向经典致敬——小山卷
小山卷的大名在“江湖"流传已久， 据说一天要卖出2000条，还需要提前一个月预订。 我等“草民”还是考虑山寨来得现实些， 这个卷我已经做了四五条，总结了些许经验才敢在这里得瑟。 先说口感吧，引用小山大师书中的描述： 烘焙后的颜色如优质的鞣皮般， 又松软又有弹性的舒芙蕾蛋奶酥之口感。 此种独特蛋糕的关键在于如何打发起泡成为具有韧性之蛋白糖霜， 微微的蜂蜜香味和巴迪西克林姆所酝酿出令人怀念的乳香风味， 只要咬一口就会难以忘怀。 毫不夸张，口感的确如此，因为蛋糕体使用到9只左右的蛋黄， 所以蛋奶的香味很突出， 独特的混合手法，不同于戚风和海绵，却造就了柔韧度极好的蛋糕体。 整体制作的过程是 搅拌蛋黄——打发蛋白——先混合半量蛋白霜——混合粉类——再加入剩余半量蛋白霜——加入牛奶黄油混合物 而需要注意的要点是 蛋白打发的程度、混合的手法、最后加入牛奶黄油混合液体的温度。 正宗小山卷会在卷入打发奶同的同时， 加入鲜栗甘露煮（就是糖水煮栗子哈）和巴迪西克林姆（基本就是卡仕达酱）。 而使用的烤盘面积大小不同，所以我的卷卷整体看起来没有大师的厚， 下次我再尝试高仿真的卷卷。
215 菜谱
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食材
- 配方：
- A料 蛋黄120克（约9只）、细砂糖15克、蜂蜜30克、低粉70克
- B料 蛋白160克（约5只）、细砂糖65克
- C料 黄油15克、牛奶35克
- 烘焙：
- 180度上下火中层13分钟
- 馅：
- 细砂糖10克
步骤
1. A料中的蛋黄加入细砂糖略搅拌
2. 加入隔水（或微波）加热至40度的蜂蜜，搅拌到膨松发白
3. B料的蛋白分三次加入细砂糖打发至鸟嘴状
4. 取半量打发蛋白与蛋黄液混合均匀，注意手法，以翻拌或切拌手法拌匀
5. 筛入低粉
6. 以刮刀（如果不熟练，可以用手抽更加方便）将低粉与蛋黄糊混合均匀后，再加入另外的半量蛋白混合均匀
7. 将C料混合加热并搅拌
8. 将热的C料倒入完成的蛋糕糊中，以刮刀翻拌均匀
9. 取出提前铺好油纸的烤盘
10. 从30CM高处将蛋糕糊倒入烤盘（有利于消除大的气泡）
11. 用塑料刮板将面糊整理至高度一致表面平整，四角可以刮板自45度切入方式将面糊铺满
12. 入提前预热好的烤箱。
小贴士
- * 蛋白的打发，一定是要到湿性之后再打一会儿到提起打蛋头，拉起的蛋白呈鸟嘴这样子的状态，书中没有提到蛋白霜的状态，我试过各种，完全打发到干性的话，蛋糕体膨胀过度，出炉容易回缩。打发时起初可以用高档，过了湿性状态一定要调中低档调整，以免打发过度，这样获得的蛋白霜状态温和稳定易于混和膨胀适中。
- * 关于C料牛奶黄油混合液体的加热温度，可以是55-90度均可（切不可煮沸），不用担心过热的液体会令面糊消泡，因为各种材料完全融合才是成功的要点，而其中最大的问题是水油分离，如何将两种看似不容易混合的液体材料充分混合，术语称之为“乳化”，而一定的温度是促进乳化的关键。因此C料可以微波加热，淋入面糊前先行搅拌均匀，温度以不烫手至能接受的程度即可。
- * 烘烤大约9分钟左右时，上色满意就加盖锡纸，最后一分钟最好移开锡纸以免表面潮湿容易沾掉表皮
- * 烤完成后取出烤箱自30CM高处将烤盘摔向桌面（垫毛巾哈，别把桌面摔坏了），可以将蛋糕底部聚集的热气迅速排出，然后扯着油纸一边，将蛋糕片“滑”到晾网上晾至微温时，在表面盖上另一张干净的油纸，用手托起翻面，撕掉背面油纸，将打发奶油均匀涂抹于蛋糕片上，起始端厚一点，尾部越来越薄，留2CM不用涂抹，具体卷的手法可参考日式棉花蛋糕卷
