香菇贡丸
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食材
- 瘦肉 500g
- 肥肉 100g
- 香菇 100g
- 盐 10g
- 料酒 25g
- 幼砂糖 12g
- 白胡椒粉 1g
- 泡打粉 4g
- 玉米淀粉 12g
- 老抽 5g
- 红曲粉 1/2小勺
- 鸡精 2g
- 色拉油 10g
步骤
1. 猪肉洗净，沥水后放在砧板上，用刀将肥瘦肉分开
2. 瘦肉切条后转切成丁
3. 肥肉也切成丁
4. 取少许瘦肉丁，放入料理机内，搅打5秒钟取出
5. 将所有瘦肉打成肉糜，肥肉也搅打成糜
6. 将打好的瘦肉糜和肥肉糜分别装入保鲜袋内，用擀面杖擀开摊平，放入冰箱冷冻
7. 冷冻到肉糜结块取出，用手将肉糜掰开成小块放入搅拌桶
8. 加入盐，先慢速后逐渐提高速度，在肉糜不飞溅的情况下，高速搅打肉糜
9. 搅打至肉糜有些透明，颜色变浅，没有红色的肉颗粒
10. 将冷冻后的肥肉掰开放入，继续搅拌均匀
12. 香菇洗净后沥水，切成碎末
13. 将香菇末放入搅拌桶中
14. 加入红曲粉搅打均匀
15. 加入泡打粉继续搅打均匀即可
16. 手上沾少许水，抓一把肉馅，用虎口挤出一个个丸子
17. 用勺子将丸子取下放在盆子中或直接下锅
18. 锅内放适量的水，加热至80度的样子
19. 将丸子倒入，大火煮开后转小火煮至丸子漂浮，捞出即可
小贴士
- 用料理机打肉糜时，千万不可时间过久，过久后肉糜纤维过短，煮出来的肉丸口感不好。可以将肉分多次放入料理杯中，短时操作， 搅打时晃动杯身以避免搅打过度
- 搅拌时会产生热量，冰冰的肉才容易打出胶质。所以打好的肉糜可以冷冻后再进行搅打
- 盐和肉混合之后有利于释放出盐溶性蛋白，这种蛋白是肉出胶和q弹的关键。因此开始搅拌时要先放入盐，肥瘦肉也最好分开，因为放一起影响肉馅出胶。待出胶质后再放入肥肉及其他调料
- 泡打粉的作用，是使得贡丸弹性更足一些，也可以忽略
- 红曲粉的作用，是为了增色，可以省略
- 我用的厨师机作为搅拌工具，如果家中没有，可以用电动打蛋器代替，不过注意机身温度，不要过载，如果没有电动打蛋器，好吧，咱只能用勤劳的双手了
菜谱创建于:2014年01月04日 23:31
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