评测 | 做面包哪家面粉强?10款高筋面粉测评

作者: 吃货娘们
2018年04月20日 09:03
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评测 | 做面包哪家面粉强?10款高筋面粉测评

想知道测评结果的直接拉至文末哦~

一、为什么要进行面包粉测评?

高筋面粉的品质在很大程度上影响了制作的过程难易和口感差异。我们在查阅书籍上或者网络上的面包制作配方时,一般都只是标注高筋面包粉,很少标注面粉的品牌。因为不同品牌的面粉在吸水性和筋度方面有较大差别,很可能需要根据实际情况不停的增减调整,才能完成基础面团的制作。这对于一个烘焙新手来说,并不是一件易事:为什么我完全按照网上的方子的材料克数,得出来的却是一摊不成型的“面块”,一个不能出膜的干燥面团……

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为此,作为吃货的偶做出了一个大胆的尝试,把市面上我能买到的比较常用的国内外高筋面包粉搜集齐全来一次史无前例的测评。一共10位选手:8款国产面包粉,2款美国产面包粉。2款王后粉原本以为是日本产,结果发现产地一个在太仓,一个在青岛。另外,金像和金牌有时候也会让我傻傻分不清,

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测评会按照相同的配方制作相同的面包,逐一记录每个环节的具体情况,最后根据每种面粉的实际情况做出比对结论。想要一个完美的面团,除了揉和的时间与材料配比的混合以外,面粉的选择也是定夺了完美面团是否成功的重要元素之一。

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言归正传,克服自己的惰性也算是一个有意义的挑战了。10款高筋面粉测评 历经两天终于完成,也很认真的记录面包试吃的口感,尽量给大家分享一个相对客观的测评。

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测评主要指标:

1、感官评测:蛋白质含量,性价比,配料、面粉颜色,粉质等;

2、实操测评:吸水性,出膜速度,发酵需要的时间,成品品相与组织

二、感官测评

(一)蛋白质含量,性价比,配料大PK

1、美国金牌面包粉(未漂白)2.26kg JD价 49.9元,会员价44.9元

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性价比:9.93元/斤

蛋白质含量:22%

配料:小麦粉,麦芽粉,烟酸,还原铁,硝酸硫氨素,核黄素,叶酸

配料说明:烟酸、铁、维生素B1、维生素B2、叶酸等属于营养强化面粉里增加的营养素,增加营养。麦芽粉通常是用大麦制成,用于制作烘焙食品并提供自然甜味,帮助发酵并使烘培食物好看。

2、美国鲍勃红磨坊 未漂白全用途面包粉 2.27 JD价:49.9元

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性价比:10.99元/斤

蛋白质含量:7%

配料:强化小麦粉(小麦粉,大麦麦芽粉,烟酸,铁,维生素b1,维生素b2,叶酸)---过敏源提示:本产品可能含有坚果、大豆、小麦、牛奶成分

配料说明:和美国金牌面包粉蕾丝,增加了烟酸、铁、维生素B1、维生素B2、叶酸等营养素,麦芽粉的加入主要是用于制作烘焙食品并提供自然甜味,帮助发酵并使烘培食物好看。该面包粉友情提示含有坚果、大豆等过敏源成分。

3、王后硬红高筋粉 1kg 参考价:25元

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性价比:12.5元/斤

蛋白质含量:20%

配料:只选用加拿大优质硬红春麦,小麦粉,维生素C,α-淀粉酶,葡糖氧化酶,木聚糖酶

配料说明:第一次注意到面粉里边竟然有维生素C,特地查了一下资料,面粉里的添加维生素C又称抗坏血酸,主要是抗氧化剂,属于食品添加剂。淀粉酶、葡糖氧化酶,木聚糖酶都属于食品添加剂,妥妥的四种添加剂。

