自制桃山皮月饼
桃山皮起源于日本桃山，采用白芸豆配以蛋黄，牛奶，奶油等材料调配而成，因口感细腻而闻名，将桃山皮运用到月饼上，改变了以小麦粉做月饼的传统，又增加了食物的多样性，再加上桃山皮口味，颜色可多变的特点，大大的提高了月饼的颜值，今天我给大家分享了一种基础牛奶桃山皮，在基础口味上又衍生出三款常见口味的桃山皮，桃山皮可做月饼内陷也可以做月饼皮，使用率也是很高的，希望大家喜欢
33 菜谱
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食材
- 桃山皮
- 白芸豆 400克
- 奶粉 50克
- 玉米糖浆（水怡） 90克
- 白砂糖 200克
- 玉米油 70克
- 抹茶粉 适量
- 紫薯粉 适量
- 可可粉 适量
- 南瓜粉 适量
- 月饼馅
- 豆沙，莲蓉，紫薯，五仁，果酱 适量
步骤
1. 可能有个别小伙伴不认识白芸豆，请见图，个头像蚕豆大小，我是网上买的，个别大型超市杂粮区域也可以买到
2. 白芸豆泡水10小时以上，将外衣拔掉后继续泡上2，3个小时达到完全吸水状态
3. 吸饱水的豆瓣特别饱满，很多都是两瓣分离的状态，400克干豆基本可以泡出750～800克豆瓣，因豆子产地不同，吸水量会有所差异，没有关系，成品的口感不会有变化
4. 将豆瓣沥干水分放入容器中，高压锅隔水加热40分钟，如果你的豆瓣泡发是1:1那么不需要加水，如果你的豆子400克泡发后750克，那么在豆瓣中加50克水，总之就是干豆跟泡好的豆子要1:1的比例就可以。
5. 将蒸好的豆瓣用料理机打成泥，绞打的过程中如果太干不好操作可以多次少量加水，记得水加的越少越好，因为之后还要炒馅，加的少，会省很多事
6. 打好的豆泥已经很细腻了，如果你只是做月饼馅，这样就可以进行炒馅了，如果你是要做桃山皮，那么就需要做接下来一步，将豆泥过筛
7. 将豆泥用筛网过一遍筛，使豆泥更加细腻，我用的就是平时筛粉的筛网
9. 加入奶粉后在没有开火的状态下，将豆沙与奶粉拌均匀到无干粉状态开小火炒
10. 分次加入白砂糖，每一次加糖都要到豆沙吸收糖后再加下一次，加糖后，豆沙会变的更加粘，没有关系，继续炒到干爽状态
11. 当豆沙已经开始不太粘锅，并且轻微聚团的状态加入玉米糖浆接着炒
12. 炒到豆沙已经完全聚团不散，并且不沾锅，不沾刮刀的状态即可离火
13. 将炒好的豆沙放进面包机搅拌筒，加入玉米油进行搅拌20分钟，使油可以充分揉入豆沙中，你也可以用料理机，一体机，总之有搅拌和面功能的机器都可以
14. 搅拌好的豆沙更加细腻，不沾手，软硬适中，这样基础牛奶桃山皮就做好了，放凉后保鲜袋密封，冰箱冷藏可以放一周
15. 我要做4个55克月饼，用皮馅各25克，馅30克，所以取基础桃山皮100克加入适量抹茶粉充分揉匀即是抹茶桃山皮，抹茶粉用的若竹
17. 取100克基础桃山皮加少许紫薯粉即是紫薯桃山皮，每个人买的紫薯粉品质不同，如果加紫薯粉后发现颜色并不明显就加一点点色素，一定要多次少量添加，最多不可以加超过2克紫薯粉，否则皮太干，压的时候会裂开，如果发现皮干就在手上抹上少许植物油再揉一下皮再操作
19. 把皮跟馅都分好后就可以包月饼了，四种皮，南瓜，紫薯，抹茶，可可，四种馅，莲蓉金桔，绿豆沙，红豆沙，五仁豆沙
20. 桃山皮放手中按成饼，大小以可以包住馅多出一个小边为宜
21. 包入馅用虎口的位置向内收紧饼皮直到完全包住馅
22. 根据自己的模具把饼搓成适合的形状，放到模具中，可以不用涂粉，刷油，基本是不沾模具的
23. 直接在不沾烤盘中压出喜欢的花纹
24. 月饼表面喷少许水，预热好烤箱，中层170～180度，烤10分钟即可
25. 上几个成品图，可可五仁豆沙口味
26. 南瓜莲蓉金桔口味
小贴士
- 1，干豆泡发注意勤换水，避免温度高豆子容易坏
- 2，干豆跟泡发好的豆子比例为1:1
- 3，豆泥最好用料理机打后再过筛，这样更加细腻，成品效果更好
- 4，炒制的过程中一定用不沾锅，一定全程小火
- 5，口味变幻时添加粉类一定不要过多，添加色素量应多次少量，牙签蘸取一点一点加
