梦幻云彩蛋糕卷

梦幻云彩蛋糕卷

蛋糕卷作为烘焙届基础入门的蛋糕,一直备受青睐,也会让烘焙小白们又爱又恨,欲罢不能........想做出外形美观,组织细腻,柔软蓬松的蛋糕卷可能真的不是太容易,做好基础蛋糕卷以后,只要稍微加点小心思,用点小技巧,就能做出形色花样各异的蛋糕卷来。今天这款云彩蛋糕卷,只需要简单几步就可以让一款普通的蛋糕卷颜值大大提升。

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食材

  • 低粉 50克
  • 淡奶油 200克
  • 玉米油 40克
  • 纯净水 40克
  • 细砂糖 40克
  • 细砂糖 15克
  • 色素 1滴
  • 鸡蛋 4个

步骤

梦幻云彩蛋糕卷,水和<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 140122'>玉米油</a>倒入打蛋盆,用手动蛋抽搅拌,搅拌至有点粘稠的白色状态,就是常说的乳化过程,这一步没有什么需要注意的地方,就是不停的搅拌,一定要乳化到位,让水和油充分的融合在一起,看不到一点油花的状态;乳化不到位的蛋糕卷出炉底部容易出现布丁层。
油只要是无色无味的植物油即可,不仅仅局限于<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 140122'>玉米油</a>,调和油,葵花籽油都可以,但花生油,菜籽油,橄榄油这些不太建议用,会掩盖蛋糕本身的味道。

1. 水和玉米油倒入打蛋盆,用手动蛋抽搅拌,搅拌至有点粘稠的白色状态,就是常说的乳化过程,这一步没有什么需要注意的地方,就是不停的搅拌,一定要乳化到位,让水和油充分的融合在一起,看不到一点油花的状态;乳化不到位的蛋糕卷出炉底部容易出现布丁层。
油只要是无色无味的植物油即可,不仅仅局限于玉米油,调和油,葵花籽油都可以,但花生油,菜籽油,橄榄油这些不太建议用,会掩盖蛋糕本身的味道。

梦幻云彩蛋糕卷,筛入低粉,用手动蛋抽搅拌均匀,这里需要注意的是不要划大圆圈搅拌,这一步不需要过度搅拌会导致面糊起筋,起筋的面糊烤出来的蛋糕出炉后会回缩严重。

2. 筛入低粉,用手动蛋抽搅拌均匀,这里需要注意的是不要划大圆圈搅拌,这一步不需要过度搅拌会导致面糊起筋,起筋的面糊烤出来的蛋糕出炉后会回缩严重。

梦幻云彩蛋糕卷,把 蛋清分在一个无油无水的打蛋盆里放置一边,蛋黄分在蛋黄糊里,这里要注意的是打蛋盆必须无油无水,蛋清里不能有蛋黄进去。
<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 9'>鸡蛋</a>冷藏过后蛋清和蛋黄比较容易分离,特别是炎热的夏季,也可以借助分蛋器来分,或者用一个小碗单独分,这样就算失败了一个可以另外用碗再分,分成功的倒进打蛋盆里,接着分第二个。

3. 把 蛋清分在一个无油无水的打蛋盆里放置一边,蛋黄分在蛋黄糊里,这里要注意的是打蛋盆必须无油无水,蛋清里不能有蛋黄进去。
鸡蛋冷藏过后蛋清和蛋黄比较容易分离,特别是炎热的夏季,也可以借助分蛋器来分,或者用一个小碗单独分,这样就算失败了一个可以另外用碗再分,分成功的倒进打蛋盆里,接着分第二个。

梦幻云彩蛋糕卷,蛋抽同样手法搅拌均匀,最后用刮刀翻拌的手法把蛋黄和面糊充分混合均匀,混合好的蛋黄糊是顺滑细腻的状态,提起刮刀蛋黄糊可顺畅流动,若挂在刮刀上不滴落下去,可能面糊起筋,或者是配方的比例问题,液体多低粉少,一般都是起筋的问题。

4. 蛋抽同样手法搅拌均匀,最后用刮刀翻拌的手法把蛋黄和面糊充分混合均匀,混合好的蛋黄糊是顺滑细腻的状态,提起刮刀蛋黄糊可顺畅流动,若挂在刮刀上不滴落下去,可能面糊起筋,或者是配方的比例问题,液体多低粉少,一般都是起筋的问题。

