山頭火拉麵

作者: 喫饭饭
2017年08月30日 09:23
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请说出一种食物——只允许说出一种——作为自己美食排行榜的第一名,你的答案是什么?扪心自问,我的美食排行榜第一名,一定是襄阳牛油面,无可取代。

每当我提起这碗面,常常有武汉人、重庆人、贵阳人、广东人、陕西人、东京人出来搅局,振振有词说热干面、豌杂面、肠旺面、竹升面、油泼面、豚骨汤拉面才是面条中的极品。我觉得他们说的都对,但我就是不承认。因为每个人心中,都有一碗面。就像张艾嘉说:每个人心中,都有一首李宗盛。

山頭火拉麵

还是说说振振有词的东京人吧,其实人物原型是一位来自横滨的同事。大约一年前她决定离开单位,辞职那天我顺路送她回家,路上她跟我讲出了一个保守很久的秘密:其实日本人,最爱吃的不是寿司,是拉面。

这个信息很关键,让我瞬间回想起2014年初到东京时,吃过的那碗豚骨汤拉面。乳白色的汤汁,上浮着一层清亮的油花,面条黄亮Q弹,佐以切成厚片的叉烧、剁的极细的葱花,以及压碎的蒜瓣和一勺七味粉,一口入魂。不是因为有多惊艳,而是因为一碗好面,本该如此。

山頭火拉麵

豚骨汤拉面是当今日本拉面四大主要流派之一,其余三种以汤底区分,分别是盐底、酱油底、味增底。四种拉面历史上的出现顺序,大约按照口味由淡到浓、制作由简单到复杂而递推。说是历史,其实不长,上世纪岛国经济腾飞那段日子,是拉面被发扬光大一跃成为国民美食的年代。

日本人钻起牛角尖来,就成了职人。专注且严谨,终其一生磨炼一种技艺,若能将此技艺世代相传,实属职人中的职人。但注意,千万别被“拉面人”这个词忽悠,因为它不是指做拉面的人,而是吃拉面的人。这帮人以吃拉面为主业,类似民间试吃员、点评师的角色。哪里有新面店开张,必潜入试探。

山頭火拉麵

“拉面人”是有职业操守的,吃面讲究流程:一碗面端上来,先要观察,看葱花在汤底里起伏的姿态;再喝汤,搅动舌头好让汤汁充盈口腔每个角落,拉面人忽的抬头,皱眉瞟一眼做面的大师傅,喉咙里发出“唔”的一声表示赞赏;再才吃面,面条是机器压制还是厨师手作,判断方式靠牙齿咀嚼和筷子牵拉,拉面人忽的抬头,皱眉瞟一眼做面的大师傅,喉咙里发出“唔”的一声,则表示面条也过关;至于碗里那块叉烧,拉面人一般认为它是用来欣赏的,不可轻举妄动,要到最后才能吃。

拉面配饭,是很地道的日式吃法。我揣测这碗饭一定是用来弥补面量的不足,作为实现饱足感的最后一击。至于面量为何不足,大约是厨师为了制造“意犹未尽”效果,故意的。

日本消费高,普普通通一顿饭吃下来,人均也要100-150人民币。一碗拉面的价格,往往在800日元左右,约合人民币四五十元,算得上平价。加上拉面馆水准普遍入流,遇到不好吃的拉面的风险很小,遇到附赠一碗饭的机会倒是很多。便宜,好吃,且管饱,这便是合格的国民美食。

山頭火拉麵

山頭火拉麵

那一年《舌尖上的中国》热播,其中只有一集让我看到流泪——《主食的故事》。主食是什么,是中国人对家的思念,中国之外的人们又何尝不是。每个美国人心中,都有一个汉堡;每个意大利人心中,都有一张披萨。

我们之所以会把一碗面放在心里,是因为这碗面如此质朴,以至于可以随时把它从心里拿出来,放进嘴里。

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