4、王后日式吐司粉 1kg JD38元, 会员价36元

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性价比:19元/斤

蛋白质含量:24%

配料:小麦粉

5、上一道膳食纤维高筋面粉 2.25kg 参考价:32.9元

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性价比:7.31元/斤

蛋白质含量:23%

配料:面包用小麦粉(高筋小麦粉,维生素C,α-淀粉酶)、小麦膳食纤维(≥3%),含有麸质的谷物及其制品

配料说明:食品添加剂有两种,.小表纤维是一种食品原料,主要从小麦麸皮中提取。

6、金像面包用小麦粉 500g 参考价:10.9元

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性价比:10.9元/斤

蛋白质含量:23%

配料:小麦粉,谷朊(ruan)粉,本产品含有麸质的谷类

配料说明:第一次接触谷朊粉这个词。科普分享:谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白,是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质,含有人体必需的15种氨基酸,是一种营养丰富、物美价廉的植物蛋白源。这么看起来应该是安全食材哦!

7、中裕面包用小麦粉 500g 参考价:7.6元

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性价比:7.6元/斤

蛋白质含量:21%

配料:小麦粉

8、白燕高筋面包粉 1kg 参考价:9.9元

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性价比:4.95元/斤

蛋白质含量:24%

配料:小麦粉

9、展艺高筋面粉 500g 参考价:4.3元

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性价比:4.3元/斤

蛋白质含量:23%

配料:小麦粉,食品添加剂(半纤维素酶,葡萄糖氧化酶,α-淀粉酶)

配料说明:三种食品添加剂。

10、新良高筋面粉 500g JD5.3元,会员价5.1元

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性价比:5.1元/斤

蛋白质含量:23%

配料:小麦粉

总结:附上一张表格简洁明了

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特别说明:

正常的高筋面粉蛋白质含量在11.5%以上,在此评判基础上,美国鲍勃红磨坊感觉都不能算是高筋面粉,所以我们发现它称之为未漂白全用途面包粉。敲黑板烘焙大讲堂 篇六:#剁主计划-苏州#做面包哪家面粉强?10款高筋面粉测评 !!!面包粉不等于高筋粉。

高筋粉:

颜色较深,本身较有活性且光滑,手抓不易成团状;比较适合用来做面包,以及部分酥皮类起酥点心,比如丹麦酥,在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用

面包粉:

为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等,增加蛋白质的含量,以便能更容易地制作面包。

(二) 粉质对比

手感体验都比较顺滑。不知道是不是因为量少,颜色上的区分肉眼看这真的不是很明显。因为相差不大,肉眼无法准确辨识,此项暂且不作为主要测评指标。

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用手抓是否容易成型也难分仲伯,还是看实操吧!

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三、实操测评

(一)吸水性

配方:高筋粉230克,液体(水/牛奶/其他+鸡蛋)140克即可,糖30克,盐2克,酵母粉3克,玉米油(其他无味道色拉油)30克。为了统一标准,采用水90克,鸡蛋50克(总和140克)

不少面粉都会标榜着,蛋白质含量越高,品质越好,吸水性越强。测评方法:搅拌之后静置10分钟,蛋白质含量越高,吸水性越强。几轮下来可能面粉较多,水相对较少,并不是很能清晰的辨别吸水量。这一点后来在实际揉面过程中有新的发现。

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(二)出膜速度&发酵所需时间

理想很丰满,现实很骨感。当我满怀信心用面包机来揉面,才知道测评10个面粉是何等的艰巨。好在揉面出膜并不需要完全变成手套膜,完全扩展基本就可以。

关于发酵时间:本来想通过烤箱发酵功能进行统一标准,结果发现室温温度高的情况下,往往室温发酵更迅速。改用室温发酵,平均下来都要1小时左右。发酵至9分满就可以。(建议在7分满的时候就撕掉保鲜膜,否则容易粘住。)

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最初有用面包机来制作面包的想法,这样可以保证所有的条件都能一样。但是真正等面包机烤出的面包出炉时,我才知道No, No, No。面包机的口感和揉面之后的口感简直无法对比,造型也可见一般啊!同样的配方用美的面包机和松下面包机做,同样也看出了差距。

