富贵庆余年
鱼羊合鲜辞旧。至于迎新，猴年，说起猴，第一个想到的关联食物就是桃子了。所以我用酸甜的黄桃酱做迎新的另一半，色彩也鲜亮。总体这款双拼的设计吧，味道上清淡鲜美和浓郁酸甜兼得，口感上Q弹和酥脆具备。拼成富贵花开的样子，食材选择和造型搭配寓意承旧启新，自己是还挺满意了。
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食材
- 鲈鱼 1条
- 鱼肉 60G
- 葱姜水 30G
- 木薯淀粉 40G
- 盐 2G
- 蛋清 15G
- 鸡蛋 1个
- 桃罐头 100G
- 番茄酱 2汤匙
- 细盐 1小撮
- 淀粉水（淀粉1茶匙+水20ML）
步骤
1. 鲈鱼一条，刮去鱼鳞
2. 从腹部剖开
3. 把内脏和鱼鳃部分都掏出来洗干净
4. 切下鱼头，其余的鱼鳍剪掉不要
5. 沿着中心骨从尾部向头部把鱼肉片下来
6. 片好一片的样子
7. 翻面，另一片同理也片下来，鱼尾切下来和之前留好的鱼头一起作摆盘用
8. 用刀把鱼肉片上的鱼刺部分片下来
9. 这样处理好两片鱼肉，如果还有刺的话用手拔出来就好
10. 取其中一片鱼肉，斜着刀片出鱼肉片
11. 用了大概3/4的鱼肉片来切鱼片，切好的鱼片两侧扑上干淀粉，大火油炸至干爽备用
12. 鱼片都炸好，鱼头和鱼尾也扑一点干淀粉炸过备用
13. 因为剩的鱼肉不多所以做鱼泥的时候我是补了些鳕鱼
14. 生的捏好造型的鱼泥花。鱼泥花里面几乎没有加淀粉，基本上都是鱼肉
15. 鱼泥花蒸熟以后的样子。本来是打算摆盘以后用蛋黄什么的点缀一下花心
16. 葱2G和姜3G加到65G清水中浸泡10分钟
18. 鸡蛋1只加一小撮细盐打散成蛋液，倒入刷了一点油加热了的平底锅中
19. 摊成蛋皮，趁蛋液还没完全凝结的时候就铺上步骤17准备好的鱼泥
20. 从1/3处向中间翻折
21. 再翻折即完成蛋皮卷。煎至定型
22. 这是提前炖好的羊肉汤，是用羊的前小腿加几片姜和一点盐炖的，这个要提前准备好
23. 之前留用的鱼骨和片鱼刺的时候片下来的那部分焯水备用
24. 焯水过后的鱼骨加到羊肉汤中煮开，再加入步骤21的半成品鱼糕卷煮大约20分钟
25. 将煮熟的鱼糕卷捞出沥水，切成片状装盘
26. 步骤12炸好的鱼片再复炸至酥脆后也装盘
27. 桃罐头100G里的果肉60G和糖水一起用搅拌机打成泥
28. 倒入锅中加番茄酱2汤匙和细盐一小撮煮开，倒入淀粉水（淀粉1茶匙+水20ML）勾芡，将做好的桃酱淋在炸鱼片上，再取部分羊肉清汤淋在鱼糕卷上，即成
