原味蛋糕卷 （正卷）
想必做过烘焙的人都对蛋糕卷不陌生，胖胖的身体里卷着浓浓的奶油，看着就好好吃。蛋糕卷又分正卷和反卷，正卷既为烘烤的正面做为表面，颜色均匀有光泽，反卷既为烘烤的背面做为表面，由于粘着油纸所以撕下来会有均匀的蛋糕组织，也叫毛巾面。那么如何做好一个完美的蛋糕卷呢，它跟蛋白打发程度，烘烤温度时间，卷卷的手法都有密切的关系，接下来我们来认真的做蛋糕卷吧。
82 菜谱
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食材
- 鸡蛋（带皮60克以上） 4个
- 牛奶 40克
- 玉米油 40克
- 细砂糖 60克
- 低筋面粉 50克
- 淡奶油 150克
- 细砂糖 15克
步骤
1. 将所有材料称重准备就绪，蛋白蛋黄分离。
2. 先在蛋黄盆里加入4分之一细砂糖
4. 这一步叫做乳化，让几种原料充分混合均匀成为一体
5. 之后筛入低筋面粉搅拌均匀，不要大力的搅拌这样会使面粉起筋，拌成糊状就可以
6. 拌好的蛋黄糊细腻顺滑，放在一旁备用
7. 开始打发蛋白，我一般习惯这个时候预热烤箱，上下火150度预热10分钟，将蛋白高速打成粗泡后加入3分之一细砂糖，继续中速打发
8. 打发到细泡后再加入一半的细砂糖继续中速打发
9. 蛋白可以看到纹路后加入剩下的细砂糖低速打发蛋白
10. 这里注意了，做蛋糕卷的蛋白不同于戚风蛋糕，需要打到湿性发泡，就是提起打蛋头会有一个大大的弯钩，而不是小弯钩，千万不要打太硬了否则蛋糕卷会裂开
11. 取3分之一蛋白加入蛋黄糊中，翻拌均匀
12. 用刮刀从底部划过从表面翻起，反复几次
13. 再取一半的蛋白继续翻拌均匀
14. 最后把拌好的蛋糕糊全部倒入剩下的蛋白中，继续翻拌均匀
15. 蛋糕糊就拌好了
16. 烤盘垫油纸，旁边要多余出来这方便出炉提出蛋糕，将蛋糕糊倒在烤盘里
17. 用刮板刮均匀，之后再在桌面震动几次烤盘
18. 全部弄好以后就可以烘烤啦
19. 中下火层150度30分钟左右，观察表面上色均匀金黄，蛋糕卷的烘烤温度在150到170之间，不同材料的蛋糕卷温度时间也不同，这里我们用150度就可以，大概30分钟就可以熟透，当然你的烤箱温度要准，不准的请加温度计一起烘烤。
20. 出炉后再桌面震一下散出热气，用脱模刀或者刮刀将没有油纸的边缘刮一下方便脱模。
21. 拿起油纸整个提起蛋糕移至晾网上，打开周边粘住的油纸，一定要打开不然会回缩的很严重，因为是做正卷，所以出炉直接连油纸移动到晾网就可以
22. 表面再盖一层油纸防止风干，等完全冷却
24. 打发到硬挺有纹路不流动即可
25. 将冷却的蛋糕卷正面扣在操作台上，撕掉油纸，这面就是做反卷的毛巾面
26. 将两头多余的边缘切掉。只切两段就行
27. 用刀轻轻的在蛋糕上划口，不是切是划，目的是方便卷卷，可别划深了
28. 均匀的铺上淡奶油，沿着切边，一端奶油厚一点一端薄点。
29. 提起厚断奶油一侧的油纸往里卷，手法要轻柔迅速，犹犹豫豫会卷裂
30. 蛋糕卷卷好啦，适当整理周边让它更圆润
31. 将两侧油纸往里折封口，放入冰箱冷藏1个小时以后拿出来切边
32. 冷藏好的蛋糕卷基本定型，奶油也凝固。用热水烫一下切刀，看准位置果断的切下两侧多余的边角，每切一次烫一下刀，这样切口才干净利落
33. 蛋糕卷就做好啦，是不起圆滚滚很漂亮啊，吃不完可以冷藏保存3天
34. 正卷想要完美，一定要控制好表面上色程度，不要太深烤太久蛋糕就偏硬，会卷裂，太浅会容易不熟而粘皮，每个烤箱脾气不同请根据自己烤箱温度来制作，我去吃块蛋糕卷啦😘
小贴士
- 1 做蛋糕卷的蛋白千万不要硬性发泡，它不同于圆形模具的戚风蛋糕，不需要爬模，反而湿性发泡更有助于成品的柔软程度，所以需要大弯钩的蛋白哦
- 2 烘烤温度适合150～170之间，建议150度烘烤，这个温度不高不低适合烤常规蛋糕卷，可以慢慢加热内部组织，使它上升的更稳定
- 3卷卷的手法要迅速一鼓作气，不要反复折叠它禁不起蹂躏就会裂开。
