戚风蛋糕

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食材

戚风蛋糕（6英寸）
细砂糖 60克
蛋白 80克
玉米淀粉 5克
玉米油 35克
纯牛奶 40克
蛋黄 50克
低筋面粉 50克
装饰（6英寸）
糖粉 25克
动物性淡奶油 400克
M&M巧克力豆 120克
戚风蛋糕（8英寸）
细砂糖 100克
蛋白 170克
玉米淀粉 10克
玉米油 60克
纯牛奶 75克
蛋黄 90克
低筋面粉 100克
装饰（8英寸）
糖粉 60克
动物性淡奶油 800克
M&M巧克力豆 250克

步骤

戚风蛋糕,准备好所有原材料，每一个原材料都有各自的作用，工具都必须是确保无油无水干净的

1. 准备好所有原材料，每一个原材料都有各自的作用，工具都必须是确保无油无水干净的

戚风蛋糕,蛋清和<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 15'><a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 15'>蛋黄</a></a>分离，分蛋手法可以观看视频，不熟悉的朋友用分蛋器辅助，确保蛋清里面没有任何<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 15'><a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 15'>蛋黄</a></a>

2. 蛋清和蛋黄分离，分蛋手法可以观看视频，不熟悉的朋友用分蛋器辅助，确保蛋清里面没有任何蛋黄

戚风蛋糕,把<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 13431'><a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 13431'>纯牛奶</a></a>和<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 140122'><a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 140122'>玉米油</a></a>倒入蛋黄里面，让<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 13431'><a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 13431'>纯牛奶</a></a>和<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 140122'><a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 140122'>玉米油</a></a>包裹住蛋黄，这样是为了让这个蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮，我们把它放一旁备用

3. 把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里面，让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄，这样是为了让这个蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮，我们把它放一旁备用

戚风蛋糕,接下来我们打发<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 1117'><a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 1117'>蛋白</a></a>，准备好细砂糖，用电动的打蛋器，我这个是健伍的打蛋器，一共三档，先一档低速开始打，把一块块的<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 1117'><a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 1117'>蛋白</a></a>打散，打散后转三档高速，<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 1117'><a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 1117'>蛋白</a></a>开始发泡，等到透明的<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 1117'><a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 1117'>蛋白</a></a>打发至白色之后，直到提起打蛋器有一个小尖勾，这个时候就可以开始加糖了

4. 接下来我们打发蛋白，准备好细砂糖，用电动的打蛋器，我这个是健伍的打蛋器，一共三档，先一档低速开始打，把一块块的蛋白打散，打散后转三档高速，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色之后，直到提起打蛋器有一个小尖勾，这个时候就可以开始加糖了

戚风蛋糕,【第一次加糖】糖分3次加进去，先加入先加入三分之一，我们继续开三档高速打发，细沙糖加入之后的蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后会慢慢变硬，然后蛋白霜开始有阻力，打蛋器会慢慢变重，一直打发到提起形成尖勾的发泡程度

5. 【第一次加糖】糖分3次加进去，先加入先加入三分之一，我们继续开三档高速打发，细沙糖加入之后的蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后会慢慢变硬，然后蛋白霜开始有阻力，打蛋器会慢慢变重，一直打发到提起形成尖勾的发泡程度

戚风蛋糕,【第二次加糖】我们再将剩余的二分之一的细砂糖倒进去，高速打发，一边转动打蛋器，一边打发到再次出现尖勾，注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去，控制好蛋盆，一边转动，一边把边缘的蛋白霜也打进去，细砂糖完全融化之后提起蛋头再次出现尖勾，但这次的尖勾比第一次的细腻多了

6. 【第二次加糖】我们再将剩余的二分之一的细砂糖倒进去，高速打发，一边转动打蛋器，一边打发到再次出现尖勾，注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去，控制好蛋盆，一边转动，一边把边缘的蛋白霜也打进去，细砂糖完全融化之后提起蛋头再次出现尖勾，但这次的尖勾比第一次的细腻多了

戚风蛋糕,【第三次加糖】最后我们把剩余的细砂糖和玉米粉一起加进去，搅拌一下再开二档中速，直到<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 512'><a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 512'>玉米淀粉</a></a>搅拌均匀，用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜，这个时候你能看见蛋白霜还有未融化的细砂糖，用刮刀把边缘不均匀的蛋白霜刮进去，混合均匀

7. 【第三次加糖】最后我们把剩余的细砂糖和玉米粉一起加进去，搅拌一下再开二档中速，直到玉米淀粉搅拌均匀，用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜，这个时候你能看见蛋白霜还有未融化的细砂糖，用刮刀把边缘不均匀的蛋白霜刮进去，混合均匀

戚风蛋糕,最好再换一档低速，打蛋器垂直对着蛋盆，在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打，这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡，把大气泡都吸走，每打几圈就要提起看看尖勾的状态，以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽，千万不要打发过度了，蛋白霜打发好之后我们需要放在一旁静置一会（大概2~3分钟）

