入门级戚风蛋糕
没有任何添加剂完全靠鸡蛋和空气膨胀的物理原理制作的戚风蛋糕像海绵一样细腻松软简单易学是西点烘培的入门级课程 如何判断蛋白打发程度是整个课程的关键也是戚风蛋糕的灵魂
12 菜谱
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食材
- 蛋黄 10个
- 糖(蛋黄用) 40克
- 蛋白 10个
- 糖(蛋白用) 60克
- 低筋粉 120克
- 油 50克
- 水 50克
步骤
1. 台式打蛋机 长柄刮板 不锈钢盆 电子秤
2. 低粉 鸡蛋 糖 油 水
4. 中速打蛋白
5. 分三次放入糖
6. 判断蛋白方法一 有小尖角
7. 判断方法二
8. 判断方法三
9. 打匀蛋黄无须打发
10. 先加油再加水每一次都慢慢加入
11. 慢慢加入水
12. 以上所有步骤都顺一个方向
13. 面粉过筛后加入蛋黄糊搅拌但无需顺一个方向
14. 打成蛋黄糊
15. 分次加入蛋白
16. 写井字拌开
17. 由下网上拌
18. 由下往上顺一个方向
19. 铺上硅油纸入磨具
20. 把整个蛋糊倒入磨具或烤盘
21. 如果是平开盘,门刀需与水平线成60度夹角角度来推平
22. 也可倒入磨具
23. 烘培温度上火180 下火170否则会回缩
24. 冷却脱模即可
小贴士
- 蛋白要中速打否如果用快速打发的蛋白气孔大 粗 搅拌后容易消泡
菜谱创建于:2017年02月17日 09:09
