小四卷(后蛋法）
小四卷的材料特别好记，口感好，柔软不易卷裂。今天用的是后蛋法，就是先液体拌均匀，再加低筋粉拌匀，再加蛋黄拌匀，蛋黄糊会非常细腻，接下来再打发蛋白，分两次和蛋黄糊拌均匀，更适合新手操作。 蛋白霜打发要足够细腻稳定，先快速打到稍有纹路后改低速，每个角落都要打到，整理大的气泡，能拉出大弯钩就可以了，最佳的状态是蛋白霜柔软但是泡沫又很稳定。 晾的时候看你是选择正卷还是反卷，晾的时候想要在外的那面向上，晾到
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食材
- 蛋黄糊部分：
- 蛋黄 4个
- 玉米油 40克
- 水（或牛奶） 40克
- 低筋粉 50克
- 蛋白霜部分：
- 蛋白 4个（60克左右的鸡蛋）
- 细砂糖 40克
- 柠檬汁（或白醋） 几滴
步骤
2. 打蛋盆加入水和玉米油，用蛋抽搅拌至油，水完全混合，液体里看不到油花，一定要充分乳化。
3. 筛入低粉。
4. 用蛋抽划”Z”字搅拌至无颗粒，不要划圆圈搅拌，以免起筋。
5. 加入蛋黄。
6. 用蛋抽搅拌均匀后，用刮刀以翻拌手法混合至细腻顺滑的状态，这样蛋黄糊就好了。
8. 继续打发至细鱼眼泡，再加入三分之一细砂糖。
9. 打发至稍有纹路，加入剩余细砂糖。
10. 转中低速打发至湿性发泡，蛋清呈现大弯勾状态。打发的时候最后阶段可以低速打发，随时停下来查看打发状态，不要打发过头，最后卷的时候易断裂 。
11. 这时蛋白的状态应该是细腻而有光泽。
12. 把三分之一蛋白霜加入蛋黄糊里用蛋抽或刮刀以从下往上翻拌手法翻拌均匀，避免消泡。
13. 翻拌好的蛋糕糊倒入剩余蛋清盆里。
14. 同样手法翻拌均匀。
15. 蛋黄糊的状态是提起刮刀，能呈绸缎状连续落下，并且纹路不会立刻消失。
16. 蛋糕糊缓缓倒入烤盘，用刮刀抹平。
17. 烤盘轻震几下送入提前预热好的烤箱，上下火150度25分钟。
18. 烘烤结束取出烤盘轻摔一下，把蛋糕卷连同油纸移至晾网架上，轻轻撕去油 纸，再虚盖在蛋糕上。(如果是正卷的话，就是正面向上，反卷就是贴油纸的那面
19. 可以根据喜欢打一些淡奶油，涂抹在蛋糕上，也可以不加。按100克淡奶油加8克糖粉的比例。
20. 奶油打至8分发。
21. 均匀涂抹在蛋糕胚上，靠近起头处稍多些。
22. 冷却至手温，就可以卷了，在靠近身体的一边大约厘米处轻轻划一下，一定不要用力过猛划断了。从靠近身体的那头开始卷起来。
23. 用擀面杖反卷起油纸，在起头轻压一下顺势卷起蛋糕卷，直到卷完蛋糕卷，抽出擀面杖放一边静置定型。
24. 定型半小时后可以切片。也可以在中间夹入果酱、奶油、水果等。
25. 云朵般的感觉，轻盈不油腻。
26. 无论做早点还是下午茶都是棒棒哒。
27. 成品图
28. 成品图
小贴士
- 1.蛋白打至湿性发泡，烤、卷时不易开裂。
- 2、烘烤时间、烤箱温度根据自家烤箱脾气适当调整。
