葱说 | 浓油赤酱的葱烤大排
过年，一家人团聚，食物永远是一年中最丰盛的一次。开饭前赖在厨房里，总能因为偷吃到各种边角料而无比幸福。如果你是家中最被疼爱的孩子，开饭时，首先撕下的那个鸡腿，会像是奥运金牌似的，颁发到你的碗中。而像葱姐这样，从小不长个儿的孩子，麻麻永远会在碗里垒上3块红烧大排。嗯~ 即使是在那个物资匮乏的年代。 这也许就是我们记忆中，对于食物最初的印象。 可别小看家常菜，做好了其实也并不容易。今天要教大家做的葱烤大排便是其中之一。我们从选料开始，仔细来说说这道，可能家家都会做的菜。
11 菜谱
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食材
- 梅花大排 400g
- 老抽 3勺
- 生抽 3勺
- 糖 5勺
- 料酒 适量
- 葱 大量
步骤
1. 大排一般选用的是背脊部位的肉，有油膘，有脊柱骨，有时候还会遇到比较难啃的T型骨。整块肉仅靠边缘的油膘去补充水分，离油膘较远的部位，难免会出现干柴的状况，而一大块肥膘咬下去飙油的感觉，对于现代人的肠胃来说，也有些负担。 葱姐秘诀：选用靠近肩胛骨的肉，也就是接近梅花肉（做叉烧的常用部位）位置的梅花大排。从图片可以看出，与通常大排整体粉色，边缘整块油膘不同。梅花大排的肉中间是夹着油花的，类似于雪花牛肉的原理，是保证肉质不柴的关键。而且边缘很少有肥肉，骨头也很小块，让你吃起来没什么负担。
2. 用刀背纵向、横向、正面、反面，敲击肉排，让其肉质更为酥松，吃起来会更柔软一些。
3. 肉排边缘，可等分切上3-4刀，只需要切出5mm左右的小口子就可以，这样能保证其在烹饪过程中不会卷翘，完全浸没于汤汁中，调味更均匀。肉排中间部分白色筋膜，同样用刀切断，让大排更容易咀嚼和吞咽。
4. 撒上薄薄一层盐，少许料酒（浸润便可），腌制20分钟，入味。
5. 吸干大排表面的水分，两面均匀抹上淀粉。
6. 锅内倒入比炒菜量稍多的油，抖去大排上多余的淀粉，入锅。
7. 煎至变色翻面。
8. 待两面微黄，取出大排，吸干表面油份，将锅内余油倒去。
9. 锅底铺上葱，覆上大排，再铺一层葱。用小火烤2-3分钟，葱香味慢慢溢出。
11. 倒入100ml左右清水，小火煨10分钟，出锅。
12. 明天带着美味可口的葱烤大排去上班吧～～
