橙味戚风
把水果的清甜做进蛋糕里！蛋黄糊中没有加糖，使用后蛋法，细砂糖都加在蛋白里打发。 方子可以做1个八寸、2个6寸中空或圆模，也可以一个6寸和一个4寸加高模。
147 菜谱
1804 粉丝
85 关注
食材
- 鸡蛋 5个（不低于60克每个）
- 低粉 80克
- 玉米淀粉 10克
- 玉米油 40克
- 橙汁 50克
- 细砂糖（入蛋白） 60克
- 柠檬汁 数滴
步骤
1. 准备好各项材料，打蛋盆打蛋头要确保无水无油。分离蛋黄和蛋白，蛋白中不要混入有蛋黄。如果是新手，可以用小碗分次把蛋黄蛋白分离出来，以免蛋黄混入蛋白中。
2. 半个甜橙。
3. 挤出汁水。
5. 用蛋抽划Z字形或以翻拌的手法将面粉混合均匀 。尽量不要画圈搅拌的手法，以免面糊起筋，影响蛋糕的蓬松感 。
6. 加入蛋黄。
7. 同样以画z字、翻拌的手法来操作，搅拌至无颗粒顺滑的状态后待用。蛋黄糊做好以后，我们就可以预热烤箱了，圆模以150度预热，中空模160预热，具体的温度根据大家的烤箱适当上下调整。
8. 蛋白盆中确保无油无水，加入几滴柠檬汁，也可以加几滴白醋，不加也可以。
9. 打字有细密气泡时加入一半的细砂糖。
10. 打至稍有纹路后，加入剩下的细砂糖，转低速，以低速整理气泡。
11. 打至硬性发泡的状态，提起打蛋头，打蛋头上的蛋白霜能拉出直立的小尖角，这个状态做戚风就可以了。
12. 用手抽或刮刀取1/3的蛋白霜放入蛋黄糊碗中。
13. .用刮刀或手抽以从下往上翻拌，大致是从一点钟往七点钟的这个方向，配合切拌的手法，混合均匀看不到蛋白，一定要充分的混合均匀。
14. 将混合好的蛋黄糊倒入蛋白盆中。
15. 以同样的手法翻拌、切拌来操作，不论是抽或刮刀，一定要贴着盆底盆壁来运动，每一个角落都要混合到。 混合好后的蛋黄糊，顺滑且有光泽。提起手抽，蛋黄糊能成绸缎状落下，纹路不会立刻消失。
16. 倒入模具中，可以看到这时的蛋黄糊是不会立刻摊平的，要用刮刀抹平。倒入的蛋黄糊大约八分满，端起模具在台面上轻震几次，震出内部的大气泡。
17. 送入预热好的烤箱中。 圆模150度烘烤一小时，中空模160度烘烤40到45分钟。
18. 烘烤结束后立刻取出，在台面上震出热气后立刻倒扣，凉透以后脱模。
19. 蛋糕组织细腻又柔，更有甜橙的清香，做下午茶早餐都是棒棒哒。
小贴士
- 1.因为各家的烤箱温度不尽相同，温度时间根据自家烤箱的脾气上下调整。
- 2.打发蛋白的盆一定要是无水无油，蛋白中不能混入蛋黄，以免影响蛋白的打发。
- 3.在混合蛋黄糊的时候，要用从下往上翻拌的手法，不要用大力搅拌或画圈搅拌，以免消泡。
- 4.烤戚风的模具一定要是阳极模具，尽量不使用不粘的模具，或者在模具内壁涂油，你也影响蛋糕的攀爬。
- 5..烤好的蛋糕出炉后要立刻震几下倒扣，凉透以后才能脱模。
