛肉,但唯独就没有牛肺,可偏偏又叫“肺片”,因缘巧合造成的名不副实而已。 这是百度上搜来的哈哈
起司国国王

2017年02月24日 12:53

串串牛杂的锅底怎么调比较好吃?

话题:串串,牛杂,锅底

串串牛杂锅底的做法其实很简单,主要原料包括牛肉、牛肚、牛百叶、牛心、牛肺等。

先把牛肉、牛肚、牛百叶、牛心、牛肺等材料洗净,放进沸水里,焯烫的同时不断撇去浮沫,食材呈白红色时,倒掉汤水,另加清水。

白萝卜去皮洗净,切成块。

把香料用纱布包好,香料包括八角、桂皮、干辣椒、花椒面、孜然粒、草果、陈皮等。

白萝卜和香料包放进锅中,用旺火煮半小时,然后改小火再烧一个半小时,煮至牛肉和牛杂酥而不烂即可,调入老抽、盐、白糖、白酒和味精就可以了。

更多牛杂的做法

梨味

2019年08月16日 13:42

广式牛杂怎么做好吃?

话题:null

做正宗的广式牛杂,飘香又美味的秘方在于锅底锅底用茴香、花椒、八角、桂皮、陈皮、沙姜、豆蔻等材料熬制,再加入酱油,做出一锅卤水。然后选取优质的牛杂,包括牛肚等下水,辅以萝卜、面筋等。牛杂出锅,配上特制的甜辣酱和蒜蓉辣酱,和着汤底和酱料一起食用,滋味颇足。

还有一种牛杂叫牛三星所谓牛三星,是指牛心、牛肝和牛腰。煮牛三星的汤底很重要,要用牛羊杂熬制的汤,然后加入多种材料,如药材、花雕酒、胡椒粉,混合熬制数个小时而成。将牛三星下汤的时候,要迅速焯熟,时间要把控得刚刚好,才能不让内脏的香味流失。一碗美味的牛三星,要求牛肝软嫩,牛心爽滑,牛腰适口。

梨味

2019年10月14日 11:00

香港卤牛杂怎么做好吃?

话题:null

制作香港卤牛杂重在清洗,只要把牛杂的腥异味完全去除,这样制作出来的牛杂味道才更美味。很多朋友制作牛杂下锅就煮,其实这是错误的(家庭做法可以这样做),牛杂正宗商业的做法靠的是“卤”,因为牛杂当中有些部位是很容易煮软的比如牛肺、牛蒡,这些食材受不了长时间的熬煮,还没入味可能就已经变软了,所以必须要卤制浸泡入味。所以牛杂是否好味其中的卤水也是关键之一,详细的制作方法下面分为五大步骤。


第一步【牛杂的清洗】

常见的牛杂由牛肚、牛心、牛肠、牛肺组成,这些材料都带有较多血水和异味,完全去除异味才能突出牛杂的香味,下面介绍清洗方法。

1.牛杂先全部清洗一遍,然后把牛肚切开两边,牛心切成大块,牛肠切成约50cm的段,牛肺切大块,这样做目的方便浸泡出血水、方便清洗,然后放入流动的清水中浸泡90分钟去血水。

2.然后牛杂分别冷水下锅加入高度酒焯水(单独分开焯水),然后再捞出清洗干净。

3.牛肠单独清洗,往牛肠中加入淀粉、盐、白醋,然后反复搓洗,然后再倒出用清水清洗干净,建议重复搓洗多次。

4.牛肚内部含有较多的淋巴和肥油,用刀切去,然后加入淀粉、盐、白醋搓洗,然后再用清水清洗干净。

5.牛肺、牛心用冷水下锅加入高度酒焯水,然后再倒出清洗干净即可。


第二步【牛杂卤水的制作】

【食材】:清水50斤、牛骨8斤、鸡骨架5个

【药材配方】:八角20g、香叶15g、陈皮30g、草果15g、桂皮20g、小茴香20g、花椒15g、干辣椒15g、蒜头50g、白芷20g、甘草15g、砂仁20g、生姜200g、丁香10g

【调料】:盐、味精、鸡粉、生抽、老抽、冰糖、高度酒

【制作步骤】

1.牛骨砍成大块,然后和鸡骨架一起冷水下锅加入高度酒焯水,然后倒出清洗干净,备用。

2.药材配方清洗一遍,然后用布袋装起绑紧,备用。

3.锅中加入清水50斤,然后加入牛骨、鸡骨架,大火煮开撇出浮末,然后加入药材配方料包,转小火熬制3个小时。

4.锅中的骨头完全熬制出味,汤色变的浓郁,最后加入调料调味,味道以偏咸为主,这样卤出来的牛杂才有味道。


第三步【牛杂的卤制】

卤水制作完成后就可以加入牛杂卤了,具体的操作步骤如下

1.新鲜买回来的牛杂按照以上的方法清洗干净。

2.卤水煮开,然后加入牛肠、牛肚,先用中火翻滚10分钟,然后把火力调至最小呈微沸的状态,浸泡两个小时,然后捞出。

3.卤完牛肚、牛肠后,加入牛心、牛肺卤制,先用大火煮开,然后中火翻滚15分钟,然后再转最小火浸泡90分钟即可。

梨味

2019年10月14日 10:51

应季菜肴