梦幻云彩蛋糕卷,现在开始打发蛋清,要确保打蛋盆和打蛋器的头是无油无水,否则蛋清真的会打发不起来。
电动打蛋器低速打发至蛋清出现粗的泡泡,就是我们常说的鱼眼泡,加入三分之一细砂糖。

5. 现在开始打发蛋清,要确保打蛋盆和打蛋器的头是无油无水,否则蛋清真的会打发不起来。 电动打蛋器低速打发至蛋清出现粗的泡泡,就是我们常说的鱼眼泡,加入三分之一细砂糖。

梦幻云彩蛋糕卷,鱼眼泡消失,变成无数个细小密集的泡泡,再次加入三分之一细砂糖。

6. 鱼眼泡消失,变成无数个细小密集的泡泡,再次加入三分之一细砂糖。

梦幻云彩蛋糕卷,打发至泡泡消失,蛋白霜出现纹路加入剩余细砂糖。

7. 打发至泡泡消失,蛋白霜出现纹路加入剩余细砂糖。

梦幻云彩蛋糕卷,打发至湿性发泡状态即可,提起打蛋头,蛋白霜出现大弯钩状态,蛋白霜切忌打得过硬,打得硬在后期蛋糕卷卷起来的时候容易开裂。
蛋清里滴几滴柠檬汁或几滴白醋在蛋清里(没有也可以不放),可以起到去腥的作用,新手后期建议采用先低速再中高速,最后低速的打发顺序,停下来多观察几次,避免蛋白霜打过头,等会卷的时候容易开裂。

8. 打发至湿性发泡状态即可,提起打蛋头,蛋白霜出现大弯钩状态,蛋白霜切忌打得过硬,打得硬在后期蛋糕卷卷起来的时候容易开裂。
蛋清里滴几滴柠檬汁或几滴白醋在蛋清里(没有也可以不放),可以起到去腥的作用,新手后期建议采用先低速再中高速,最后低速的打发顺序,停下来多观察几次,避免蛋白霜打过头,等会卷的时候容易开裂。

梦幻云彩蛋糕卷,这时候我们记得提前把烤箱预热,上下火160度,预热温度可以比实际烘烤温度略高一些,烤箱一定要提前充分预热,因为在开烤箱门放烤盘进去的过程烤箱温度会下降。
三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊里,翻拌或切拌的手法混合均匀。
混合好的蛋糕糊倒进剩余蛋白霜里,同样手法翻拌均匀,蛋抽每一次翻拌都要接触到打蛋盆底部,右手翻动一下,左手转动一下打蛋盆,这样混合出来的蛋糕糊肯定是均匀的,且不会消泡。
用刮刀和手动蛋抽翻拌都可以,看个人习惯,切忌划大圆圈,会导致消泡,影响最后的成品,保证蛋糕糊混合过程中不消泡,蛋糕卷就成功了一半。

9. 这时候我们记得提前把烤箱预热,上下火160度,预热温度可以比实际烘烤温度略高一些,烤箱一定要提前充分预热,因为在开烤箱门放烤盘进去的过程烤箱温度会下降。
三分之一的蛋白霜加入蛋黄糊里,翻拌或切拌的手法混合均匀。 混合好的蛋糕糊倒进剩余蛋白霜里,同样手法翻拌均匀,蛋抽每一次翻拌都要接触到打蛋盆底部,右手翻动一下,左手转动一下打蛋盆,这样混合出来的蛋糕糊肯定是均匀的,且不会消泡。
用刮刀和手动蛋抽翻拌都可以,看个人习惯,切忌划大圆圈,会导致消泡,影响最后的成品,保证蛋糕糊混合过程中不消泡,蛋糕卷就成功了一半。

