蟾宫折桂
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食材
- 桂鱼肉350克
- 熟火腿35克
- 熟鸡肉25克
- 桂花25克
- 熟干贝25克
- 豌豆12粒
- 鸡蛋4个
- 青椒1个
- 小河虾36只
- 姜汁水10克
- 桂花酒20克
- 味精4克
- 精盐7.5克
- 湿淀粉30克
- 芝麻油5克
- 熟猪油25克
- 熟菜油750克（实耗油75克）
步骤
1. 桂鱼肉100克剁成泥，加水100克、蛋清3个、猪油25克、姜汁水5克、精盐3克、味精1.5克，搅打成鱼茸；
2. 熟干贝、火腿、鸡肉各25克斩成米丁，用小调羹12只抹上猪油，将鱼茸分两次装入调羹；
3. 中间夹放干贝、火腿、鸡肉丁，再用火腿10克、豌豆、青椒做赡蜍的眼和嘴，去壳留尾的小河虾做腿，制成赡蜍形，上笼蒸熟待用；汆下的鱼肉批成片，切成5厘米长的丝，加精盐3克、绍酒15克、姜汁水5克、味精1.5克、湿淀粉15克搅匀，再加鸡蛋1个、蛋黄3个，桂花拌匀，将绍酒5克、精盐0.5克、味精0.5克、湿淀粉10克拌兑成汁；
4. 锅洗净烧热，下菜油至四成热（约100℃）时，将鱼丝划散成熟沥油，下入鱼丝，倒入兑好的汁，轻轻颠翻淋上芝麻油，装在白色圆盘中间。把蒸好的“蟾蜍”头朝外围放在四周，用湿淀粉5克，加精盐、味精0.5克及少量水勾玻璃芡，浇在蟾蜍身上即成。
小贴士
- 形似蟾蜍卧穴，馅料鲜香软糯，鱼丝软嫩爽滑，色、形、味俱佳。
菜谱创建于:2011年01月26日 11:20