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(三)制作过程大PK

1、美国鲍勃红磨坊

吸水性不错,揉面团的过程中可以很轻松的拉起面团,不会粘手。

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机揉之后再转到操作台上手揉,很快就揉出膜。

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2、新良高筋面粉

新良高筋面粉用同样的配方做成了小奶包,手感操作同样不错,没有很黏手的状况产生。

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成品show~

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3、美国金牌GOLD面包粉(未漂白)

吸水性一般,有点粘手,不成团。

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发酵成功的面团上可以看到有黑色点点,那应该就是麦麸成分,可是配方上貌似没有特别说明~

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4、白燕高筋面包粉

吸水性不错,再次手揉面的时候不粘手,出膜也很快。

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5、金像面包用小麦粉

吸水性一般,目测比美国GOLD好一些,另外发现面团特别的黄,类似胡萝卜素之类的黄。

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实际手揉的时候不太好揉成光滑的面团。

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6、王后日式吐司粉

面团颜色偏黄,粘手不易成型,吸水性比较差。整形也相对比较费力。

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7、中裕面包用小麦粉

面团机器揉了40多分钟,还是如此黏手。吸水性一般。同样,面团的颜色发黄。

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总结

从颜色上辨别的话,面团呈现比较黄的颜色说明没有增加漂白粉,所含的微量元素相对较多。这里没准确的数据,暂不多言。

(五)成品品相与组织

从左往右分别是中裕、金像、美国鲍勃、美国金牌,王后日式吐司、白燕和新良。为了更好的让大家看到面包横截面,用藤次郎面包刀开切。

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先给大家看一张集合图,然后再挨个和大家分享口感。从下图可以看出中裕和金像的成品偏黄,组织都比较细腻,白燕的组织最好。

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1、美国鲍勃红磨坊

吃货点评:松软蓬松,能够吃出麦芽香味。对比面包外壳,在相同烘烤时间下上色比较浅。看过一篇文章,在没有印象组织内部的情况下面包颜色浅一些更健康。因为谷类在高温烘烤的时候会产生致癌的丙烯酰胺,颜色深,含量也就更高。

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2、新良高筋面粉

吃货点评:柔软有麦香,而且能够吃出甜味。

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3、美国金牌GOLD面包粉(未漂白)

吃货点评:虽然配方里没有加奶粉,但是竟然吃出了奶香味。口感比较寡淡。

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4、白燕高筋面包粉

吃货点评:口感松软,有股淡淡的甜味,麦香味不是很浓郁。

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5、金像面包用小麦粉

吃货点评:面包够松软,味道比较寡淡,没有甜味,但是能吃出麦香。

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6、王后日式吐司粉

吃货点评:面包比较干,也不甜,口感略差。

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7、中裕面包用小麦粉

吃货点评:麦香味和甜味都有,面包比较松软。

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口感总结:

因为配方的不同,带来的甜度感官也会不一样。此款配方美国鲍勃松软度第一,奶香味美国GOLD金牌获胜,麦香味和甜味胜出的是新良、白燕、中裕的口感,王后整体表现一般,而且偏干。

四、哪款面包粉最好?

首先声明:以上均有本人实测,不涉及任何品牌合作。从测试过程中不难发现:即使价格相仿,面粉也还是会有差异。

在今天测试的几款面包粉中,根据综上表现,比较推荐的三款分别是:美国鲍勃红磨坊未漂白全用途面包粉,新良高筋面粉和白燕高筋面包粉。

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如果你认可国外品牌,美国鲍勃红磨坊可能是不错的选择,但是含有可能引发过敏的物质(可能含有坚果、大豆、小麦、牛奶成分),购买时稍微注意下

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如果你追求性价比,新良和白燕都是不错的选择,并且有点难分仲伯。新良单价参考价5.1元/斤,白燕参考价4.95元/斤,大家如果看到合适的价格就可以入手啦!

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此测评环节完结,感谢看到此处的你!喜欢吃面包的欢迎留言分享,后续再和大家分享做面包的帖子!

我是吃货娘们, 和你分享好吃的,好玩的,好用的......

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