梦幻云彩蛋糕卷,取50克左右的蛋糕糊在一个小碗里,加入一滴食用色素混合均匀。
把有色的蛋糕糊倒进原色蛋糕糊里。

10. 取50克左右的蛋糕糊在一个小碗里,加入一滴食用色素混合均匀。 把有色的蛋糕糊倒进原色蛋糕糊里。

梦幻云彩蛋糕卷,把有色的蛋糕糊倒进原色蛋糕糊里。

11. 把有色的蛋糕糊倒进原色蛋糕糊里。

梦幻云彩蛋糕卷,重点部分来了,用刮刀随意把有色的蛋糕糊划啦几下,就两三下,千万不要过度搅拌混合,很随意的划两下即可。

12. 重点部分来了,用刮刀随意把有色的蛋糕糊划啦几下,就两三下,千万不要过度搅拌混合,很随意的划两下即可。

梦幻云彩蛋糕卷,金盘里铺上油纸或者油布,蛋糕糊从高处缓缓倒进金盘,双手拿起烤盘轻轻晃动烤盘,蛋糕糊就很均匀的铺在金盘上,也可以借助刮板抹平表面,怎么顺手怎么来。

13. 金盘里铺上油纸或者油布,蛋糕糊从高处缓缓倒进金盘,双手拿起烤盘轻轻晃动烤盘,蛋糕糊就很均匀的铺在金盘上,也可以借助刮板抹平表面,怎么顺手怎么来。

梦幻云彩蛋糕卷,烤盘在台面震两下,震出内部的大气泡,送入提前预热好的烤箱,上下火150度25分钟。
时间温度根据自家烤箱脾气进行微调,即使同款同型号的烤箱时间温度烤任何东西也不能照搬别人的,多烤几次摸透自己烤箱的脾气,做什么都顺手了。

14. 烤盘在台面震两下,震出内部的大气泡,送入提前预热好的烤箱,上下火150度25分钟。
时间温度根据自家烤箱脾气进行微调,即使同款同型号的烤箱时间温度烤任何东西也不能照搬别人的,多烤几次摸透自己烤箱的脾气,做什么都顺手了。

梦幻云彩蛋糕卷,<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 8197'>淡奶油</a>加入细沙糖打发至九分发,全发也可以,只要不打过就可以,<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 8197'>淡奶油</a>打的硬一点更容易塑形,打发好不马上用可以入冰箱冷藏。

15. 淡奶油加入细沙糖打发至九分发,全发也可以,只要不打过就可以,淡奶油打的硬一点更容易塑形,打发好不马上用可以入冰箱冷藏。

梦幻云彩蛋糕卷,烘烤结束马上取出烤盘,同样把烤盘往台面上摔一下,震出内部的大气泡,连同油布移至晾网架上散热。

16. 烘烤结束马上取出烤盘,同样把烤盘往台面上摔一下,震出内部的大气泡,连同油布移至晾网架上散热。

梦幻云彩蛋糕卷,准备一张油纸铺在操作台上,蛋糕温热的时候把蛋糕片倒扣在油纸上轻轻撕去油布,就出来了云彩图案的毛巾面,是不是非常简单。

17. 准备一张油纸铺在操作台上,蛋糕温热的时候把蛋糕片倒扣在油纸上轻轻撕去油布,就出来了云彩图案的毛巾面,是不是非常简单。

梦幻云彩蛋糕卷,把蛋糕片再倒扣过来,就是蛋糕卷的正面朝上,淡奶油铺在蛋糕片上面。
如果做正卷的就把奶油铺在反面。

18. 把蛋糕片再倒扣过来,就是蛋糕卷的正面朝上,淡奶油铺在蛋糕片上面。
如果做正卷的就把奶油铺在反面。

梦幻云彩蛋糕卷,用擀面杖卷起油纸,顺势卷起蛋糕。

19. 用擀面杖卷起油纸,顺势卷起蛋糕。

梦幻云彩蛋糕卷,油纸包裹好入冰箱冷藏半小时以上定型,即可取出切片享用。。

20. 油纸包裹好入冰箱冷藏半小时以上定型,即可取出切片享用。。

小贴士

  1. 制作过程中需要注意的几点:1.避免面糊起筋,2.蛋白霜不要打的过硬,3.蛋黄糊和蛋白霜混合的时候注意手法,避免消泡,消泡会导致蛋糕卷出炉后回缩厉害,口感也差,4.有颜色得蛋糕糊倒进原色蛋糕糊里以后一定不能多次搅拌,就随意的划拉几下,多次搅拌就成了红色的蛋糕卷,就没有我们想要的云彩图案;同一个人做100次云彩蛋糕卷也不会有两个相同图案的蛋糕,也许这就是云彩蛋糕卷的魅力。
  2. 金盘垫油布最容易出毛巾面,蛋糕卷在温热的时候撕去油布就会出来完美的毛巾面;很多人会说蛋糕卷表面会很粘,甚至掉皮:金盘放在中上层烘烤,有热风功能的烤箱可以打开热风功能,或者烘烤结束用上火烤1——2分钟,出炉及时把蛋糕卷取出移至晾网架上散去蛋糕内部的热气,正面朝上放凉以后倒扣在一张油纸上,撕去油布,卷起蛋糕卷。
菜谱创建于:2018年01月16日 14:05

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