可可旋风瑞士卷（后蛋法）
瑞士卷是海绵蛋糕的一种，最先由台湾民国50年代传入，“美国小麦协会”为了在台湾推广美国的面粉，大力推广到此类糕点到台湾，由于推广已久，所以瑞士卷在台湾是很普遍的糕点，而且是几乎每家西点面包店必备的长青品，虽然名为瑞士卷，但它并不是瑞士特产，只不过台湾人最初发现它的地点在瑞士。 瑞士卷是可以多变的，只要动动小心思，加些小技巧，就可以做出形色各异的蛋糕卷，今天就和大家做一款最近比较风靡的网红旋风瑞士卷——可可旋风瑞士卷，配方中的可可粉可以换成抹茶粉，红曲粉等，如果不放可可粉就是最基础的原味瑞士卷。
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食材
- 低筋面粉 60克
- 可可粉 5克
- 开水 10克
- 柠檬汁 几滴
- 水或者牛奶 45克
- 油 40克
- 细砂糖 40克
- 鸡蛋 4个
步骤
1. 把可可粉用10克热水化开放一边放凉备用。
2. 水和油倒进打蛋盆里进行乳化，手动打蛋器搅拌均匀呈乳白状，多搅拌一会，让水和油充分融合在一起。
3. 用面粉筛筛入低粉，手动打蛋器划“Z”字不规则搅拌，尽量不要划大圆圈搅拌，会导致面糊起筋。
4. 把蛋清分在一个无油无水的打蛋盆里，蛋清里一定不能有蛋黄，否则会打发不起来。 蛋黄分在面糊里，同样划“Z”手法搅拌成细腻顺滑的蛋黄糊。
5. 现在开始打发蛋清，滴几滴柠檬汁或几滴白醋在蛋清里（没有也可以不放），分三次加入细砂糖打发至弯勾状态。 先低速打发到出现大的鱼眼泡加三分之一细砂糖，转中高速打到鱼眼泡消失再加三分之一细砂糖，蛋白霜出现纹路加入剩余细砂糖，打到提起打蛋头呈弯勾状态就可以了，就是我们常说的湿性发泡。新手后期建议用低速打发，停下来多观察几次，避免蛋白霜打过头，等会卷的时候容易开裂。
6. 取出三分之一的蛋白霜到蛋黄糊里，用翻拌的手法把两者混合均匀。
7. 混合好的蛋糕糊倒进剩余蛋白霜里，同样手法翻拌均匀，蛋抽每一次翻拌都要接触到打蛋盆底部，右手翻动一下，左手转动一下打蛋盆，这样混合出来的蛋糕糊肯定是均匀的，且不会消泡。 用刮刀和手动蛋抽翻拌都可以，看个人习惯，切忌划大圆圈，会导致消泡，影响最后的成品，保证蛋糕糊混合过程中不消泡，蛋糕卷就成功了一半。
8. 金盘里铺上油纸或油布，把三分之二的蛋白霜缓缓倒进金盘，抹平表面放置一边。
9. 把刚刚化开的可可粉加到剩余蛋糕糊里混合均匀。同样注意手法，可可俗称消泡大王，一定注意不能消泡。
10. 把可可蛋糕糊装进裱花袋。
11. 裱花袋剪一个小口，可可蛋糕糊来回画“一”字均匀的挤在原味蛋糕糊上。
12. 洗手并擦干手上的水，用食指戳到蛋糕糊底部，从开始的位置划“S”线，有点像玩贪吃蛇的感觉，中间不要间断，食指一定要划到底，划的时候手指移动的速度不要过快。
13. 将烤盘旋转90度，垂直于刚才的纹路同样的手法再划一遍。 这里要记住第二次你划的方向，等会卷起来的时候一定要平行于第二次划的纹路来卷，否则就不会出现旋风纹路。
14. 划好后稍微抹平表面，烤盘在台面上振几下，这样可以振出蛋糕糊中的大气泡，送入提前预热好的烤箱，上下火160度烤25分钟左右。
15. 烘烤结束及时取出，烤盘从高处往操作台上摔一下，这样可以将蛋糕体内多余的气体和热量散去，以免蛋糕片热胀冷缩后回缩。
16. 摔过以后及时从金盘里把蛋糕片连同油布拎出来，移到晾网架上撕开四周的油布，这样更有利于散去热气。
17. 放凉至温热准备一张长于蛋糕片的油纸铺在操作台上，把蛋糕片倒扣在油纸上，轻轻撕去油布。
18. 身体对面的一边45度斜切一刀，靠近身体的一边大约一厘米处轻划一下，不要切断，切一条痕迹出来就可以了。
19. 擀面杖卷起油纸，起头轻压一下，就是刚刚划一条痕迹的地方，顺势卷起油纸，放置一边静止定型。
20. 定型半小时后切块。
21. 也可以180克淡奶油加15克细砂糖打发到明显感觉到有阻力，出现清晰的纹路，提起打蛋头可以拉起直立的小尖角。 把打发好的淡奶油均匀的铺在蛋糕片上，靠近身体的一边铺厚一点，另一边铺薄一点，用擀面杖卷起蛋糕卷。
22. 卷好的蛋糕卷入冰箱冷藏1小时左右定型，再拿出来切块。。
小贴士
- 现在气温高，鸡蛋冷藏十个小时以上的最佳，这样蛋清蛋黄容易分离，也更有利于打发蛋清的成功；装蛋清的盆一定保证是无油无水的，分蛋的时候一定不能让蛋清里有蛋黄，新手可以用分蛋器分蛋，准备个小碗分个来分，这样就算失手分破了一个，倒掉就可以；淡奶油同样需要冷藏过的，打蛋头和打蛋盆在打发淡奶油之前最好入冰箱冷冻五分钟，或者把打蛋盆坐在冰袋或冰块上进行打发。
- 旋风的纹路是经过两次划“s”线形成的，一定要记住你第二次划的方向，卷的时候平行于第二次划的线卷起来，这样才能出来旋风纹路，划的线条密出来的纹路就密，线条画的疏出来的纹路就疏。
- 烘烤的时间和温度仅供参考，根据自家烤箱实际温度适当调整。
