蒜蓉辣椒和客家剁椒
蒜蓉辣椒油，易食、味道丰富、香气很足，适合拌面之类的快手早餐食用。 客家剁椒有点类似湖南剁椒，适合红烧做菜用。
12 菜谱
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食材
- 红辣椒 适量
- 蒜瓣 适量
- 姜 适量
- 花椒 适量
- 牛栏山白酒 适量
- 白糖 适量
- 食用油 适量
- 盐 适量
步骤
1. 剁椒选择这种荆条品种的，有辣度，但又不会过分辣。风味比较独特。
2. 带虫眼的辣椒不适合做剁椒。因为洗的过程会有水通过虫眼进入到辣椒里面，在后续控水分过程中不会暴晒，很难把里面的水分放干。
3. 辣椒姜蒜等洗净，晾干水分（不需要暴晒，控干表面水分就可以）。所有食材和工具都一定要无水无油。 辣椒分捡一下，新鲜紧实的做辣椒片（客家剁椒，长久保存），肉多软塌的做蒜蓉辣椒油（近期吃完），肉少软塌的辣椒直接晒辣椒干。
4. 罐装容器也洗干净，晾干。暴晒一下，消消毒。 白酒一开始买的散装的那种，度数比较低，质量也比较差。考虑到首波辣椒比较嫩，红的比较快，辣椒没有那么老成，不那么耐放，所以最后换了牛栏山高度酒。 盐是新买的，未开包装的。因为未开包装的，没有受潮。有利于辣椒保质。
5. 紧实肉厚的辣椒斜刀切片，肉厚软塌的切沫，蒜和姜也切沫。
6. 切好的辣椒片加盐和牛栏山白酒（42度高度酒）拌匀腌渍10分钟左右，一是把水分渍出来，二是用白酒和盐给辣椒保质。
7. 白酒总量是把辣椒拌湿为宜。盐的用量，比平时做菜的咸度加个两倍。
8. 腌渍好的辣椒装进无水无油的瓶子里密封阴凉通风处保存就可以。腌渍出来的辣椒水不要。
9. 蒜蓉辣椒的食材，建议分开装，利于分开下锅。
10. 首先热油，然后下花椒炸香，再把炸过的花椒捞出，油留在锅里。把辣椒和姜蒜倒进去翻炒。 花椒增香效果非常好。也可以用别的香料给底油增香。比如小葱大葱洋葱桂皮八角等大料，同样的方法炸香炸干水分捞出。
11. 花椒炸出香气就可以捞出，不要炸过了。捞出的时候把花椒籽也要捞干净。这样底油里就只有花椒的香气，而没有影响口感的花椒壳花椒籽。
12. 翻炒大约5分钟就可以的，油有余温。 建议先把姜蒜倒进去炸至金黄，再倒辣椒进去翻炒，会更香。
13. 出锅，晾凉。
14. 装瓶。客家剁椒装满后上面再淋一层白酒，撒一层盐。 蒜蓉辣椒一定要用油遮住所有辣椒，隔绝空气。
15. 密封，阴凉干燥处保存。（为了拍图片，暂时没有盖上盖子。拍完照片，都密封盖上了）
16. 做好的第二天下午，我试吃了一口蒜蓉辣椒酱，不咸，辣椒的辣度也还ok，但是！花椒味有点太浓了！花椒的辣有点过分了！ 我放花椒时真是太随意大方了，好像家里有矿一样的……我对花椒的威力，一无所知啊……
17. 但但但但！！！！ 又过了半个月（这半个月时间没有开瓶，放在冰箱冷藏。没有开瓶是因为被我拧得太紧，打不开！！！），终于找到壮汉帮我开瓶，试了味道，非常不错！花椒的辣味淡下去了，不辣口了。然后蒜蓉和辣椒的味道口感都变得丰富。唯一的不足就是有点油，但是为了保存方便，还没有见过不油的哈？？(///▽///)
小贴士
- 1.给辣椒去蒂，切辣椒，一定要注意保护双手。辣椒汁辣手的后劲不容小觑！我的方法是，处理辣椒前，两手均匀涂抹白酒适量，然后带上塑料手套。（如果是橡胶手套，可以不用涂白酒。因为塑料手套怕漏）
- 2.蒜蓉辣椒的炒制，建议不同食材分开炒制。因为不同食材的受热要求有区别，有些需要多一些火候。
- 3.所有食材，所有工具，一定要无水无油。为了保质和口感。
