猴头菇泡发技巧
好的食物都是需要精心烹调的，猴头菇也不例外。特别是干的猴头菇，如果泡发处理不到位，猴头菇吃起来会有一种苦涩味，而且它所含有的营养成分也不会被充分的释放，不能被人体充分吸收。 经过多次的实践，总结泡发猴头菇要注意以下几点： A、泡发和洗涤猴头菇最好要用淘米水，可以祛除猴头菇的涩味，提高猴头菇的香味，泡好的猴头菇口感更柔软。 B、要注意水温必须保持在30～40度左右的温水，有利于猴头菇的充分涨发。 C、泡发猴头菇要经过“清洗—浸泡—清洗—蒸制—清洗”五道工序，这样泡发好的猴头菇不仅没有任何苦涩味，做出来的菜肴香味浓郁，煲好的汤也清甜味鲜。
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食材
- 猴头菇 3个
- 料酒 一勺
- 盐 适量
- 姜片 一片
步骤
2. 清洗猴头菇的水倒掉，取一个深碗，里面加入适量的淘米水（使用淘米水浸泡，可以祛除猴头菇的涩味，提高猴头菇的香味，泡好的猴头菇口感更柔软）
3. 淘米水水温需达到30～40度左右，猴头菇的骨朵处朝下根蒂朝上浸入淘米水中（使猴头菇可以全部浸泡在水中，有利于涨发）
4. 取一个盘子或者碗盖，盖在碗上为了（水的热度不被散发，保持水恒温在30～40度左右不变）
5. 放在一边浸泡约2小时，目的是使猴头菇充分吸收水分，有利于涨发。
6. 2个小时后，泡发好的猴头菇根蒂朝上，用剪刀把根蒂和周围发黑的部位剪掉。
7. 去掉根蒂的猴头菇放入30～40度左右的温淘米水中。
8. 把手伸进水里，象挤海绵一样轻轻反复搓洗挤压猴头菇，搓洗的过程水的颜色会慢慢加深。
9. 把猴头菇捞出。碗里重新加入30～40度左右的淘米水，放入猴头菇。
10. 把手伸进水里，象挤海绵一样轻轻反复搓洗挤压猴头菇，搓洗的过程水的颜色会慢慢加深。
11. 如此重复洗几次后，用手轻轻把猴头菇里的水分挤干。重复5～10步反复搓洗挤压的目的是为了把猴头菇里面带颜色的水洗出来，充分祛除猴头菇的涩味。
12. 挤干水分的猴头菇，用刀把猴头菇切成片或用手撕成自己喜欢的形状
13. 切好的猴头菇放在深碗中，放入1片生姜和1小段大葱、加入少量的食盐、加入1匙料酒。
14. 准备1小碗鸡汤（我用的是焯鸡时留下的汤，没有的话也可以用清水或其他高汤）。
15. 把鸡汤倒入碗中，以没过猴头菇表面为宜。
16. 锅里放水，支好蒸架，把碗放在蒸架上。
17. 盖好锅盖，大火蒸约30～40分钟左右。
18. 蒸至猴头菇里面无硬心时取出，用温淘米水再次冲洗几次。蒸好的猴头菇再用来烹制其他各种菜肴。