8. 最好再换一档低速，打蛋器垂直对着蛋盆，在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打，这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡，把大气泡都吸走，每打几圈就要提起看看尖勾的状态，以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽，千万不要打发过度了，蛋白霜打发好之后我们需要放在一旁静置一会（大概2~3分钟）

戚风蛋糕,蛋白霜打好之后我们就要把烤箱上下火160度预热（预热是指烤箱在设定的温度之后，保持通电状态，让蛋糕进去烤箱的时候，烤箱内部温度达到我们所需的温度）

9. 蛋白霜打好之后我们就要把烤箱上下火160度预热（预热是指烤箱在设定的温度之后，保持通电状态，让蛋糕进去烤箱的时候，烤箱内部温度达到我们所需的温度）

戚风蛋糕,蛋白霜静置的时间我们来打发蛋黄糊，刚才已经把牛奶和玉米油倒蛋黄里面了，现在我们要把<a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 548'><a style='color:red;display:inline-block;' href='/shicai/ 548'>低筋面粉</a></a>也过筛加进去，然后用手动的打蛋器把材料都搅拌均匀，做乳化作业，直到面粉和其它材料完全混合均匀，使面糊产生粘性，可以画圈圈，这样才能快速的拌匀面粉，溅起的油一定要用刮刀拨下来，大概2~3分钟的样子就可以把它们混合均匀并且起粘性了，大家可以看到这个蛋黄糊是细腻的，有粘性，无颗粒，这样蛋黄糊就做好了

10. 蛋白霜静置的时间我们来打发蛋黄糊，刚才已经把牛奶和玉米油倒蛋黄里面了，现在我们要把低筋面粉也过筛加进去，然后用手动的打蛋器把材料都搅拌均匀，做乳化作业，直到面粉和其它材料完全混合均匀，使面糊产生粘性，可以画圈圈，这样才能快速的拌匀面粉，溅起的油一定要用刮刀拨下来，大概2~3分钟的样子就可以把它们混合均匀并且起粘性了，大家可以看到这个蛋黄糊是细腻的，有粘性，无颗粒，这样蛋黄糊就做好了

戚风蛋糕,蛋黄糊做好后我们要检查蛋白霜，用一个干净的手动打蛋器，然后舀起一坨蛋白霜看看状态，表面和里面的气泡是否均匀，最佳的状态是没什么变化的，像刚才静置之前的状态，做出这样稳定的蛋白霜，我们只需要用手动打蛋器搅拌几圈，蛋白霜的小气泡就会变得均匀细致

11. 蛋黄糊做好后我们要检查蛋白霜，用一个干净的手动打蛋器，然后舀起一坨蛋白霜看看状态，表面和里面的气泡是否均匀，最佳的状态是没什么变化的，像刚才静置之前的状态，做出这样稳定的蛋白霜，我们只需要用手动打蛋器搅拌几圈，蛋白霜的小气泡就会变得均匀细致

戚风蛋糕,检查完之后我们分一些到蛋黄糊这里，拨动结合翻拌手法，把这部分的面糊混合均匀，混合均匀之后，再用手动打蛋器把剩余的蛋白霜画三圈，看看状态有没有变化，无变化就可以进行下一个步骤了，如果又变粗糙了，则需要继续抽打补救

12. 检查完之后我们分一些到蛋黄糊这里，拨动结合翻拌手法，把这部分的面糊混合均匀，混合均匀之后，再用手动打蛋器把剩余的蛋白霜画三圈，看看状态有没有变化，无变化就可以进行下一个步骤了，如果又变粗糙了，则需要继续抽打补救

戚风蛋糕,把刚才混合均匀的面糊全部倒入刚才检查过的蛋白霜里，用翻拌的手法拌匀这边的戚风面糊，我们先把边缘的蛋白霜刮进去，然后中间划入，抄起底部，转动蛋盆，往盆边提起，不断重复，直到戚风面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止，拌好的面糊质地是细腻的，无明显大气泡的

13. 把刚才混合均匀的面糊全部倒入刚才检查过的蛋白霜里，用翻拌的手法拌匀这边的戚风面糊，我们先把边缘的蛋白霜刮进去，然后中间划入，抄起底部，转动蛋盆，往盆边提起，不断重复，直到戚风面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止，拌好的面糊质地是细腻的，无明显大气泡的

戚风蛋糕,拌匀的面糊我们倒入模具里，蛋盆离模具大概15厘米高倒入面糊，这样能使里面的大气泡自动消除，倒进去之后用刮刀稍微抹平，然后震动模具，把里面的大气泡震出来，再用个牙签，在把面糊表面的小气泡戳破，画圈圈也可以，速度要快，混合的好的戚风面糊要尽快送入烤箱，否则就算现在面糊是成功的，你放置的时间久了一样是会消泡的

14. 拌匀的面糊我们倒入模具里，蛋盆离模具大概15厘米高倒入面糊，这样能使里面的大气泡自动消除，倒进去之后用刮刀稍微抹平，然后震动模具，把里面的大气泡震出来，再用个牙签，在把面糊表面的小气泡戳破，画圈圈也可以，速度要快，混合的好的戚风面糊要尽快送入烤箱，否则就算现在面糊是成功的，你放置的时间久了一样是会消泡的