富贵庆余年

富贵庆余年

鱼羊合鲜辞旧。至于迎新,猴年,说起猴,第一个想到的关联食物就是桃子了。所以我用酸甜的黄桃酱做迎新的另一半,色彩也鲜亮。总体这款双拼的设计吧,味道上清淡鲜美和浓郁酸甜兼得,口感上Q弹和酥脆具备。拼成富贵花开的样子,食材选择和造型搭配寓意承旧启新,自己是还挺满意了。

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食材

  • 鲈鱼 1条
  • 鱼肉 60G
  • 葱姜水 30G
  • 木薯淀粉 40G
  • 2G
  • 蛋清 15G
  • 鸡蛋 1个
  • 桃罐头 100G
  • 番茄酱 2汤匙
  • 细盐 1小撮
  • 淀粉水(淀粉1茶匙+水20ML)

步骤

富贵庆余年,<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 371'>鲈鱼</a>一条,刮去鱼鳞

1. 鲈鱼一条,刮去鱼鳞

富贵庆余年,从腹部剖开

2. 从腹部剖开

富贵庆余年,把内脏和鱼鳃部分都掏出来洗干净

3. 把内脏和鱼鳃部分都掏出来洗干净

富贵庆余年,切下鱼头,其余的鱼鳍剪掉不要

4. 切下鱼头,其余的鱼鳍剪掉不要

富贵庆余年,沿着中心骨从尾部向头部把<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 338'>鱼肉</a>片下来

5. 沿着中心骨从尾部向头部把鱼肉片下来

富贵庆余年,片好一片的样子

6. 片好一片的样子

富贵庆余年,翻面,另一片同理也片下来,鱼尾切下来和之前留好的鱼头一起作摆盘用

7. 翻面,另一片同理也片下来,鱼尾切下来和之前留好的鱼头一起作摆盘用

富贵庆余年,用刀把鱼肉片上的鱼刺部分片下来

8. 用刀把鱼肉片上的鱼刺部分片下来

富贵庆余年,这样处理好两片鱼肉,如果还有刺的话用手拔出来就好

9. 这样处理好两片鱼肉,如果还有刺的话用手拔出来就好

富贵庆余年,取其中一片鱼肉,斜着刀片出鱼肉片

10. 取其中一片鱼肉,斜着刀片出鱼肉片

富贵庆余年,用了大概3/4的鱼肉片来切鱼片,切好的鱼片两侧扑上干淀粉,大火油炸至干爽备用

11. 用了大概3/4的鱼肉片来切鱼片,切好的鱼片两侧扑上干淀粉,大火油炸至干爽备用

富贵庆余年,鱼片都炸好,鱼头和鱼尾也扑一点干淀粉炸过备用

12. 鱼片都炸好,鱼头和鱼尾也扑一点干淀粉炸过备用

富贵庆余年,因为剩的鱼肉不多所以做鱼泥的时候我是补了些鳕鱼

13. 因为剩的鱼肉不多所以做鱼泥的时候我是补了些鳕鱼

富贵庆余年,生的捏好造型的鱼泥花。鱼泥花里面几乎没有加淀粉,基本上都是鱼肉

14. 生的捏好造型的鱼泥花。鱼泥花里面几乎没有加淀粉,基本上都是鱼肉

富贵庆余年,鱼泥花蒸熟以后的样子。本来是打算摆盘以后用蛋黄什么的点缀一下花心

15. 鱼泥花蒸熟以后的样子。本来是打算摆盘以后用蛋黄什么的点缀一下花心

富贵庆余年,葱2G和姜3G加到65G清水中浸泡10分钟

16. 葱2G和姜3G加到65G清水中浸泡10分钟

富贵庆余年,鱼去皮去骨去深色鱼肉部分,取600G净鱼肉剁成泥,加葱姜水30G,<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 3776'>木薯淀粉</a>40G,盐2G和<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 17'>蛋清</a>15G搅打至有粘性后备用

17. 鱼去皮去骨去深色鱼肉部分,取600G净鱼肉剁成泥,加葱姜水30G,木薯淀粉40G,盐2G和蛋清15G搅打至有粘性后备用

富贵庆余年,<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 9'>鸡蛋</a>1只加一小撮细盐打散成蛋液,倒入刷了一点油加热了的平底锅中

18. 鸡蛋1只加一小撮细盐打散成蛋液,倒入刷了一点油加热了的平底锅中

富贵庆余年,摊成蛋皮,趁蛋液还没完全凝结的时候就铺上步骤17准备好的鱼泥

19. 摊成蛋皮,趁蛋液还没完全凝结的时候就铺上步骤17准备好的鱼泥

富贵庆余年,从1/3处向中间翻折

20. 从1/3处向中间翻折

富贵庆余年,再翻折即完成蛋皮卷。煎至定型

21. 再翻折即完成蛋皮卷。煎至定型

富贵庆余年,这是提前炖好的羊肉汤,是用羊的前小腿加几片姜和一点盐炖的,这个要提前准备好

22. 这是提前炖好的羊肉汤,是用羊的前小腿加几片姜和一点盐炖的,这个要提前准备好

富贵庆余年,之前留用的鱼骨和片鱼刺的时候片下来的那部分焯水备用

23. 之前留用的鱼骨和片鱼刺的时候片下来的那部分焯水备用

富贵庆余年,焯水过后的鱼骨加到羊肉汤中煮开,再加入步骤21的半成品鱼糕卷煮大约20分钟

24. 焯水过后的鱼骨加到羊肉汤中煮开,再加入步骤21的半成品鱼糕卷煮大约20分钟

富贵庆余年,将煮熟的鱼糕卷捞出沥水,切成片状装盘

25. 将煮熟的鱼糕卷捞出沥水,切成片状装盘

富贵庆余年,步骤12炸好的鱼片再复炸至酥脆后也装盘

26. 步骤12炸好的鱼片再复炸至酥脆后也装盘

富贵庆余年,<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 116438'>桃罐头</a>100G里的果肉60G和糖水一起用搅拌机打成泥

27. 桃罐头100G里的果肉60G和糖水一起用搅拌机打成泥

富贵庆余年,倒入锅中加<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 699'>番茄酱</a>2汤匙和细盐一小撮煮开,倒入淀粉水(淀粉1茶匙+水20ML)勾芡,将做好的桃酱淋在炸鱼片上,再取部分羊肉清汤淋在鱼糕卷上,即成

28. 倒入锅中加番茄酱2汤匙和细盐一小撮煮开,倒入淀粉水(淀粉1茶匙+水20ML)勾芡,将做好的桃酱淋在炸鱼片上,再取部分羊肉清汤淋在鱼糕卷上,即成

菜谱创建于:2016年02月03日 16:01

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