葱说 | 雪花鸡淖
提到川菜，脑海里首先浮现的是，大老爷们光着膀子，坐在树荫下，红晃晃的铜锅里，大把青色花椒，各色杂碎汆烫跳跃，裹着牛油醇厚的汤汁，麻辣鲜爽。 而传统川菜中，也有那么一小个分支，并不以麻辣见长，却很见厨师的烹饪工艺，比如开水白菜、甜烧白等，虽食材极为家常，口味却很独到，而尤为吸引我的，要数雪花鸡淖（读作：闹）这道菜。 第一次见，在某餐厅的推文上。号称川菜泰斗的嫡传子孙带来的这道形似豆腐的川菜，俗称”鸡豆花“，是南堂川菜中”吃鸡不见鸡“的代表菜式，可以装逼地称之为”中国的分子料理“。 淖即为泥，是用鸡胸肉敲击成泥后，加入蛋清和高汤，炒散成雪花状，入口极其绵软顺滑。但由于此菜操作过于繁琐，而逐渐消失在餐桌上。葱姐吃不起赫赫有名的南堂官府菜，却有着不厌其烦的吃货精神，斗胆再次复刻经典。
11 菜谱
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食材
- 鸡里脊 250g
- 鸡蛋 5个
- 水淀粉 50ml
- 盐 2勺
- 胡椒粉 1勺
- 咸蛋黄 2个
步骤
1. 鸡淖的制作过程，就是一个反复碾压的细致活。
2. 如你所见的，图中鸡肉上的筋、膜，必须首先剔除。
3. 用刀背将鸡肉剁成泥。
4. 将鸡肉泥用刀碾压在砧板上。
5. 这时会发现漏网的筋膜（如图片中圈出的），必须一一剔除。
6. 撸好的鸡茸放在大碗里，加清水或者高汤。以200g鸡茸+100ml水的比例，调制成糊状。 然后加入4个鸡蛋清，5汤勺水淀粉（差不多50ml的量），2勺盐，1勺胡椒粉，轻轻搅拌均匀。不要死命打，会让蛋液出泡，影响口感。慢慢搅匀即可。
7. 锅里加多一些油，差不多油炸食物的量。
8. 烧热到180 ℃，将鸡糊糊倒入，调小火，用锅铲顺一个方向，不停搅拌。
9. 直至糊糊凝结成块。
10. 加热一锅清水，到40℃左右，关火。将鸡茸沥干油份，放在温水中推一下，去除油份。
11. 洗过后的鸡淖，撒上火腿丝，拌一下，就能直接吃了。
12. 也可以，用2个咸鸭蛋黄捻成末，加少许辣椒油，混合成糊状，淋在鸡淖上，增添咸鲜的风味。蓬松豆腐口感的鸡肉，小盆友和老年人应该最喜欢了。
小贴士
- ·鸡肉必须经过多次细致地碾压，才能保证没有筋膜混入。这一步是最后成菜口感的关键，丝毫不能马虎。
- ·鸡蛋清和水淀粉的混入，能增添鸡肉蓬松柔软的口感。
- ·洗油的水，温度不可过高，不然会让鸡淖变老。
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