虾仁笃面筋（天津菜）
笃面筋是天津人爱吃的一道色香味俱全的家常传统名菜。“笃”实际上是微炖的意思，天津人把小火微炖称为“咕嘟”，又按方言简成为“笃”，顾名思义笃面筋。笃面筋有素笃面筋、肉片笃面筋、虾仁笃面筋，这个菜谱分享的是虾仁笃面筋。
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食材
- 油面筋 300g
- 鲜虾 10个
- 黄瓜 1根
- 胡萝卜 30g
- 油 适量
- 盐 少许
- 白糖 1勺
- 生抽 3勺
- 老抽 半小勺
- 高汤（清水） 1小碗
- 水淀粉 适量
- 料酒 少许
- 淀粉 少许
- 葱花 8g
- 姜末 5g
- 干辣椒 1个
- 八角 1粒
- 花椒油 1小勺
步骤
1. 准备好食材。
2. 虾仁笃面筋最好选用鲜虾。
3. 将鲜虾去壳，剔去虾线，剥成虾仁。把虾仁放在一个容器里，放少许料酒、淀粉，一小捏盐，1小勺的食用油，用手轻轻抓匀，腌制片刻备用（盐一定少放，虾仁略有盐即可）。
4. 炉灶上置不粘锅，待锅微热时放入约30g的炒菜油，待油5～6成热的时候放入腌制好的虾仁，刚放入虾仁时先别翻炒，当离火晃动锅时，虾仁能滑动，不粘在锅上时即可翻炒，当虾仁颜色变成粉红色即可盛出备用。
6. 黄瓜切片后用少许盐腌1分钟左右，然后用清水把盐份清洗下去，这样能使炒后的黄瓜脆爽。
7. 胡萝卜用少许的油煸炒一下，断生即可。
9. 将油面筋用手撕成核桃快大小。
10. 焯水：锅里放半锅量的水，待水开后把面筋放进去，煮30秒左右（主要是让面筋回软并去除面筋表面的油），然后用笊篱捞出来。
11. 用汤勺压一压笊篱里的面筋，把面筋控干水份备用。
13. 放入葱花、姜末、干辣椒，炒出香味。
15. 倒入沥干水份的油面筋翻炒几下，加入1小碗的高汤（或者清水）。
16. 盖上锅盖儿，小火“咕嘟”大约5分钟左右，然后改大火收汁，汤汁收至浓稠。
17. 放入适量的盐。
18. 放入1勺的白糖。 翻炒均匀，使食材入味。
19. 倒入炒好的虾仁，翻炒均匀。
20. 淋入适量的水淀粉。
21. 放入黄瓜片和胡萝卜片且翻炒均匀。
22. 淋入1小勺的花椒油。
23. 翻炒均匀，关火，盛出装盘。
24. 成品图。
25. 成品图。
小贴士
- 1，用手撕面筋是便于面筋入味。 2，我是在爆香佐料后加入的生抽和老抽，目的是让它产生酱香气，此时必须掌握火的大小，即放入生抽和老抽后，有了酱香气后改小火，不然会糊了。3，勾芡时使用中火。
